淺談家族式餐飲企業(yè)管理(二)

　　“家族式管理”的餐飲酒店代表了中國(guó)一大部分的餐飲企業(yè)，而這些企業(yè)自改革開放以來(lái)，為中國(guó)的餐飲事業(yè)帶來(lái)了一片繁榮景象；但隨著中國(guó)加入WTO之后，陸續(xù)有香港、臺(tái)灣等地、甚至國(guó)外知名的酒店管理公司進(jìn)入中國(guó)的各大城市之后，特別是一些南方沿海的大城市，這些餐飲酒店所面臨著的危機(jī)也隨之而來(lái)。

　　中國(guó)是個(gè)有著古老而又傳統(tǒng)的觀念，那就是家族觀念，特別是在餐飲行業(yè)中，更是數(shù)不勝數(shù)，一般有的一家餐館內(nèi)，從老板、廚師、服務(wù)人員、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等人員，用的都是有親戚關(guān)系的人。

　　可想而知，在這種酒店內(nèi)，誰(shuí)都可以當(dāng)家，誰(shuí)都不服誰(shuí)，因?yàn)榇蠹叶际怯嘘P(guān)系的人，何來(lái)“管理”呢？

　　而“家族式管理”的酒店，其“弊端”則造成企業(yè)的困境，使其在經(jīng)營(yíng)上一日不如一日，最終而被淘汰。

　　那么哪些問題造成這些“家族式管理的酒店”進(jìn)入了舉步為艱的狀況呢？

　　那就先分析一下“家族式管理酒店”的“利”和“弊”了。

　　1.家族式管理的“利”：

　　1.1特別是在酒店創(chuàng)業(yè)的初期，所有人上下一心，團(tuán)結(jié)一致，共同患難，哪怕是每天不分晝夜的工作，也無(wú)任何怨言，這時(shí)候企業(yè)的凝聚力是比較強(qiáng)的，相對(duì)言，一些比較正規(guī)的企業(yè)或者國(guó)營(yíng)企業(yè)就做不到這一點(diǎn)了。

　　1.2在生意比較忙的時(shí)候，家族中的成員大家彼此間有著高度的認(rèn)同感，有利于領(lǐng)導(dǎo)和指揮。

　　1.3在采購(gòu)、財(cái)務(wù)等比較敏感的職務(wù)中，“家族式管理”之人員其信任度比較高，便于開展工作，在一定程度上減少了監(jiān)督、協(xié)調(diào)配合等相應(yīng)的成本。

　　1.4在做出一些關(guān)于企業(yè)決策的時(shí)候，比較迅速，利于企業(yè)靈活經(jīng)營(yíng)。

　　2.家族式管理的“弊”：

　　當(dāng)這些家族人員管理的企業(yè)慢慢成長(zhǎng)起來(lái)后，家族式管理的弊端則逐漸暴露出來(lái)了。

　　2.1決策出現(xiàn)分歧：

　　當(dāng)生意好了，大家就誰(shuí)也不買誰(shuí)的帳了，本來(lái)和睦的家族成員則不再團(tuán)結(jié)，出現(xiàn)了隔閡和分歧，甚至很好的親戚也不再相互信任，有的見面后連招呼都省掉了，造成企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方面無(wú)法正常開展工作；每個(gè)人都認(rèn)為自己是最有資格來(lái)管理的，每個(gè)人都想當(dāng)家作主，最終導(dǎo)致企業(yè)的內(nèi)耗，導(dǎo)致企業(yè)逐漸走下坡路，糟糕的企業(yè)就根本無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去了。

　　2.2管理理念落后：

　　家族式管理的管理理念和思想落后，是決定其企業(yè)今后發(fā)展的重要方面。家族式人員管理經(jīng)常用各種理由讓員工加班加點(diǎn)，用各種方式減少其待遇，并以各種理由來(lái)克扣其工資，而對(duì)自己和家族人員則網(wǎng)開一面；對(duì)于外聘的管理人員百般刁難，一致對(duì)外，采取不合作的工作態(tài)度，使外聘管理人員無(wú)法進(jìn)入工作狀態(tài)，根本無(wú)法開展工作，最終導(dǎo)致離職，也使得不少的專業(yè)人才流失。

　　2.3制度不完善、操作不規(guī)范：

　　沒有一套完善的、健全的管理制度、操作程序不規(guī)范，試想這樣的企業(yè)能夠生存多久？

　　其制度的不完善和操作程序上的不規(guī)范，同樣也造成了其責(zé)、權(quán)、利、職責(zé)等方面的不明確，大家都不知道什么可以做，怎樣做的更好，怎樣做才能維護(hù)企業(yè)的利益，怎樣做才能留住客人，于是乎，大家都是自己想怎么做就怎么做，員工只是按照企業(yè)原來(lái)的慣例來(lái)操作，只有責(zé)任而沒有權(quán)利，加上家族人員經(jīng)常用老板的口氣和態(tài)度對(duì)待管理人員，使管理人員在管理上更加難上加難，這樣酒店何來(lái)有效的管理呢？

　　例如：上海勞動(dòng)部門相關(guān)規(guī)定的員工福利保險(xiǎn)條例，必須為本市人員繳納“三金”或“四金”，為外地人員繳納“外來(lái)人員綜合保險(xiǎn)”等，有的企業(yè)為了節(jié)約成本，以各種理由不為員工繳納相應(yīng)的保險(xiǎn)；而當(dāng)員工與企業(yè)有了沖突的時(shí)候，或者員工離職的時(shí)候，員工就會(huì)用法律手段來(lái)保護(hù)自己，就會(huì)舉報(bào)企業(yè)，這時(shí)，企業(yè)所面臨的是，不僅要為員工補(bǔ)交保險(xiǎn)，還要被處以一定的罰款，這時(shí)企業(yè)的名譽(yù)也同樣受到損害。

　　2.4成本控制不規(guī)范：

　　不少家族式酒店的財(cái)務(wù)、采購(gòu)等人員，都是家族人員所擔(dān)任的，雖然他們對(duì)成本核算抓的比較緊，但由于沒有專業(yè)的、規(guī)范的財(cái)務(wù)制度、驗(yàn)收制度、監(jiān)督制度，很多時(shí)候，是撿了芝麻丟了西瓜，往往是認(rèn)為很嚴(yán)格的成本控制，到最后，是大吃一驚，漏洞比想象中的還要厲害。

　　例如：作者曾經(jīng)籌備過一家重新裝修的酒店，在即將開業(yè)的前期，需要搬運(yùn)不少的東西，有冰箱、冰柜、餐具柜、消毒柜，這些都需要由員工來(lái)做的，為了安全起見，讓采購(gòu)去購(gòu)買一些防護(hù)手套，可是采購(gòu)人員一聽是為了搬運(yùn)東西，就不買，要節(jié)約開支啊；事情最終還是發(fā)生了，一名領(lǐng)班的手被冰柜滑了一個(gè)口子，血一直在流，到醫(yī)院縫了6針，用了500多元醫(yī)藥費(fèi)，還要給他按工傷的規(guī)定來(lái)休息，并給予全額工資；你想想，買幾副手套能用多少錢��？這就是家族人員的觀念有很大的問題。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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