餐廳如何有效降低布草的損耗

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　　記得前幾天，在上海大寧商業(yè)廣場的有一家雍豐酒家，其老板陳董與我面談時(shí)，就談到：在其酒店開業(yè)兩年的時(shí)間內(nèi)，更換了三個(gè)總經(jīng)理，有的是在與客人的溝通方面比較好的、有的是在對外關(guān)系為企業(yè)打品牌比較好，但真正在全方面都做的都很好的，卻沒有。他問我，那一方面是自己所擅長的，我說：除了開業(yè)籌備、員工培訓(xùn)，在營運(yùn)方面我做的最好的就是控制餐廳營運(yùn)成本。陳總感到不是很理解，畢竟他不是這一行出身的，于是問我，餐廳營運(yùn)成本的控制主要體現(xiàn)在哪里？其中談到控制布草的損耗時(shí)，他感到我在這方面是非常有經(jīng)驗(yàn)的。

　　在哪些方面可以有效地控制布草的損耗呢？

　　一、在酒店籌備開業(yè)的時(shí)，對于布草的選購是非常重要的。

　　1.不要因?yàn)橛袔讉�(gè)樓層，就購買幾個(gè)樓層色彩的布草，這樣就比較浪費(fèi)資源；如果一定要注意有區(qū)分，可以是貴賓包房與普通包房有區(qū)別。

　　2.盡量保證整個(gè)酒店在布草方面的使用資源是可以共享的。

　　3.特別在布草的面料上要注意，縮水的性能不能太多，否則，布草用了幾個(gè)月，大臺布都變成小臺布了。

　　4.布草根據(jù)酒店實(shí)際的規(guī)格、尺寸后，在加工時(shí)必須要做好，不能用了1個(gè)月，毛邊都洗壞了。

　　二、在餐廳各樓面安排每天領(lǐng)用布草與布草間協(xié)調(diào)配合上必須有一整套完善的規(guī)定或制度。

　　1.餐飲業(yè)布草管理實(shí)行分級管理專人負(fù)責(zé)制度，各規(guī)格臺布等由餐飲部統(tǒng)一管理，口布由各樓面統(tǒng)一保管，備用布草、婚宴布草統(tǒng)一存放在布草間，餐飲部使用時(shí)，必須填寫領(lǐng)用單，并在大型宴會(huì)結(jié)束后，統(tǒng)一歸還。

　　2.建立布草管理帳，保管人員每日進(jìn)行清點(diǎn)，管理人員不定期抽查；發(fā)現(xiàn)問題查明原因逐級上報(bào)，對造成損失的，按酒店有關(guān)規(guī)定對當(dāng)事人及有關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰。

　　3.布草洗滌嚴(yán)格履行交接程序，樓面必須做好每日交接記錄，并在每日下班前交予晚班后勤部人員，由后勤部人員在次日交予布草間，并與洗滌公司做每日清洗交接記錄。

　　4.布草嚴(yán)格按用途使用，不得挪作它用。

　�。�1）樓層布草規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配比量；

　�。�2）每日送洗布草必須以各樓面不同的布草、不同規(guī)格清點(diǎn)數(shù)量，并分別記錄；

　�。�3）樓層以上次送洗的布草數(shù)量為依據(jù)向布草間領(lǐng)取；

　　（4）布草管理級別從樓層開始，實(shí)行逐級管理制度；

　　5.每月盤點(diǎn)，差數(shù)必須有原始記錄；每月?lián)p耗必須明細(xì)登記，并報(bào)財(cái)務(wù)，按酒店每月營業(yè)額的3‰做正常報(bào)損。

　　6.除合理批注報(bào)損外，凡沒有原始記錄的，一律視為管理責(zé)任，在那個(gè)環(huán)節(jié)丟失則由那個(gè)環(huán)節(jié)以進(jìn)貨價(jià)格賠償。

　　7.各樓面必須在每日的11：30之前，將上次送洗的布草數(shù)量從布草間領(lǐng)用登記，并分發(fā)到各包房備用。

　　8.各樓面必須輪流安排每日晚市收檔清點(diǎn)布草人員，必須秉著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，將布草清點(diǎn)工作做好。

　　三、而在餐廳實(shí)際使用布草時(shí)，必須有明確的規(guī)定：

　　1.各樓面必須安排專人負(fù)責(zé)本樓面的布草領(lǐng)用與換洗情況，有詳細(xì)的登記本；每晚收檔時(shí)，輪流安排人員清點(diǎn)不錯(cuò)。

　　2.每月底，必須統(tǒng)一安排盤點(diǎn)與統(tǒng)計(jì)，不得虛報(bào)數(shù)字。

　　3.每日換下的使用過的布草必須按規(guī)定放在制定的地點(diǎn)，有布草車存放更好。

　　4.所有人員不得用臺布、口布擦桌椅、轉(zhuǎn)臺、擦鞋等，否則，將給予嚴(yán)厲的處罰，各管理人員必須嚴(yán)格監(jiān)管。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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