海底撈vs呷哺呷哺，火鍋江湖誰是英雄？

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突圍2: 差異化定位，差異化擴(kuò)張  

在我國火鍋市場中，川渝火鍋占據(jù)主導(dǎo)。根據(jù)《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》，四川火鍋和重慶九宮格火鍋的數(shù)量合計(jì)占到51%。因此，一方面川式火鍋扎堆競爭；另一方面，“小眾”火鍋難以出頭。所以對雙方來說，盡快確立垂直領(lǐng)域的競爭優(yōu)勢都十分必要。

突圍之道之一，在于加緊連鎖擴(kuò)張、盡可能多的占領(lǐng)市場。

走川式路線的海底撈，從2017年起，開啟了瘋狂開店模式。一年之內(nèi)，有98家餐廳開業(yè)。目前，共擁有320家火鍋店。根據(jù)招股說明書，海底撈2018年的擴(kuò)張還要繼續(xù)提速，預(yù)計(jì)再開180-220家火鍋店。海底撈相信，“我們迅速的增長將于可見將來一直持續(xù)”。

而主打“臺(tái)式小火鍋”的呷哺呷哺，擴(kuò)張還要更早。從有數(shù)據(jù)披露的2011年起，呷哺呷哺就一直保持每年新開店100家左右的速度。在最新的年報(bào)中，呷哺呷哺表示，將“堅(jiān)持網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張計(jì)劃”，預(yù)計(jì)2018年再開店100余家，屆時(shí)呷哺呷哺的總店鋪數(shù)將超過850家。

連鎖火鍋復(fù)制快，但由于市場定位、口味、起家地點(diǎn)的不同，二者擴(kuò)張的結(jié)構(gòu)又有所差異。

同樣是擴(kuò)張，卻有了些許群雄割據(jù)的意味。

呷哺呷哺起家于北京，目前絕大部分餐廳位于京津冀、東北地區(qū)，而又以北京為最多。但由于口味接受度等問題，華東、華南地區(qū)的市場較難打開。

相比之下，海底撈的強(qiáng)勢地區(qū)正好與呷哺呷哺相反——江浙滬、廣東地區(qū)勢力較強(qiáng)，京津冀及東北地區(qū)相對較弱。

不過二者也有一些共同點(diǎn)，比如都難以打入火鍋?zhàn)疃嗟奈髂鲜袌�。但整體來看，海底撈在地理分布上比呷哺呷哺平均一些。

可能正因如此，在地域問題上，兩家在撰寫報(bào)告時(shí)也用了不同的視角。海底撈將地域劃分為一、二、三線城市，擴(kuò)張的著力點(diǎn)在于“下沉”。根據(jù)招股書披露，去年，海底撈大部分的收入增加正是由二線城市貢獻(xiàn)。

反觀呷哺呷哺，地域視角仍然是行政區(qū)劃（即省、市、自治區(qū)、直轄市）而不是城市級(jí)別，這與它持續(xù)攻堅(jiān)南方市場的戰(zhàn)略是吻合的。都是擴(kuò)張，一家在縱向下沉，一家在橫向撒網(wǎng)，這對應(yīng)著不同的突圍戰(zhàn)略。

突圍3: 延伸業(yè)務(wù)，爭取更多機(jī)會(huì)  

對于火鍋店來說，尋找“差異性”是一直的訴求。除了開發(fā)菜品、提升服務(wù)質(zhì)量，尋求業(yè)務(wù)拓展和融合也是一個(gè)重要方向。

2016年，呷哺呷哺正式啟動(dòng)品牌升級(jí)計(jì)劃，對品牌logo、店面形象、產(chǎn)品種類、顧客體驗(yàn)等進(jìn)行全方位升級(jí)。

同時(shí)，進(jìn)軍競爭激烈的川式火鍋市場，推出中高端品牌“湊湊”�！皽悳悺比谌肓肆餍性�素——茶鋪，一推出即定位為“網(wǎng)紅餐廳”。

“一人一鍋”的小火鍋向中高端進(jìn)發(fā)、開拓“多人聚餐”的場景。而“多人一鍋”的海底撈也看到了“一人食”的潛力。

除了推出一些“單身友好”的活動(dòng)，在一些新改造的門店中，海底撈還加入了小火鍋用餐區(qū)，以適應(yīng)更私人、便捷的場景需求。

企業(yè)們對于業(yè)務(wù)的延伸，顯示出一些殊途同歸的傾向。未來，它們可能變得越來越像。

最后，外賣市場也是一個(gè)突破機(jī)會(huì)。截至目前，火鍋店的外賣占比普遍較低。例如海底撈，從2010年開始做外賣，如今的營收占比也僅為2.06%，待開墾的市場還十分肥沃。

目前，有企業(yè)已經(jīng)推出定位公司聚會(huì)的“包桌、包場型”火鍋外賣服務(wù)。有的則開拓適合配送的“變種火鍋”，如冒菜、麻辣燙套餐等，適應(yīng)個(gè)人消費(fèi)者需求�？傊�，未來，外賣也會(huì)是一塊兵家必爭之地。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞

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