當前位置：『創(chuàng)業(yè)學院』->文章正文

餐飲淡季巧用五常法救市

2018年12月02日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：眼下正是餐飲淡季，一些店家步履維艱，甚至面臨“生與死”的考驗，而能否渡過難關(guān)，良好的管理舉足輕重。眼下正在杭城30多家酒店興起的“五�！惫芾矸�，如一劑強心針，吊起了眾店家的胃口，但能否救市則還須拭目以待...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　眼下正是餐飲淡季，一些店家步履維艱，甚至面臨“生與死”的考驗，而能否渡過難關(guān)，良好的管理舉足輕重。眼下正在杭城30多家酒店興起的“五�！惫芾矸�，如一劑強心針，吊起了眾店家的胃口，但能否救市則還須拭目以待。

　　冰箱上有管理員的照片

　　在一次“五�！迸嘤枙�，一位大型酒店老總說，酒店大、管理難，稍有不慎就可能會陷入困境，“五�！弊鳛橐环N易施行、見效快、能持久的管理方式，大家興趣很大，希望借這把“芭蕉扇”，提高工作效率、改善質(zhì)量，并使自身在市場競爭中處于優(yōu)勢地位。

　　“五�！痹趪庠缫咽⑿�，近幾年在國內(nèi)開始流行�！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。

　　據(jù)同業(yè)公會介紹，許多酒店廚房存放原料等物品大多毛估估，室內(nèi)雜亂不堪，有的存放量幾個月都用不完�！俺＝M織”的目的之一：有效利用空間，減少管理浪費。經(jīng)同業(yè)公會推薦，記者來到紅泥花園大酒店的冷菜間，雖然面積不大，所有物品卻放得井井有條，各種原料的存儲量都以一天或兩天為準，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何物的標簽。

　　左進右出佐料有序置放

　　說起“常組織”，有家酒店的廚師長深有感觸地認為，“五�！惫芾砜雌饋硎蔷频甑膬�(nèi)部問題，但最終受益的還是消費者。他說，現(xiàn)在“以需定量”，既省下了盛物空間，又提高了菜肴質(zhì)量。

　　“常整頓”是讓各種物品都“有名有家”，提高取用效率。較早采納“五�！惫芾淼拿嗣掖缶频甑挠嘘P(guān)負責人告訴記者，一家大型餐飲店家的調(diào)料品種之多，足以讓人眼花繚亂，光是醬油就有近10種，由于平時隨意存放，需要時尋找麻煩。根據(jù)“常整頓”，凡醬油都應放在同一區(qū)域，并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放，確保30秒內(nèi)就能找到。同時，為讓調(diào)料保鮮保質(zhì)，還規(guī)定：“左進右出”。舉例說，縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶，左邊的始終是按序存入，右邊的始終是按序取出，這樣就不會發(fā)生“新老混雜”難分先后。

　　一分鐘保潔不簡單

　　在紅泥花園還實行“一分鐘保潔法”，顧客在煙灰缸按滅一個煙蒂，或在地下丟下一張紙片，服務人員會在一分鐘內(nèi)清理完畢，保持酒店整潔如一。

　　“常規(guī)范”，使管理“標準化”。吃海鮮的多了，稍大點的酒店都設有海鮮池。但管理海鮮池挺有講究，弄不好會導致魚死蝦亡。然而，有了“標準化”，魚的品種、水池所需的鹽度和溫度等，都以標簽的形式貼在池邊上，即使新手頭天上班，也能保證消費者吃上鮮活的海鮮。

　　有了一套規(guī)章制度，還需要員工自覺執(zhí)行�！俺Ｗ月伞本褪谴俪擅總€人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。但這離不開監(jiān)督管理。如紅泥花園有個“五常督導博物館”，將員工不符“五常”要求的行為，通過數(shù)碼相機拍攝下來，并公布在“博物館”墻上。一位員工說，照片上墻一切都在“不言中”，促使每個人一絲不茍遵守五常管理，為消費者創(chuàng)造最佳的消費環(huán)境和服務。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)