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辣鹵素拼(含紅鹵水的制作方法)

調(diào)特制紅鹵水:

1、鍋下蔥姜雞油(即用雞油煉出的蔥姜油)600克燒熱,加入干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香,去掉多余水汽,然后放入香料(白芷25克、陳皮20克、八角15克、沙姜、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參各10克)小火慢慢炒香,此時打出所有料渣,納入盆中,再添加鮮小米辣600克和少許姜片,一起包入紗布袋做成料包。

2、湯桶內(nèi)加入高湯20斤,倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包,燒開即成紅鹵水。 

鹵制:

1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生、紫薯各3斤分別洗凈,放入辣鹵水中燒開,轉(zhuǎn)小火鹵15分鐘,;鸷蟪脽岱湃肷瞎蠅K2斤,一起浸泡至冷卻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、撈出各種食材,各取100克擺入盛器即可上桌。

制作關(guān)鍵:

南瓜不能一起鹵,只能停火后放入鹵水浸泡至熟,否則會鹵爛。 

注:

1、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多,所以入口有一股濃郁的鮮辣味,使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。

2、該鹵水含油量少,這是因為所鹵食材均為素菜,入湯桶后是漂浮著的,所以即使只有薄薄一層油,也足夠為其增香。若油脂太厚,則鹵好的素菜太過油膩,會掩蓋清香。

3、用蔥姜雞油炸辣椒、花椒時不可炸太干,要保留辣椒、花椒內(nèi)20%的水分,否則會把“麻辣味”炸“死”,加熱后散發(fā)不到鹵湯中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、此鹵水可以反復(fù)使用,只需要定期添加雞油和香料。

特色:

常見的川式鹵味多是葷菜,素菜特別少。張釗用大量鮮小米辣、少量雞油調(diào)制了一桶特色紅鹵水,煮制手剝筍、黃秋葵等一眾素菜,鮮辣清脆,滋味濃厚,一改素菜傳統(tǒng)的涼拌、清炒等面貌。 


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