中國拉面是一種歷史悠久的面食風(fēng)味名吃,品種繁多,享譽(yù)全球。早在北宋年間,京都開封拉面已成為宮廷御膳。清朝末年,慈禧太后攜光緒皇帝西逃回鑾途徑開封時(shí),長垣籍衙門派名廚孫可發(fā),烹制豫菜傳世精品“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”,那酸甜可口、既香又脆、入口即化的“焙面”,就是手工拉成的細(xì)如發(fā)絲的細(xì)面條。慈禧太后品嘗后,笑逐顏開,驚訝地說:“這哪是什么焙面,這是龍須呀!”從此,就有了龍須面的名字。在我國拉面文化史上,繼注冊(cè)吉尼斯世界紀(jì)錄的拉面大師厲恩海和他的兒子厲濤之后,上海市美食文化高級(jí)培養(yǎng)學(xué)校教師長垣人馬國強(qiáng),在1998年吉尼斯擂臺(tái)賽上,又創(chuàng)拉面18環(huán)262144根的奇跡,被中央電視臺(tái)“夕陽紅”欄目譽(yù)為“拉面王”。
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馬國強(qiáng),1934年4月3日出生在長垣縣南街雙龍廟街,上海市特技面點(diǎn)師,上海市美食文化高級(jí)培養(yǎng)學(xué)校教師,中國吉尼斯名人團(tuán)演員。他1950年步入烹飪生涯,開始在其姑父開辦的上海梁園豫菜館當(dāng)會(huì)計(jì),后來拜盛萬寶為師,學(xué)習(xí)拉面技術(shù)。1981年又拜同鄉(xiāng)名師郝文慶(綽號(hào)“快三刀”)為師,在其言傳身教下,受益匪淺,學(xué)得許多花樣點(diǎn)心的制作技藝。而馬國強(qiáng)最叫響的絕技絕活,當(dāng)數(shù)拉龍須面。他在拉面時(shí)巧妙地揉進(jìn)了跳繩、蕩秋千、甩馬鞭、打太極拳等動(dòng)作,看起來令人眼花繚亂,猶如欣賞美妙的舞蹈。只見他將500克面粉加水和成很軟的面團(tuán),經(jīng)過反復(fù)的揉、搓,成了一條粗細(xì)均勻的粗面條,深吸一口氣,將面條輕輕拉長,再雙手一合,左手一提,說時(shí)遲那時(shí)快,但見他右手往面條當(dāng)中一放,一環(huán)就拉成了。緊接著,馬師傅右手從外向里,左手從里向外,使面條中間交兩個(gè)叉,又是一環(huán),就這樣,一環(huán)、二環(huán)、三環(huán)……手中的面條漸漸變細(xì),條分縷析,依然分明,人在臺(tái)上舞,面在空中飄,不一會(huì)兒功夫,根根銀絲出現(xiàn)了,隨便抽出一根,還能輕易穿過針眼,用打火機(jī)一點(diǎn)就著了。真是太神奇,太不可思議了!
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馬國強(qiáng)有一句至理名言常常掛在嘴邊:“人生的價(jià)值在于不斷創(chuàng)造、不斷進(jìn)取!彼說:“勤學(xué)苦練,才能爐火純青”。馬師傅是這樣說的,也是這樣做的。他在50年的苦旅中,勤學(xué)苦練,鍥而不舍,40多歲了,還拜師求教,細(xì)心揣摩拉面的關(guān)鍵和火候。和面時(shí)如何對(duì)水,對(duì)多少水,面條粗坯怎樣拉均勻,保持粗細(xì)一致,特別是手上功夫,怎樣運(yùn)力,怎樣抻拉,怎樣合攏打折,在師傅的精心指導(dǎo)下,經(jīng)過三年多的勤學(xué)苦練,終于可以獨(dú)立操作了。從1963年至今,馬國強(qiáng)已在中外各種表演賽中獲得多項(xiàng)大獎(jiǎng)。
馬大師傳授絕技拉面: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:面粉500克,精鹽5-7.5克,水300克。
做法:
1、和面:用筋質(zhì)強(qiáng)勁力大的優(yōu)質(zhì)面粉,先加入精鹽和2/3的水,攪拌均勻,成雪花片狀,然后雙手沾水不斷地?fù)v揣,從而把余下的水逐漸吃入面中,達(dá)到“三光”的較軟面團(tuán),蓋上濕布餳一小時(shí)。
2、溜條:把餳好的面取出,放在案板上,反復(fù)搓揉上勁,待有韌性時(shí),搓成約66厘米長的粗條,提起來在案上摔打,使其更有韌性,不易斷,然后離開案子,雙手抓住兩頭,慢慢地上下抖動(dòng),到一定長度時(shí),可打扣并條,第一次向左轉(zhuǎn)動(dòng),成雙股繩狀;第二次向右轉(zhuǎn)動(dòng),這樣不斷地正反方向轉(zhuǎn)動(dòng),溜得面條像出汗一樣,且保持粗細(xì)均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好,雙手合一,左手空著,反方向溜,雙手合一時(shí)右手空著?傊,在溜條過程中,雙手不斷地?fù)Q手拿面,稱為“活把”;固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”,可避免粘連。
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在溜條打扣并條時(shí),一定要一左一右、一正一反的方向不停轉(zhuǎn)動(dòng),只有這樣,面條才有韌性和彈性。否則,其結(jié)果不是在上勁,而是松動(dòng)。這是要訣,不可錯(cuò)。
3、出條:把溜勻的粗條放在已撒勻面醭的案子上,順著勁再揉圓一下,雙手提起,上下抖動(dòng)伸長,在面醭上轉(zhuǎn)動(dòng),然后將右手的面頭放在左手中,右手再伸向面條的中間部位,左手提起面條,成為兩股并列的垂直方向。右手一定要拿在中間部位,不可偏差。接著左手心向下,右手心向上,將面條提起端平,用力抻拉,到一定長度,放回案子上,撒面醭。再雙手合一,右手抓中間,左手心向下,右手心向上,用力拉長,再放案上,再撒面醭。如此反復(fù)拉伸,拉幾次就叫幾環(huán)。
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特點(diǎn):細(xì)如發(fā)絲,細(xì)可穿針,火能點(diǎn)燃,酸甜或香脆,入口即化。
附注:
凡拉到11環(huán)以上的就叫龍須面。龍須面是拉面中的精品,是白案中的絕技。拉面的種類很多,可分為①圓條②扁條③三角形④空心面條⑤帶餡面條。
① 圓條:一般的成形是圓條。
② 扁條:把圓粗面條按扁后,拉出的條成扁條。
③ 三角形:把粗圓條用雙手摁壓,使面案一面和雙手兩面成三個(gè)面,就是三角形。
④ 空心面條:將粗圓條按扁后,用搟面杖在中間軋成一條溝,用油壺澆上適量的油,兩邊抹上水,對(duì)折捏緊,不讓油漏出,這樣拉出的面條成空心面。
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⑤ 帶餡面條:照空心面的操作方法,中間凹溝里不放油而放稀軟的肉餡,就是帶餡的面條。
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