餐飲業(yè)“暴利”的四大誤區(qū)

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　有 些人不了解餐飲企業(yè)的實際經(jīng)營情況，產(chǎn)生了不正確的認識。如：有人講，干飯館的有什么本兒啊，黃瓜多少錢一斤哪，飯館賣的多貴呀，全是賺的。還有一些媒體 在宣傳報道中，由于措辭不夠嚴謹，也造成誤導，如：說節(jié)假日餐飲企業(yè)買賣紅火，“餐飲企業(yè)賺了個盆滿缽滿”。殊不知收入總額要刨去原材料成本、人員工資福 利、房租、水電、稅金等支出后剩下的才是賺的、才是利潤。收入和利潤是兩個不同的概念，不能混為一談。

誤區(qū)之二：“餐飲企業(yè)對半的利”，誤將毛利當成純利潤。

　　餐飲企業(yè)的成本核算不同于工業(yè)等行業(yè)，其產(chǎn)品的成本包括原材料、人工等所有費用，餐飲企業(yè)的成本只包括原材料成本以及燃料成本。售價減去成本就是毛利，毛利中包括人工費用、水電等費用、物料消耗、折舊費用、房租、營業(yè)稅金及附加、純利。

誤區(qū)之三：“餐飲企業(yè)百分之幾百的利”，誤在不了解餐飲企業(yè)的成本核算方法。

　　餐飲業(yè)核算菜品售價，采用的是“售價毛利率法”，或者叫做“內(nèi)扣毛利率法”，其計算公式為售價=成本÷（1—毛利率），只要有成本，不論售價多高，毛利率也 達不到百分之一百。而采用“成本毛利率法”或叫“外加毛利率法”核算產(chǎn)品售價時，毛利率才可能超過百分之一百，其計算公式是：售價=成本*（1+毛利 率）。

誤區(qū)之四：相同的菜，誰家賣的價格高誰就是“暴利”，誤將不同檔次的餐飲企業(yè)混為一談。

　　和飯店以星的多少標志飯店檔次的高低一樣，餐飲企業(yè)以鉆的多少標志其檔次的高低，五鉆代表餐飲企業(yè)的最高等級。檔次不同，其就餐環(huán)境、飯菜質量、服務水平不 一樣。在就餐環(huán)境上，有的企業(yè)的店堂內(nèi)外裝修富麗堂皇，音響、空調(diào)、衛(wèi)生間等設備設施高檔齊全，而有的企業(yè)裝修簡單，設備設施也比較簡陋，不同的就餐環(huán) 境，組給顧客帶來的舒適程度不一樣。在飯菜質量上，有的企業(yè)高薪聘請技術水平高的廚師，其飯菜出品質量高，有的企業(yè)根據(jù)自己的店面較小和為普通顧客服務的 特點，聘請一般水平的廚師，其飯菜出品質量一般。在服務水平上，有的企業(yè)有迎賓員迎送顧客，為等候就餐的顧客設休息處，席間，服務員及時為顧客斟酒布菜、 更換布碟煙缸、上小毛巾等，有的企業(yè)則是以顧客自我服務為主。餐飲企業(yè)檔次的高低，使企業(yè)的總體投入有大有小。

　　就拿北京烤鴨來 說，有的賣三十元一套，有的賣一百多元一套，光比較價格，懸殊很大。但是，有的企業(yè)進的鴨子是3斤多一只的殘鴨，有的企業(yè)進的鴨子要求在5斤以上的品質好 的鴨子，鴨子的品質、數(shù)量不同，原材料成本出現(xiàn)差異。由于烤鴨師的技術水平不同，有的烤鴨出爐色澤均勻，通體棗紅色，有的烤鴨色澤不均勻，有的部位發(fā)黑， 有的地方發(fā)白；由于片鴨師的技術水平不同，有的按部位片，每片的大小薄厚均勻，碼放整齊裝盤，有的師傅片的鴨子雜亂無章裝盤；由于面點師的技術水平不同， 有的鴨餅薄如紙，柔韌不破，有的鴨餅厚，一卷就破，技術水平的不同，導致了菜品質量的不同。還有，有的烤鴨的配料只上蔥和甜面醬，有的上蔥、甜面醬、蒜 泥、砂糖、黃瓜等，配料的多少使成本出現(xiàn)差異。再加上就餐環(huán)境、服務水平不一樣，價格不同實屬正常。

　　再如：許多餐館都賣“魚香肉絲”，有的用豬通脊肉，有的用豬后臀尖肉，選肉的部位不同，肉絲的品質也不一樣，原材料成本有高有低。同樣，好多餐館都賣“宮保 雞丁”，選雞丁的肉，有的用雞胸脯肉有的用雞后腿肉，雞丁的品質不同，成本不一樣。再加上餐館的檔次不同，廚師的技術水平不同，炒出的“魚香肉絲”、“宮 保雞丁”的質量有差異，售價也有高有低。

　　正所謂：藺相如、司馬相如，名相如，實不相如。

　　總之，餐飲企業(yè)的檔次不同，就餐環(huán)境、飯菜質量、服務水平不一樣，各企業(yè)總體投入不同，導致總成本不同，銷售價格有高有低，正是體現(xiàn)了按質論價、優(yōu)質優(yōu)價的定價原則，符合市場經(jīng)濟規(guī)律。

　　除去上述四個誤區(qū)外，餐飲行業(yè)的個別企業(yè)采取不正當競爭手段傾銷，也是造成人們誤解餐飲業(yè)“暴利”的原因，有的企業(yè)推出“滿一百送五十”，只收回原材料成 本，各項費用得負擔，營業(yè)稅還得交吧，賠著賣。更有甚者，有的企業(yè)竟然推出“滿一百送一百”，連本都不要了，這是在經(jīng)營嗎？不，這是在擾亂餐飲市場。競相 降價，低于成本傾銷，勢必出現(xiàn)購進質次價低的原材料，偷工減料，甚至偷漏稅等問題，損害餐飲行業(yè)形象，最終損害消費者利益。

　　餐飲業(yè)是以手工操作為主的勞動密集型產(chǎn)業(yè)。既有工業(yè)生產(chǎn)加工的特點，又有商業(yè)零售的特點，服務貫穿于整個經(jīng)營過程。而它又是與廣大消費者密切相關的行業(yè)，俗話 說：民以食為天。據(jù)有關部門統(tǒng)計，北京市現(xiàn)有餐飲 企業(yè)三萬余家，經(jīng)營收入持續(xù)增長，盈利情況喜憂參半，三分之一賠錢，、三分之一保本、三分之一盈利，盈利企業(yè)的平均利潤率在10%左右。餐飲企業(yè)實在不是 “暴利”行業(yè)，同時，希望你走出餐飲企業(yè)“暴利”的誤區(qū)，對這個行業(yè)有一個客觀正確的認識。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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