中餐標準化的幾點思索

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　　中餐雖然在中國創(chuàng)造著巨大的價值，同時也受到前所未有的西餐的挑戰(zhàn)。“有關(guān)專家”說，“中餐需要標準化”。中餐標準化的風(fēng)刮起來了，越刮越猛，可是我沒見一家中餐館是靠標準化成功的。

　　中餐真的需要標準化么？我們可以想想，認真的動自己的腦子想想，這個問題是不是可以從下面幾個方面說明：

　　1、 中餐或者說西餐能不能等于快餐？我們所說的標準化是?

　　不是看到了麥當勞、肯德基的成功？那么這種標準化是不是只適用于真功夫之類的快餐移植，而不是推廣到整個中餐行業(yè)？麥當勞、肯德基在中國的成功，導(dǎo)致了一股學(xué)習(xí)的風(fēng)潮。但是問題是，作為學(xué)習(xí)的對象，麥當勞把自己的成功歸結(jié)為Q、S、C、V，即品質(zhì)、服務(wù)、清潔和快速，并沒有提到標準化。從現(xiàn)實來看，麥當勞在全球市場并不完全的標準化，而在國內(nèi)市場也有所松動，比如南方麥當勞的口味會偏甜一些，而且會有一些北方麥當勞沒有的品種提供，同樣的，也可能不提供部分在北方麥當勞售賣的產(chǎn)品。此外，麥當勞的經(jīng)驗只代表了快餐行業(yè)的經(jīng)驗。我接觸過很多西餐的大廚，包括不少米其林星級廚師，他們在做菜的時候并沒有什么特別量化的菜譜，也是憑著自己對食材的感受而烹制的。

　　2、 是“一切以標準為中心”還是“一切以顧客為焦點”？

　　國內(nèi)的標準化運動主要反映在產(chǎn)品量化上。這個產(chǎn)品是廣義的，涵蓋了環(huán)境、菜品和服務(wù)。麥當勞和肯德基等快餐品牌，以其統(tǒng)一的LOGO、深米色條形地磚等給人留下了統(tǒng)一規(guī)范的深刻印象，但是每家餐廳的裝修主題卻是不一樣的。比如這家麥當勞的裝修主題可能是海底世界，墻壁上懸掛了很多魚類的造型，餐廳的色調(diào)有大面積的藍；而另一家麥當勞的裝修主題可能是未來宇宙，頂部會裝飾有燦若星空的燈具。這是因為包括麥當勞這些快餐巨頭在內(nèi)，都會明白顧客希望環(huán)境永遠充滿了新奇的刺激，而不會追求所謂的統(tǒng)一。再說菜品。正餐的味道不應(yīng)該過分離譜，但也不需要精確到鹽撒幾克。顧客對于菜品充滿了綜合的感受，要的是體驗，不是一成不變，所以顧客對于味道會有一個容忍范圍。相反的，很多原則性的東西應(yīng)該更高于所謂的標準化。比如對于食材的尊重。當一家餐廳為了節(jié)約成本使用毫無味道的西裝雞代替土雞的時候，什么標準化的配方會讓這道菜成為一道美味？最后說服務(wù)。服務(wù)的操作手冊仍然體現(xiàn)的是一種原則性的、可以靈活調(diào)整的標準。這也是我想最后總結(jié)的，標準化不是走入死胡同的全盤僵硬量化，而是更應(yīng)該先思索：我、我們及整個餐廳想要給顧客呈現(xiàn)怎樣的一個風(fēng)貌？當這些原則被明確后，恭喜你，走上了風(fēng)格化的正確道路。風(fēng)格化應(yīng)該代替標準化，對應(yīng)的原理是一家餐廳不可能做全部人的生意。

　　3、 標準是最低的還是最高的？

　　這個分論點也許有點偏，但 是我想說。因為在現(xiàn)實中碰到太多因為所謂標準化而沾沾自喜的企業(yè)。我只是想問問，標準是最高的還是最低的？標準是照顧到大多數(shù)的，是大多數(shù)可以達到時才會成為標準，因此它是較低的，而不會是較高的。不要因為所謂的標準化而覺得萬事大吉。

　　4、 標準化是對企業(yè)的還是行業(yè)的？對中餐來說，正是本著

　　中餐既綜合又分解的原則而又充滿了不斷的創(chuàng)造力、對新奇食材的勇于探索才呈現(xiàn)了百花齊放的局面，成為世界美食奇葩。因此，標準只能針對個體的企業(yè)，而不應(yīng)該針對中餐整體。中餐本身是個不斷進步、發(fā)展變化的行業(yè)。比如在國際、國內(nèi)赫赫有名的大董餐飲企業(yè)，在傳統(tǒng)中餐至真至味的基礎(chǔ)上，很好的融合了分子美食等西餐技法，又大膽使用了松露、帕爾瑪火腿、干酪等傳統(tǒng)西餐食材，但是你能說它不是中餐么？其實大董才恰恰體現(xiàn)了中餐兼容并蓄、原則不變、以味為上的精髓。

　　中餐、標準化，這個，應(yīng)該好好想想。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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