農(nóng)家瓦缸豉油雞

材料：

主料：

廣東清遠(yuǎn)雞1只（凈重約為800克）。

調(diào)料：

生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧干2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。

做法：

1、將凈雞洗凈，控水備用。

2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個(gè)布袋中，然后用繩子扎好口制成調(diào)料包。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、取一個(gè)陶制的瓦缸，放入調(diào)料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開(kāi)，然后檢查一下冰糖是否化開(kāi)，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時(shí)，最后再放入味精調(diào)味，并用老抽調(diào)色后制成鹵水。

4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另一個(gè)瓦缸內(nèi)，將瓦缸放在炭爐上大火燒開(kāi)，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內(nèi)保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然后取出煮好的雞，控干雞身上的鹵水。

5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、食前由服務(wù)員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內(nèi)，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。

蛤蚧干：

是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開(kāi)胸、腹壁，取出內(nèi)臟，用布擦干血液，然后將四肢撐開(kāi)，將尾順直，用文火烘干，將大小相同的兩只合成一對(duì)，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長(zhǎng)、無(wú)蟲蛀、干燥者為佳。

特點(diǎn)：

雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味咸中帶甜。另外，很多食家在吃完雞后還會(huì)要上一碗上米飯，拌上燒熱的鹵水食用，口味更是鮮香入口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意事項(xiàng)：

1、在熬制鹵水時(shí)，一開(kāi)始火候不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調(diào)色時(shí)，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調(diào)得過(guò)深，否則鹵水在多次使用后會(huì)越用越深。

2、雞種要優(yōu)良，必須是農(nóng)家飼養(yǎng)的雞，凈重一定要保持在800克左右，否則雞體太小肉質(zhì)雖嫩但香味不足，太大則肉質(zhì)較老。

3、浸雞應(yīng)注意掌握時(shí)間，食用時(shí)雞身要有熱度。

4、鹵水每次使用后必須煲開(kāi)，因?yàn)辂u水可以多次使用，所以每次都要消滅浸雞時(shí)產(chǎn)生的細(xì)菌，以免變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、鹵水必須用瓦缸保存，這樣才能使鹵味長(zhǎng)久保持陳香。

6、在整個(gè)烹制過(guò)程中，切不可因?yàn)闀r(shí)間太長(zhǎng)而改用高壓鍋或者是煤氣爐來(lái)加工，這樣會(huì)使烹制的雞肉過(guò)早成熟，而鹵水的味道卻沒(méi)有完全浸入。

7、南方人食用雞肉一般要求肉質(zhì)比較的細(xì)嫩，所以很多肉只要?jiǎng)偸旒纯桑�所以北方廚師在烹調(diào)時(shí)可以適當(dāng)?shù)卦黾与u的鹵制時(shí)間以適應(yīng)北方人的口味要求。

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