菜單定價(jià)的辦法

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　　菜單定價(jià)又稱之為“定價(jià)藝術(shù)”，是因?yàn)椴藛味▋r(jià)既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧競爭和客人的支付能力等方面的影響。因此，菜單定價(jià)既要慎重，又要有一定的靈活性。

　　菜單定價(jià)根據(jù)不同指導(dǎo)思想，有成本導(dǎo)向型定價(jià)、競爭導(dǎo)向型定價(jià)和需求導(dǎo)向型定價(jià)三種策略。成本導(dǎo)向型定價(jià)，以核算成本為依據(jù)，制定菜肴售價(jià)。競爭導(dǎo)向型定價(jià)，以競爭目標(biāo)，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價(jià)格為定價(jià)的基本依據(jù)，伴隨競爭狀況的變化進(jìn)行調(diào)整。需求導(dǎo)向型定價(jià)，是一種根據(jù)消費(fèi)需求特征和就餐者價(jià)格心理確定菜點(diǎn)價(jià)格的新型定價(jià)策略。菜單定價(jià)主要有以下幾種方法：

　　一、參照定價(jià)法

　　這是一種較方便、簡單的方法，即按照規(guī)模、檔次相似的就餐菜單價(jià)格，計(jì)劃確定本店菜單價(jià)格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經(jīng)營成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價(jià)作為參照。

　　二、系數(shù)定價(jià)法

　　以菜肴原料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為菜肴銷售價(jià)格。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃菜肴成本率的倒數(shù)；如果經(jīng)營者計(jì)劃自己的菜肴成本是40％，那么定價(jià)系數(shù)即為1/40％，即2.5。這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計(jì)劃時(shí)要全面、充分，并留有余地。

　　三、依照毛利率定價(jià)法

　　菜肴售價(jià)＝菜肴成本/（1－內(nèi)扣毛利率）。這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規(guī)定的。這種計(jì)算方法也比較簡單，只是每份菜肴成本的準(zhǔn)確核算比較麻煩。由于定價(jià)時(shí)為每份菜肴加上同樣的毛利率，使成本高的菜肴價(jià)格越加顯得貴，而成本低的菜肴，價(jià)格相對較便宜。一份菜單應(yīng)注意適當(dāng)調(diào)整平衡，以利銷售。

　　四、主要成本定價(jià)法

　　把菜肴原材料和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“溢損表”中查出其他成本費(fèi)用和利潤率，即可計(jì)算出銷售價(jià)格：

　　菜肴銷售價(jià)格＝（菜肴原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率）

　　主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐飲業(yè)較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可能更趨于合理。

　　五、本、量、利綜合分析定價(jià)法

　　本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價(jià)的。其它是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷售及其成本分類。每一菜點(diǎn)總能被列入下面四類中的一類：

　　（1）高銷售量、高成本

　�。�2）高銷售量、低成本

　�。�3）低銷售量、高成本

　�。�4）低銷售量、低成本

　　在考慮毛利的時(shí)候把第一和第四類的菜點(diǎn)適當(dāng)加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計(jì)算菜單上菜點(diǎn)的價(jià)格。

　　這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現(xiàn)為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大、毛利量應(yīng)該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價(jià)的。在定價(jià)時(shí)，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經(jīng)多種因素的綜合考慮后給菜單定價(jià)，比較合理，使經(jīng)營更加有可能得益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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