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現(xiàn)代休閑餐飲管理營運細(xì)節(jié)

2018年03月27日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:隨著人民的生活水平的提高以及市場經(jīng)濟的節(jié)奏加快,休閑餐飲這個概念也隨之誕生。休閑餐飲倡導(dǎo)自由、隨意、無拘無束、身心完全放松的消費理念。與傳統(tǒng)的餐飲理念相比,它營造的是一種自由的空間,雖然目前不能絕對肯...
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  隨著人民的生活水平的提高以及市場經(jīng)濟的節(jié)奏加快,休閑餐飲這個概念也隨之誕生。休閑餐飲倡導(dǎo)自由、隨意、無拘無束、身心完全放松的消費理念。與傳統(tǒng)的餐飲理念相比,它營造的是一種自由的空間,雖然目前不能絕對肯定地說這體現(xiàn)了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向,但是因為它在很大程度上使得普通人的一些情感得以宣泄,迎合了很多時段、很多人群的餐飲消費,所以引起了消費者發(fā)自感情上的共鳴,從而贏得了市場。我經(jīng)營休閑餐飲兩年半的時間,從實際營運中得出幾個需要注意的細(xì)節(jié)點,在此向各位做個陳述,希望得到同仁們的指導(dǎo)。

  一、 菜單內(nèi)容的擬定。菜單內(nèi)容對廚房生產(chǎn)及顧客選擇有很大的關(guān)聯(lián)。不能讓顧客拿著菜單不知道點什么好,也不能讓廚房看著菜單不知道怎么去準(zhǔn)備。一張好的菜單就能直接反映出一個餐廳的檔次和經(jīng)營水平的,同時也能影響整個廚房的生產(chǎn)。我們在擬定菜單的內(nèi)容要考慮以下幾個因素:

  1、市場的材料(不能因材料采購、保存等而制約生產(chǎn))。

  2、地方的飲食習(xí)俗(保留部分、創(chuàng)新部分。在廣州都有喝粥吃海鮮的習(xí)慣,我當(dāng)時就給一個客戶就做了個海鮮粥火鍋的營銷,效果很好)。

  3、店面的規(guī)格及規(guī)模(不能小而全,也不能大而偏,而且不能偏離主題,到一個面館即使你的小吃做的最好,沒有一碗好面是不行的)。

  4、周邊人員的消費水平(我們做的休閑餐廳是個很平民消費的場所,需要照顧大部分,優(yōu)待小部分)。

  二、 人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置。很多餐廳會覺得在人員的工資方面開支太大,而且工作的效率也很低。其實有很多是出在管理調(diào)度方面的露洞,一是沒有人盡其能,特別是在技術(shù)方面沒有注重一個全面的綜合的考核因素,比如招廚房的人員只要懂一項就行那是很不好的,必須要懂三項以上的技術(shù),這樣才能保證在任何時候有一個完備的操作隊伍來應(yīng)付各種突變情況(比如生意突然極好,或者某個員工臨時不能到崗)。二是沒有合理安排各個人員的工作時間,我以前的客戶經(jīng)常提起的就是他們的員工好累,其實休閑餐廳的經(jīng)營時間長,不能隨時保證充足的人員是不行的,做為管理人員需要根據(jù)各營業(yè)時間段的顧客流動情況,各工作人員的實際狀況,安排一個早班,一個晚班,一個叉班。這個做法最重要的是要做到忙時有人忙,閑時不能留多人。

  三、 概念經(jīng)營。概念經(jīng)營分兩個,一是招牌概念,招牌給人的第一感覺不能錯亂,以前我給別人做過粥吧,烤吧效果比較好,顧客看招牌就有一個明確的消費概念,但有一次做個美食莊情況就很慘,因為顧客進去后沒有感覺很多美食就很失望,所以要把握好招牌的概念。二是促銷概念。很多餐廳會在節(jié)慶日會做特價或者贈送、打折等的活動,這樣千篇一律的形式不能運用在休閑餐廳,休閑代表一種文化,一種時尚,促銷形式也要做的新穎特別,以一個能很明確的概念來表示。以前我做粥吧那個項目時提出過一個針對年輕人的愛情促銷概念,打出的廣告語是“一碗好粥勝過一千個熱吻,請你愛的人喝粥,請愛你的人喝粥”這樣一來,迎合了很多人的心態(tài),同時最大的還是為店里帶來了經(jīng)濟效益和很強的社會效益。

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