餐飲集團(tuán)化經(jīng)營策略

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　　3、產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，特色日漸退化

　　集團(tuán)很大程度是由規(guī)模的發(fā)展聚積而形成的，實際上是外延擴大再生產(chǎn)的產(chǎn)物。特色是具有時限性和地域性的，一段時間內(nèi)，在某一個地方，有些餐飲企業(yè)其經(jīng)營規(guī)模、銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味、服務(wù)形式等可能形成獨特的風(fēng)格，產(chǎn)生鮮明的特色。隨著時間的推移，同地區(qū)、同類別、同風(fēng)格的餐飲企業(yè)的增多，原有特色不再明顯。這對一些僅靠規(guī)模、人氣取勝作為其特色的餐飲集團(tuán)就更加無奈了。的確，有不少餐飲集團(tuán)除了連鎖、規(guī)模之外，也在盡力錘煉、塑造和強化自己的特色；可是近來餐飲模仿、克隆之風(fēng)強勁，不少原先較有特色的餐飲企業(yè)在仿效中失去其優(yōu)勢，特色也漸漸喪失。一些餐飲集團(tuán)，以大規(guī)模經(jīng)營傳菜（流行菜）、迷宗菜為旗號，經(jīng)營裝修雖有風(fēng)格，但又不很典型，隨著類似規(guī)模新的餐飲經(jīng)營企業(yè)的誕生，競爭的優(yōu)勢也就不復(fù)存在了。一方面是原有優(yōu)勢、特色的退化，而另一方面，產(chǎn)品創(chuàng)新機制又未形成，這正在成為集團(tuán)餐飲鞏固和擴大市場份額的重大困惑。集團(tuán)餐飲創(chuàng)新，在建筑結(jié)構(gòu)、裝修風(fēng)格既定以后，其服務(wù)方式、營銷技巧、菜品創(chuàng)新是其主要方面。其中菜品創(chuàng)新更應(yīng)首當(dāng)其沖，是決定集團(tuán)餐飲贏得回頭客，產(chǎn)生口碑的最直接、最主要的內(nèi)因。環(huán)顧著名企業(yè)集團(tuán)，其產(chǎn)品、市場、聲譽之所以蒸蒸日上，很重要的因素就是創(chuàng)新。美國著名管理學(xué)家彼得.杜拉克告誡："在變革的年代，經(jīng)營的秘訣是沒有創(chuàng)新就意味著死亡！"

　　五、集團(tuán)餐飲重在發(fā)展

　　餐飲集團(tuán)在發(fā)展到一定規(guī)模、取得一定地位和影響，積累了一定的經(jīng)營管理經(jīng)驗和經(jīng)濟(jì)實力之后，繼續(xù)前行的路從理論上講有三條，一條是滿足于現(xiàn)狀、陶醉于熱鬧的人氣，在現(xiàn)有規(guī)模、現(xiàn)行水平上徘徊，其結(jié)局是用集團(tuán)的生命賭明天，萎縮歇業(yè)迫在眼前。第二條路，維系延續(xù)。走這條路的餐飲集團(tuán)，大多規(guī)模已有，可生意未見火爆，人氣也未見鼎旺。因此，只是在已有的規(guī)模和經(jīng)營許可的條件下，力創(chuàng)特色，力保市場，其規(guī)模效應(yīng)還未真正體現(xiàn)，集團(tuán)優(yōu)勢也無法充分發(fā)揮；一旦懈怠或精疲力竭，很有可能與第一條路殊途同歸。第三條路則是若干令人羨慕、已經(jīng)取得一定成功的餐飲集團(tuán)，其集團(tuán)優(yōu)勢已讓業(yè)主心動，經(jīng)濟(jì)效益和社會口碑連續(xù)飄紅，雖然時有迷惑困擾，但總在探索進(jìn)取，這應(yīng)該是集團(tuán)餐飲發(fā)展的方向，成功的希望。而要成為后者，則應(yīng)該在下述方面做好文章：

　　1、人才需求向更深更高層次提升

　　困擾和制約集團(tuán)餐飲質(zhì)量、規(guī)模和檔次提高與發(fā)展的因素很多，人才是其中最重要的因素。所以，建立人才培養(yǎng)機制，形成人才成長梯隊，是集團(tuán)餐飲旺盛戰(zhàn)斗力，充滿朝氣活力的根本工作�，F(xiàn)在信心十足的餐飲集團(tuán)也有不少已經(jīng)或正在建立自己的培訓(xùn)基地、培訓(xùn)中心或企業(yè)院校，擁有這些培訓(xùn)基地、設(shè)施，為人才的培養(yǎng)提供了舞臺，其師資的選配、課程的科學(xué)設(shè)置，實用性、超前性、系統(tǒng)性知識的傳授與掌握才是人才真正得以成長的根本。麥當(dāng)勞自辦"漢堡大學(xué)"，區(qū)別對象，提供兩種不同側(cè)重的課程設(shè)置，一個是BOC，一個是AOC。BOC的培訓(xùn)目的是教育管理人員制作方式、生產(chǎn)及質(zhì)量管理、銷售管理、作業(yè)及資料管理、利潤管理。而AOC則側(cè)重訓(xùn)練更高層次的管理人才，根據(jù)所需要的知識安排課程，其中包括質(zhì)量、服務(wù)、衛(wèi)生的研究、提高利潤的方式、原料的識別、器具的維修、教育訓(xùn)練與人際關(guān)系、服務(wù)，原理等。規(guī)范、有計劃、分步驟的人才培養(yǎng)為麥當(dāng)勞集團(tuán)的穩(wěn)定、提高、發(fā)展源源不斷輸送各級實用人才，有效地充實和加強了企業(yè)的后勁和發(fā)展動力。

