餐飲老字號(hào)管理模式對(duì)比分析

　　六、聰明VS老實(shí)

　　如今，許多“好吃嘴兒”們感慨傳統(tǒng)飲食越發(fā)不地道，也許兒時(shí)的美味終究是過往云煙。其實(shí)質(zhì)是某些老字號(hào)餐飲企業(yè)，在主料、配料、作料、火候上功夫不到，甚至以次充好。有的管理者以為：不就少了一厘的斤兩，或者不就缺了幾分鐘的火候么？然而，飲食品位的精髓恰恰就在于此。商家聰明地認(rèn)為：一厘的斤兩和幾分鐘的火候，積少成多，的確是一筆大數(shù)目。但是，在消費(fèi)者中的形象卻一落千丈，甚至因此一蹶不振。2001年9月，南京冠生園的“陳餡月餅”事件就是一個(gè)很好的例子。如此，聰明反被聰明誤，這種思維是耍“小聰明”的表現(xiàn)。相比之下，“老實(shí)”的餐飲企業(yè)反而更能長(zhǎng)久地生存。像北京的“六必居”，據(jù)史料記載，它始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），距今已有四百七十多年的歷史。其名字的來歷據(jù)稱源自“六個(gè)必須”，即“黍稻畢齊，麥蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。六必居從建立伊始就分別從原料、配方、衛(wèi)生、器皿、操作、水質(zhì)這六大關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立了嚴(yán)格的保障制度，一成不變，從一而終。因此歷史悠久，至今聞名遐邇。

　　七、食VS食文化

　　飲食并不只在于吃喝，其內(nèi)涵非常豐富。之如曹操與杜康，東坡與紅燒肉，甚至金庸武俠小說中的洪七公與叫花雞都是不同歷史時(shí)期飲食文化精品的體現(xiàn)。因此，中華老字號(hào)更應(yīng)肩負(fù)起宣傳本地傳統(tǒng)風(fēng)采，播揚(yáng)中華文化的使命，它能使得飯店更具有特色和向心力。譬如在城隍廟感受老上海風(fēng)情，在好清香體會(huì)廈門之海派，在得月樓享受姑蘇的沉淀，在東來順欣賞北京的歷史，在公館菜品味成都的精致，在樓外樓領(lǐng)略杭州的神韻……都不失為一種學(xué)習(xí)和享受。值得一提的是，連“年輕”的洋快餐，也在宣揚(yáng)一種休閑自由的文化。因此，肯德基、麥當(dāng)勞才成為年輕人聚會(huì)的“經(jīng)常對(duì)象”，因?yàn)檫@里可以無憂無慮地談天說地，不管你消費(fèi)與否。而以薯?xiàng)l、飲料為代表的休閑食品同樣能夠促進(jìn)閑暇消費(fèi)，成為生活中不可或缺的重要組成。所以，食如果缺少了文化，那就很可能只剩下殘羹冷炙、只留下觥籌交錯(cuò)，只看見酒肉皮囊；了去了悠久的歷史，絕沒有精彩的故事，更不會(huì)出現(xiàn)動(dòng)人的傳說。

　　八、整體VS細(xì)節(jié)

　　中國的老字號(hào)餐飲企業(yè)至今殘留著不少傳統(tǒng)的思想，比如看風(fēng)水，選吉宅等。相比之下，國外的餐飲企業(yè)要實(shí)際很多。以洋快餐為例，對(duì)于布點(diǎn)、人流、排隊(duì)、價(jià)格、購買潛力、男女比例都做了深入的研究。而收入層次、椅座硬度、燈光強(qiáng)弱、餐廳設(shè)計(jì)、裝修顏色以及服務(wù)員走動(dòng)的頻率都在暗示或者變相實(shí)現(xiàn)其“快捷”的宗旨。因此，你去洋快餐往往忘記拿發(fā)票，有時(shí)你會(huì)不自覺地加快進(jìn)食速度，甚至主動(dòng)幫助服務(wù)員收揀垃圾，你甚至更愿意選擇洋快餐的洗手間，因?yàn)槟抢锩扛?5分鐘就會(huì)清掃一次，干凈整潔。要知道，哪怕是匆匆過客來此也可能激發(fā)出食欲，甚至坐下點(diǎn)菜細(xì)細(xì)咀嚼。這些細(xì)微瑣屑之處，使得洋快餐“吃小虧，占大便宜”——以“細(xì)節(jié)決定成敗”，博得大方、干凈、便利的口碑。遺憾的是，許多中華老字號(hào)卻至今在細(xì)節(jié)上功夫欠佳，仍然沒有做到位。

　　綜上所述，中華老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：首先，餐飲品牌不是一成不變的，而是不斷創(chuàng)造的。因此，抱著“吃老本”的思想，早晚會(huì)自己蠶食掉品牌的最后一點(diǎn)含金量。其次，“酒香也怕巷子深”，老字號(hào)要在保質(zhì)、保量的前提下，堅(jiān)持“統(tǒng)一化”的經(jīng)營模式、“標(biāo)準(zhǔn)化”的操作規(guī)則，傳承原有文化，拓展?fàn)I銷渠道，發(fā)掘品牌內(nèi)涵，整合銷售模式，增進(jìn)企業(yè)品質(zhì)，提高顧客認(rèn)同。再次，雖然服務(wù)業(yè)中也遵循“二八定律”，但是中華老字號(hào)餐飲企業(yè)更不要忘記“250定律”所帶來的品牌價(jià)值和“首因效應(yīng)”。并且，爭(zhēng)取在提高20%老顧客忠誠度的同時(shí)，讓更多原本屬于80%的新顧客完成向那20%“回頭客”的轉(zhuǎn)換，從而最大化地傳播自身正面影響，達(dá)到企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，基業(yè)長(zhǎng)青的健康境界。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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