餐廳管理切忌權(quán)責(zé)不清

　　案例

　　2005年春天，山東東營(yíng)市一家海鮮酒樓隆重開業(yè)。酒店面積大約1500平方米，大小包間共13個(gè)，裝修古樸典雅。開業(yè)之前，廚師出身的老板到青島聘請(qǐng)了一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)，希望借助青島廚師的手藝，快速打開東營(yíng)市場(chǎng)。開業(yè)后，客流并不大，每個(gè)飯口只坐七八桌，上菜速度卻出奇得慢。老板納悶，這樣一個(gè)炒鍋、粘板、打荷配套整齊的廚師班子，上菜速度怎磨能如此慢呢？老板經(jīng)過對(duì)上菜流程分析后發(fā)現(xiàn)，酒樓的頭粘很年輕，不服眾，另外幾個(gè)粘板自己干自己的，對(duì)他安排的工作總是放到最后去做。 老板看到這種情況很著急，自己親自到粘板崗位去幫忙。廚師長(zhǎng)有些不好意思，自己也加入了粘板崗位�？匆娎习搴蛷N師長(zhǎng)都到粘板幫忙，頭粘很為難，他礙于情面，不好指使老板和廚師長(zhǎng)按照自己的意思干活，只得放棄自己的工作，到尾粘去打雜。老板畢竟對(duì)廚房粘板處的情況不熟悉，只能做些簡(jiǎn)單的切配，但他對(duì)于頭粘已經(jīng)放棄現(xiàn)場(chǎng)指揮的情況渾然不覺，所以，各崗位自行其是，上菜的速度更慢了。因?yàn)槭呛ｕr酒樓，一樓大門左首安置了放養(yǎng)活鮮的海鮮缸和擺放冰鮮的魚臺(tái)，服務(wù)員點(diǎn)菜后，由“魚佬”（海鮮養(yǎng)殖人員）送至二樓的廚房水臺(tái)處進(jìn)行初加工。但為了節(jié)省人力費(fèi)用，老板要求廚師長(zhǎng)安排尾粘幫助水臺(tái)稱量和運(yùn)送海鮮。尾粘雖然口頭答應(yīng)，但心里認(rèn)為這項(xiàng)工作屬于幫忙性質(zhì)，有時(shí)間就做，沒時(shí)間就推，上菜高峰時(shí)更是把幫忙的事忘得一干二凈，全部工作都?jí)航o了水臺(tái)。水臺(tái)本來到酒店工作的時(shí)間就短，缺少經(jīng)驗(yàn)，既要取海鮮又要粗加工，在慌亂中出現(xiàn)了許多錯(cuò)誤，有的海鮮忘記取，有的魚拿錯(cuò)了品種，加工間里亂作一團(tuán)。

　　評(píng)析

　　管理人員在確立企業(yè)組織機(jī)構(gòu)時(shí)，經(jīng)常要求員工發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)友愛的精神，互相幫助，有活一起干，有難大家?guī)�，但如果往往事與愿違，許多問題無人問，無人管，出現(xiàn)事故大家互相推托，都說與己無關(guān)，不但影響了同事關(guān)系，還增加了事故發(fā)生的幾率。 餐飲企業(yè)確立組織機(jī)構(gòu)必須要定崗定人，分工明確，責(zé)任細(xì)化，與獎(jiǎng)懲掛鉤，徹底杜絕“齊抓共管、人人不管”的管理弊端，使組織效率優(yōu)化，管理難度降低，提升現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行力。 餐飲企業(yè)因?yàn)榉止げ磺鍖?dǎo)致犯錯(cuò)的事例不勝枚舉。比如，在舉辦大型宴會(huì)時(shí)，服務(wù)員為客人上菜時(shí)互相幫忙，致使同一菜品為某一桌上了兩份，而另外一桌的客人為催菜大聲喊叫。再比如，餐飲企業(yè)的老板們自己兼任采購(gòu)的居多，但為了彌補(bǔ)專業(yè)知識(shí)的不足，往往會(huì)安排廚師長(zhǎng)或粘板與自己共同前往。陪同者得不到足夠的休息，只好利用空閑時(shí)打盹，工作效率差了，也很容易出事故。

　　提倡專業(yè)分工、各司其職，必須要注意以下幾點(diǎn)：一是合理制定崗位職責(zé)，清楚界定崗位權(quán)限。根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，因事設(shè)崗，因崗設(shè)人，人盡其用，避免交叉。從制度層面鼓勵(lì)專業(yè)分工，“各掃門前雪”，個(gè)人的事個(gè)人辦。在實(shí)際工作中，往往有一些員工喜歡討好老板或高級(jí)管理人員，不去認(rèn)真做好自己的本職工作，而專門去做領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注的事情。而有些領(lǐng)導(dǎo)也喜歡瞎指揮，既不考慮崗位分工，也不考慮實(shí)際需要，有時(shí)指揮無關(guān)人員參與工作，有時(shí)又調(diào)離現(xiàn)場(chǎng)關(guān)鍵崗位人員挪作它用，打亂了正常的工作程序。三是堅(jiān)持層次管理，做好有效溝通。上下之間必須保持信息通暢，上傳下達(dá)及時(shí)準(zhǔn)確。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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