中餐廳營(yíng)運(yùn)管理的探討

   中餐廳營(yíng)業(yè)狀況以及中廚房會(huì)議回顧：

   1中餐廳營(yíng)業(yè)狀況回顧：

   對(duì)于鳳還巢中餐廳的營(yíng)業(yè)狀況，相信在這里從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在一直在做的老員工都清楚：自開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在廚房的營(yíng)業(yè)額是一直呈遞減趨勢(shì)。

   開(kāi)業(yè)第一批廚房廚師長(zhǎng)邵正東師傅是因?yàn)槌杀究刂撇恍袚Q了香港的汪裕江師傅，汪師傅對(duì)于成本控制方面據(jù)說(shuō)比第一批下降了許多，也帶來(lái)了許多菜肴，但是最終的事實(shí)是：還是很難達(dá)到酒店的預(yù)期的目標(biāo)（不過(guò)當(dāng)時(shí)的目標(biāo)要比現(xiàn)在的目標(biāo)大的多），后來(lái)因?yàn)槠渌�的一些原因換了馬來(lái)西亞的招子平師傅，招師傅帶來(lái)的馬來(lái)西亞菜肴沒(méi)有改變中餐廳的任何狀況，直至到現(xiàn)在不管是營(yíng)業(yè)額還是酒店給予的目標(biāo)都一路放低要求，然而中餐的營(yíng)業(yè)狀況用總經(jīng)理馬庫(kù)斯的話說(shuō)，我們酒店中餐一共21 個(gè)包廂在營(yíng)業(yè)好的時(shí)候都出現(xiàn)全滿甚至翻臺(tái)現(xiàn)象，而現(xiàn)在連每天10個(gè)包廂的任務(wù)都很難完成！

   2中廚房會(huì)議：

   1) 對(duì)于中餐的現(xiàn)狀，3.16日總經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)以及行政總廚等多位領(lǐng)導(dǎo)集合了幾乎所有的中廚房員工當(dāng)然也包括了中餐廚師長(zhǎng)在內(nèi)舉行了一次面對(duì)面的問(wèn)題解決會(huì)議。這樣的會(huì)議可以說(shuō)自酒店開(kāi)業(yè)以來(lái)很少有過(guò)，這說(shuō)明了各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)于中餐的重視是空前的。

   當(dāng)然會(huì)議基本是比較在和諧的氣氛中進(jìn)行，對(duì)于中廚房的員工的要求，總經(jīng)理也表示了給予解決，然后進(jìn)入的應(yīng)該說(shuō)是會(huì)議的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容的交流了吧，對(duì)于總經(jīng)理把中餐廳的一些營(yíng)業(yè)狀況和sens 以及happy panda的營(yíng)業(yè)狀況進(jìn)行比較時(shí)，中廚房員工的表現(xiàn)和反映也是認(rèn)真和積極的。對(duì)于總經(jīng)理要求的保證菜肴質(zhì)量，員工們也都表示了同意，即使有一些會(huì)影響菜肴質(zhì)量的細(xì)節(jié)也都提出了和解決的辦法。

   但是在最后，當(dāng)總經(jīng)理對(duì)于每天10個(gè)包廂的任務(wù)給予要求時(shí)，員工們立即有了不同的意見(jiàn)，當(dāng)時(shí)就有員工表示了：對(duì)于后堂廚師來(lái)說(shuō)，我們只能保證菜肴的質(zhì)量，對(duì)于每天10個(gè)包廂的任務(wù)，這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該由酒店的銷售部門來(lái)做！

   是這樣嗎？總經(jīng)理以及餐飲總監(jiān)立即給出了實(shí)際的證明就是：現(xiàn)在前廳的peter經(jīng)理其實(shí)每天都在積極的跑銷售，甚至主動(dòng)拜訪客戶送去蛋糕點(diǎn)心等。

   問(wèn)題究竟出在哪里呢？

   大家都在沉默。

   當(dāng)人力資源部Lily連續(xù)問(wèn)大家有沒(méi)有信心保證10個(gè)包廂的任務(wù)時(shí)，幾乎沒(méi)有人應(yīng)聲。幾分鐘之后總算有個(gè)別員工打破沉默表示可以，而后，大家在領(lǐng)導(dǎo)們的問(wèn)詢下一致為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)給予了掌聲表示了“信心”。但是相信與會(huì)的每位領(lǐng)導(dǎo)都清楚，這次的會(huì)議根本沒(méi)有得到任何解決中餐營(yíng)業(yè)不佳狀況的最終方案和達(dá)到與會(huì)的目的。

   2) 6.4號(hào)，Mrs Alan和新到來(lái)的行政副總廚面對(duì)phoenix員工尋求解決中餐營(yíng)運(yùn)的方法，但是仍沒(méi)得到解決的最佳答案。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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