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豆花鯰魚（含紅湯的制作方法）

材料：

主料：

長江鯰魚700克

配料：

自制豆花300克，香芹100克、獨(dú)頭蒜100克。

調(diào)料：

味精4克、雞精4克、雞汁30克、胡椒粉5克、自制紅湯500克。

味型：五香麻辣味

制作：

1、鯰魚斬殺后洗凈改條，用姜蔥，鹽、胡椒粉、紅薯粉碼味上槳備用；

2、鍋內(nèi)加自制紅湯燒開，下入獨(dú)頭蒜，自制豆花，鯰魚調(diào)味煮到7成熟時下入香芹略煮起鍋裝盤。

3、另用鍋燒少許油至6成熱時下入干辣椒，花椒熗香淋在魚上面即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制紅湯：

原料：

郫縣豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金條干辣椒200克、四川漢源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大蔥節(jié)250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克，靈草30克，白豆蒄30克，紫草30克。化牛油1千克，化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，鹽250克。

制作方法：

（1）二金條干辣椒用沸水燙燜10分鐘。控水用到剁細(xì)（或者機(jī)器絞成蓉）制成糍粑辣椒。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（2）將化牛油放入鍋內(nèi)燒熱，加入一半去皮拍破的生姜、蔥節(jié)炸出香味（約炸至蔥節(jié)、生姜質(zhì)地發(fā)干為止），揀出生姜、蔥節(jié)不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘。再放入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯。

（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、靈草、白豆蒄、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯鹵表面紅油浮上后舀出即得紅湯老油。余下湯加入醪糟汁、鹽即成紅味湯鹵（即紅湯）。制作成紅湯后，按此配料提煉的紅湯根據(jù)不同紅湯菜式烹制時可得大約50份菜品使用紅湯量。由于各地菜式不同使用紅湯的量級多少不等，請按照具體使用量做量化。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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