餐飲市場的三種類型

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　　經(jīng)濟(jì)學(xué)家劉易斯根據(jù)顧客追求的利益，將餐飲市場劃分成三種類型：

　　à 便利型大眾餐飲市場

　　à 氣氛型餐飲市場

　　à 高檔餐飲市場

　　這三種業(yè)態(tài)的劃分，在一類、二類城市，劃分尤其明顯。

　�。ㄒ唬┍憷�型大眾餐飲市場

　　比如在北京，屬于這種類型的有天外天、郭林家常菜、太熟悉，還有大鴨梨，這些都是大眾消費(fèi)，講的是實(shí)惠。所以，如果企業(yè)做的是大眾消費(fèi)，就要考慮既然是做便利型的，價(jià)位不高，菜量比較實(shí)惠，還要從服務(wù)的角度去關(guān)注，服務(wù)一定要便捷，當(dāng)然很熱情。這一類的企業(yè)大多面對(duì)的大眾群體是居民，通常是開在居民區(qū)附近的，主要是供周圍居民來就餐，這時(shí)候的服務(wù)就沒必要像高檔餐飲那樣彬彬有禮，但是保有距離。服務(wù)是因人而異的，顧客群不一樣，服務(wù)方式和形式也要有變化。

　　五星級(jí)服務(wù)是最好的，放到一個(gè)小餐館去做，有時(shí)候是勞民傷財(cái)不得利的。所以，管理者就要考慮到，這種類型的餐飲服務(wù)要突出熱情，而且靈活和快也很重要。因?yàn)樽鲞@種大眾型的餐飲，其價(jià)位不高，要靠翻臺(tái)來獲取利潤。也就是這一餐，一個(gè)餐位至少翻兩個(gè)人、三個(gè)人，叫翻兩臺(tái)、三臺(tái)，獲取的利潤率就高了。因?yàn)槊娣e是固定的，利率是固定的，只有靠量取勝，所以服務(wù)工作一定要快捷，這是重點(diǎn)。

　　（二）高檔餐飲市場

　　二級(jí)、三級(jí)城市，這種餐館非常多，尤其在三級(jí)城市里，不想做飯了就出來吃餐館的，和一級(jí)城市比起來，相對(duì)還是少一些。經(jīng)常在餐館吃飯的人，要么就是從政的，要么就是從商的，所以，在二三級(jí)城市，這種高檔餐館反而占的比例非常之高。

　　在高檔餐飲里面，尤其要遷就顧客的心理。到高檔餐館中吃什么去了？服務(wù)是一方面。還有其它的。街上并列兩個(gè)餐館，一個(gè)是實(shí)惠型的大眾餐飲，一個(gè)是高檔品位的餐館，選擇后者的，其實(shí)追求的是面子和地位，因?yàn)橹挥械竭@兒才能體會(huì)出“我請(qǐng)客人的身份和地位”，才能向你的客人展示出你的誠意，讓你的客人感覺得到你在他心目當(dāng)中的重要程度。這種高檔餐飲要的就是面子、身份。所以，高檔餐飲里面的裝飾，豪華程度甚至超乎你的想像，要的就是這種面子，包括服務(wù)也是圍繞著顧客的心理來的。靠環(huán)境來烘托他的身份、地位，讓他怎么舒服怎么來，這就達(dá)到你請(qǐng)客的目的了。

　　在講服務(wù)的時(shí)候，經(jīng)常說“看人下菜碟”，其實(shí)做餐飲就得“看人下菜碟”。做服務(wù)的時(shí)候，要求員工服務(wù)態(tài)度要一視同仁，吃一碗面條和吃一個(gè)“萬元大餐”，服務(wù)態(tài)度是一樣的親切熱情，但是服務(wù)規(guī)格要有差別。平時(shí)吃個(gè)百十來塊錢的，一個(gè)服務(wù)員就搞定了，客人可能就沖著服務(wù)員就來吃飯了。但是，平均一星期到這里吃兩次，每次平均消費(fèi)5000元以上的，一個(gè)服務(wù)員就搞不定了。