　　2、企業(yè)文化建設(shè)待再次得以升華

　　企業(yè)文化是企業(yè)精神、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、企業(yè)立足之本的系統(tǒng)體現(xiàn)。企業(yè)文化既有表向的形式，更有內(nèi)在、深層次的內(nèi)涵。餐飲集團(tuán)的企業(yè)文化建設(shè)不能滿足于店內(nèi)口號、餐前誓辭；隨著餐飲集團(tuán)的成長，企業(yè)文化的系統(tǒng)性和深層內(nèi)涵應(yīng)不斷升華。餐飲集團(tuán)企業(yè)文化建設(shè)，首先要練好內(nèi)功，以增強企業(yè)凝聚力為主，杜絕和防止伴隨集團(tuán)的擴大而產(chǎn)生的林大鳥雜的幫派現(xiàn)象，要在凈化風(fēng)氣、提高全員思想、業(yè)務(wù)素質(zhì)的同時，建立和形成積極向上、關(guān)心集體、謙和學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新、爭先恐后的風(fēng)氣，把集團(tuán)成員的個人目標(biāo)和希望融和到集團(tuán)的總體發(fā)展戰(zhàn)略中，通過集團(tuán)的不斷發(fā)展壯大為成員創(chuàng)造更加廣闊的發(fā)展空間，并實現(xiàn)其個人的目標(biāo)理想。其次，餐飲集團(tuán)在已形成規(guī)模的基礎(chǔ)上，應(yīng)謀求并實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略�？沙掷m(xù)發(fā)展是集團(tuán)由成熟走向輝煌的體現(xiàn)。減少對環(huán)境的破壞，減少對資源的浪費，爭創(chuàng)綠色餐飲，這些都是集團(tuán)餐飲謀求發(fā)展不可回避的課題。因此，培養(yǎng)教育集團(tuán)員工樹立環(huán)保意識，長期不懈開展節(jié)能降耗活動，維護(hù)、美化集團(tuán)生產(chǎn)和生活環(huán)境，既是餐飲集團(tuán)企業(yè)文化建設(shè)的社會工程。還有，餐飲集團(tuán)的形成、發(fā)展，始終得益于社會各界的關(guān)懷、支持。餐飲集團(tuán)在獲得一定成功、獲取一定利潤之后，理應(yīng)回報社會，恩澤平民。因此，餐飲集團(tuán)應(yīng)將支助弱小、參與公益、優(yōu)惠酬賓當(dāng)作自身企業(yè)文化不可缺少的組成部分，使員工的言談舉止，營銷的推廣策劃，企業(yè)的大政方針，都貫穿感激社會，回報社會的精神。

　　3、餐飲同樣渴望品牌

　　集團(tuán)是規(guī)模的聚積，品牌是信譽的認(rèn)同；集團(tuán)可在較短的時間內(nèi)形成，品牌必須經(jīng)歷持久的市場檢驗；集團(tuán)多靠外延擴張，品牌更重集約發(fā)展。品牌餐飲的形成是集團(tuán)餐飲的全面升華。而這里面產(chǎn)品的精選提煉，軟件的全面、穩(wěn)定、提高，更是打造品牌餐飲的關(guān)鍵。集團(tuán)餐飲并非都能過渡到品牌餐飲，而品牌餐飲則展示了集團(tuán)餐飲更加恒久、旺盛的生命。品牌餐飲也并非必須是規(guī)模龐大、實力雄厚，產(chǎn)品復(fù)雜的集團(tuán)才有可能創(chuàng)建；只要產(chǎn)品富有特色、質(zhì)量穩(wěn)定可靠、市場空間廣闊、顧客長期認(rèn)同，餐飲企業(yè)均可力創(chuàng)品牌。

　　4、集團(tuán)發(fā)展應(yīng)突破固有模式

　　餐飲集團(tuán)從雛形到成型，規(guī)模的擴大或連鎖、兄弟店的增加，大多沿襲始創(chuàng)人喜好的經(jīng)營項目，形成一個固有的發(fā)展模式。比如有的餐飲集團(tuán)將餐飲店與洗浴、夜總會的結(jié)合發(fā)展，每新增加一座餐飲店，必同建一處洗浴中心和夜總會，相輔相成，共同發(fā)展。按照這些固定的模式發(fā)展，投資風(fēng)險相對較小，建設(shè)周期也不是很長，但當(dāng)集團(tuán)發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模，市場變得相對飽和的情況下，集團(tuán)餐飲發(fā)展可能一籌莫展。因此，拓寬視野，借鑒成功企業(yè)的做法，以探導(dǎo)集團(tuán)餐飲更廣闊的發(fā)展領(lǐng)域，是積極向上餐飲集團(tuán)永不間斷的思考題。國內(nèi)知名企業(yè)康佳集團(tuán)提出"城市不放，農(nóng)村不讓，海外趕上"的開拓發(fā)展戰(zhàn)略。這種戰(zhàn)略是一種定額發(fā)展、主動轉(zhuǎn)向戰(zhàn)略。餐飲比起家電業(yè)（尤其是彩電業(yè)）應(yīng)該講空間大的多。狗不理餐飲集團(tuán)，一面集中精力發(fā)展專一從事餐飲經(jīng)營的大酒樓，一面集中加工制作速凍產(chǎn)品，進(jìn)入超市流通領(lǐng)域，銷售空間迅速擴大，回報相當(dāng)可觀。

　　餐飲集團(tuán)，既是順應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)時代發(fā)展的產(chǎn)物，就將接受新世紀(jì)的更新考驗。

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