如何進行餐飲經(jīng)營管理

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　　有人認為，擁有一個好廚師，這個酒店讓萬事大吉了，其實，二個好廚師根本就決定不了一個成功餐飲企業(yè)的命運。成功的餐飲企業(yè)應(yīng)當是多個因素的優(yōu)化整合。筆者想從環(huán)境、口味、人員配備、促銷及綜合因素等方面談我的看法。

　　租間房子，買些桌椅，請幾個員工，在蒼蠅彌漫的環(huán)境里，就將酒店的招牌的掛上去。我 認為這是對中國現(xiàn)代餐飲的褻讀。

　　一個現(xiàn)代餐飲企業(yè)的裝修檔次及風格可以不去求全責備，但最碼的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當?shù)冒l(fā)保障。所謂病從口入，并不只是對食品衛(wèi)生而言，對環(huán)境衛(wèi)生的要求更是不可忽視。餐廳的管理人員工連對付蒼蠅的水平都不具備，這個企業(yè)的抗風險能力一定是弱之又弱了，那還有什么本領(lǐng)保證“上帝”、“老板”、“父母”們的滿意呢？一個現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須具備合格的環(huán)境衛(wèi)生。

　　目前人們在“吃環(huán)境”的前提下，更注重食品的口感，從某意義上講，菜品的口味應(yīng)當是餐飲的活力所在”。關(guān)于口味，有人常把它理解為菜系，這個觀念落后了，菜系不等同于口味。過去由于受交通運輸、信息傳遞的限制，導(dǎo)至各地特殊的原料、佐料和地方傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)不便流通，便產(chǎn)生風格迥異的大派菜系

　　然而，今天的交通、信息與傳遞，已經(jīng)大大縮短了空間與時間的距離，中國東部特有的東西在中國西部瞬間即有，其地域性特色已不明顯。因此，我們再牢牢抓住菜系不放是不合理的。我們應(yīng)當打破菜系范疇，探討各地域優(yōu)秀的制作方法，以便東西南北的地方特色得以充分地優(yōu)化組合，這樣既能為中國傳統(tǒng)餐飲做貢獻，又能保障本企業(yè)良好的客源。

　　具備了良好的環(huán)境又有好的出品，并不意味著企業(yè)會有效益，企業(yè)效益的好壞取決于人，人都有兩面性，一個人的好壞，決定不了企業(yè)的命運關(guān)鍵在于人的組合，常有這樣的事例，當甲與乙在起工作時，企業(yè)蒸蒸日上，而當甲與丙在一起時，企業(yè)卻不滑坡。因此，一個人成功的餐飲企業(yè)不僅要學(xué)會用人，列要擅長把握企業(yè)內(nèi)部人同的性格與能力組合，兩個開放型且能力強的配合在一起，企業(yè)開始會很好，隨之就開始下滑了。兩個抑郁型又有能力的人在一起工作，企業(yè)可能永遠處于低靡狀態(tài)。究竟為什么？很多人卻長不到原因，因此，只有認真研究了管理人才與技術(shù)人員的特點與愛好后再進行人員的組合，才能揚長避短。一個管理過硬的總經(jīng)理與一個技術(shù)超人的廚師長在一起未必是一個件好事，因為都是能力之人，內(nèi)耗起來，其負面結(jié)果也是出人意料的。另外，餐飲要重視出品，并不代表要寵愛廚師，有的老板往往使用廚師兼任總經(jīng)理，我非常反對這種做法�，F(xiàn)代餐飲企業(yè)僅要賣菜，更多的要賣服務(wù)，一位總經(jīng)理就是一個企業(yè)形象的統(tǒng)一體，社會公認的代表人，其公關(guān)能力，社會綜合能力，本身具備的素質(zhì)是別人代替不了的，由于廚房特定的工用環(huán)境與專業(yè)伸修養(yǎng)不可能棄其專業(yè)而鉆研其它，否則，不出半年，那套廚師班子不僅菜做不好，其費用成本也會與日俱增。我主張一餐飲企業(yè)應(yīng)當用好兩個人，一個是總經(jīng)理，一個是廚師長。如果一個軍型的老總與一個聰明勤善學(xué)的廚師長相結(jié)合，這個企業(yè)應(yīng)當不存在問題。

　　餐飲企業(yè)的活躍，還有一個必不可少活動就是有效促銷，俗話說：家有好女必自夸，企業(yè)也是這樣，酒香不怕巷子深的論調(diào)已經(jīng)過時，如今是酒香也怕巷子深，因為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展速度太快了。在如林的餐飲企業(yè)中不長到突出特點進行包裝，食客不知曉，起步就要慢半拍，當人們在相當長的時間后才了解企業(yè)，這時候企業(yè)原有的特色已變成落伍的東西，企業(yè)的中后期就不具備沖的潛力，因此，餐飲企業(yè)的促銷十分重要，當然，促銷應(yīng)建立在客戶可信的基礎(chǔ)上。象“五星級的設(shè)施，四星級的服務(wù)，大排檔的消費，”這種華而不實的促銷是經(jīng)不起推敲的。促銷應(yīng)立足于本企業(yè)閃光的一點，而廣告于人，雖有些夸張，也能得體。憑借這些年的餐飲經(jīng)驗，我�？醋钥洌何业镍喿硬皇亲詈贸缘�，但我能賣得最好。

　　運作現(xiàn)代餐飲，就象升學(xué)考試一樣，不能偏科，偏科可得一時之驕傲，不能得一世之輝煌。決定餐飲成功因素很好，千萬不可只重視某一方面。水桶盛水的多少取決于最短的那一塊，而不是最長的那一塊，餐飲企業(yè)亦是如此。餐飲企業(yè)的衰弱不需要許多因素，往往是最不起眼的那一點毛病釀成了終身之痛，餐飲企業(yè)的興旺發(fā)達不是某個因素所致，而是多個綜合因素的機組合，因此要找到綜合因素平衡點，企業(yè)發(fā)展最順暢時不一定是件好事，企業(yè)面臨最大時也不一定是壞事，關(guān)鍵是怎樣綜合評價、平衡企業(yè)的有利與不利因素。我常喻企業(yè)如生命，并告誡：生命不止，企業(yè)必須延續(xù)，這里我除了強調(diào)管理企業(yè)的責任重大以外，更重要的客觀地概括了企業(yè)的發(fā)展軌跡，企業(yè)不可能永處于旺盛的發(fā)展階段，因此要準確的了解企業(yè)每一個階段的發(fā)展規(guī)律師，發(fā)便及時調(diào)整不利因素，確保企業(yè)處于平衡的健康狀態(tài)。

　　要把一個現(xiàn)代中國餐飲做強，做大、做長，不是三言兩語可概括完的，謹以此諂論供同行者斟之。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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