　　一個(gè)餐飲企業(yè)要維持健康的發(fā)展，通常是20%的顧客保證了整個(gè)企業(yè)80%的效率。這部分老顧客非常重要，顧客給企業(yè)創(chuàng)造了那么高的效率，還是一個(gè)服務(wù)員的話，對(duì)顧客來說也不合適，那樣就要靠服務(wù)規(guī)格了。高檔客人、忠誠顧客來了，就是顧客單里屬于VIP的、消費(fèi)頻率又高、單次消費(fèi)金額又高的顧客，是求之不得的金牌顧客，只要這種顧客來，提前通知，經(jīng)理到位，主管到位，領(lǐng)班到位，服務(wù)員不用說了。

　　正常情況下，一桌一個(gè)服務(wù)員就夠了，但是這桌可能給派兩、三個(gè)，甚至四個(gè)服務(wù)員，視具體情況和請(qǐng)的客人的需求。主要是為了給客戶面子，從服務(wù)規(guī)格上給客人以心理上的滿足。

　�。ㄈ�）氣氛型餐飲市場

　　氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次。兩年之前大家感覺得到這是一個(gè)比較尷尬的角色，現(xiàn)在好很多。尤其現(xiàn)在的三類市場里面，大家感覺到要么你做高檔，要么你就做低檔，千萬別做中間那個(gè)不高不低的。吃高檔的，不到你這兒來，看不上你；吃低檔的，不敢進(jìn)你那兒去，覺得你那高。但是這兩年有些變化，因?yàn)橹袡n餐飲講究氣氛，現(xiàn)在經(jīng)常聽到一些概念，叫主題餐廳、氣氛餐廳。所謂主題、出品、個(gè)性，包括色調(diào)，這些都是它的組成元素。

　　出品、服務(wù)、環(huán)境三種產(chǎn)品構(gòu)成一個(gè)餐飲企業(yè)，餐館再有個(gè)性，顧客主要目的是吃東西，想讓客人吃過一次再回頭，得有吃的住的東西。得有能吃、值得吃，讓人吃完還會(huì)去想的東西，才會(huì)有持久的生命力。主題、個(gè)性，只是一個(gè)吸引顧客走進(jìn)來的由頭，但是能不能留得住顧客，產(chǎn)品很重要。

　　在傳統(tǒng)的餐飲里面，這三個(gè)因素可以是不搭界的，比如裝修得非常古典、豪華，結(jié)果賣西餐，服務(wù)員穿的是騎士一樣的服裝；裝修非常中國味的餐飲企業(yè)，房間里掛的是西洋油畫。這樣的餐館很多，尤其前兩年，這三個(gè)元素之間是不搭界的，設(shè)計(jì)師只考慮設(shè)計(jì)問題，廚師只考慮菜品問題，服務(wù)員只考慮自己的服務(wù)問題，所以它們是不搭界的。

　　主題餐廳就是三者圍繞一個(gè)主題來進(jìn)行設(shè)計(jì)，比如離婚餐廳、硬石餐廳。

　　{案例}……

　　硬石是英國的一個(gè)餐飲企業(yè)連鎖，進(jìn)入中國已經(jīng)有很多年了，硬石是以搖滾樂為主題，走到店外就能看見。在北京東三環(huán)上大家就能看得到，在店外有一個(gè)電吉他的雕塑，大家知道，搖滾樂的主要代表樂器是電吉他，所以它有一個(gè)電吉他的雕塑，上面寫“硬石”。走進(jìn)去看到，它的吧臺(tái)是一個(gè)小提琴的形狀，樓梯是黑白鋼琴鍵，進(jìn)去就有音樂的氛圍，在墻上裝飾的都是一些衣服，還有深層的什么東西。搖滾樂從發(fā)起開始一直到今天，歷代的一些代表人物，他們的生平簡介，他們的作品，包括一些作品的光碟都有出售，包括他們用過的一些T恤、用過的手套，這些在那上面都可以找得到，都是圍繞搖滾樂和搖滾樂相關(guān)的元素，在那兒都能找得到。當(dāng)然，在就餐期間，放的音樂也是搖滾樂，而且在那個(gè)大廳里面留出一個(gè)空間，客人吃高興了，就可以隨時(shí)到那中間那空地上跳舞，它就營造了一個(gè)搖滾世界的氛圍。

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