餐飲問診：這家餐廳為啥不火

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　有家店老板重金聘請(qǐng)了當(dāng)?shù)赜忻�的老廚師做他的出品總監(jiān)，而且所用的廚師也是從當(dāng)?shù)匾患彝�店挖過來的大師傅。開張之后，生意卻越來越差。老板著急，請(qǐng)筆者幫忙過去診斷一下。

　　這家店為了能控制每一道菜的出品質(zhì)量，專門在傳菜部設(shè)立了一個(gè)質(zhì)檢點(diǎn)，每出來一道菜都由老師傅品嘗一下。他認(rèn)為合格的菜品就上，他覺得不合格的，一律不準(zhǔn)上桌，而且對(duì)菜品出錯(cuò)的師傅都有很重的處罰。老板這樣規(guī)定的目的就是為了能搞好菜品的質(zhì)量，可是我們通過幾天的觀察，發(fā)現(xiàn)他的出品最主要的問題就是出在這一點(diǎn)上。

　　問題一：以我為中心定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　酒店所有的菜品都經(jīng)過酒店老板和出品總監(jiān)嘗過，廚師炒的菜是根據(jù)他們兩人的口味來改的，所以，有些菜他們可能覺得好得不行，顧客卻不買賬，而他們又無法找到客人對(duì)菜品不滿的地方來。

　　處方：

　　1、首先根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)開發(fā)出一些好的菜品。

　　2、通過服務(wù)員向顧客銷售，做好必要的客人意見的統(tǒng)計(jì)和銷售統(tǒng)計(jì)。

　　3、根據(jù)顧客的意見做進(jìn)一步的改良。

　　4、將改良好的菜品的意見和銷量再統(tǒng)計(jì)出來。

　　5、根據(jù)統(tǒng)計(jì)表把銷量好的菜品作為菜單菜品。

　　6、將這些菜品通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式做好嚴(yán)格的記錄。

　　7、以標(biāo)準(zhǔn)菜譜來要求廚師制作并以標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為菜品的出品質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。

　　筆者剛到石家莊時(shí)，就在菜單上開了道“扒燒肘子”，因?yàn)檫@道菜在湖北時(shí)賣得很好。推出后，先看客人的反映，一般來講，每道新菜推出，如果沒有推銷出去，那是銷售環(huán)節(jié)的問題，如果推出了而沒有“回頭率”，那就是菜品有問題。從服務(wù)員每天記錄的點(diǎn)菜情況看，筆者發(fā)現(xiàn)客人主動(dòng)點(diǎn)這道菜的很少，就讓服務(wù)員去統(tǒng)計(jì)一下客人對(duì)這個(gè)菜的意見，將一連三天的意見綜合了一下，發(fā)現(xiàn)基本集中在一點(diǎn)：外面味道比較濃、里面無回味。根據(jù)這個(gè)意見，筆者對(duì)整個(gè)菜品從制作到上菜都做了分析，原來在湖北銷售時(shí)，都是由服務(wù)員先用餐刀將肘子切成小塊，蘸汁吃，而在這里沒切，另外，在南方做時(shí)淋上鹵肘子的原汁就上去了，口味較清淡，拿到北方來客人就覺得不太過癮，所以筆者就用湖北的大豆醬加原湯炒了個(gè)汁澆上，培訓(xùn)服務(wù)員時(shí)也讓他們改切成小塊并教給客人蘸汁吃，這樣改良后重新給客人推銷并征集意見，結(jié)果此菜“回頭率”迅速上升，筆者就把這道菜正式添到菜單上，并將最后的澆汁分量和造型用文字固定下來，以此作為標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范廚師的制作，并作為出品質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于那些改良后客人也不點(diǎn)，而自己又無力再改的菜，就從菜譜上刪除掉。

　　問題二：以處罰的方式來提高菜品質(zhì)量

　　這家酒店在工作中是以處罰的方式來提高菜品質(zhì)量的。其實(shí)這樣處理的后果恰恰相反，容易造成員工工作情緒化�！昂眯那槌龊貌恕笔怯幸欢ǖ览淼模�而有抵觸情緒很可能出更嚴(yán)重的錯(cuò)。

　　處方：

　　1、用提前預(yù)防代替事后處罰，用培訓(xùn)代替罰款。

　　比如，“西芹百合炒腰果”這道菜，被投訴的問題會(huì)出在兩個(gè)方面：百合焯水過了、變色發(fā)蔫；腰果不脆、咬起來沒勁。在培訓(xùn)時(shí)，就應(yīng)教給廚師如何來避免這兩點(diǎn)：先放入西芹焯至六七成熟時(shí)倒入百合，立即一起撈出入涼水過涼；在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果，這就不會(huì)因受熱過多而使腰果變潮。第一次出錯(cuò)在我這里是可以原諒的，出錯(cuò)后，就應(yīng)立即找出應(yīng)對(duì)措施及時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，把做后面工作（處罰、賠償顧客損失）的精力放到做前面的預(yù)防工作上。

　　2、讓員工“早上一層樓”。

　　筆者在培訓(xùn)員工時(shí)，如果工作崗位分A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，在D職位時(shí)，就必須通曉C崗位的工作，依此類推。比如筆者的現(xiàn)任水臺(tái)主管其實(shí)已完全能勝任砧板副主管的工作，萬一砧板副主管因提拔或者辭職離開原崗位，他立即就可以調(diào)過去，馬上可以進(jìn)入角色。而且，對(duì)每個(gè)人都用這種理念進(jìn)行培訓(xùn)，能讓他們自覺地有了上進(jìn)的精神，比整天拿鞭子在后面抽省勁很多，工作的質(zhì)量和效果也完全不同。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多