拉面館主題也能米其林摘星！

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繼〈Tsuta 蔦〉與〈一蘭〉拉麵之后，引進(jìn)日本冠軍天丼名店〈下町天丼.秋光〉的方旭國(guó)際公司又投資設(shè)立方宇國(guó)際公司，并正式引進(jìn)日本〈MORIZUMI森住康二拉麵〉入臺(tái)，首家門市并將于7月底在臺(tái)北SOGO百貨忠孝店B1開幕。

目前在日本有3家連鎖門市據(jù)點(diǎn)的〈MORIZUMI森住康二拉麵〉大有來(lái)頭，除主人兼主廚森住康二(Yasuji Morizumi)因長(zhǎng)相酷似美國(guó)職棒日籍球星鈴木一朗，故在日本有「拉麵界鈴木一朗」之稱，他同時(shí)也是全世界第一位以日本拉麵得到「美食圣經(jīng)」─《米其林指南》肯定的摘星名廚。因此，預(yù)料〈MORIZUMI森住康二拉麵〉正式開賣后，勢(shì)將掀起「哈日美食控」的排隊(duì)吃食熱潮。

具法菜廚藝底子的森住康二，追求「餐飲美學(xué)」，即便料理拉麵亦非常重視呈盤。圖/姚舜

森住康二料理的〈叉燒肉〉，用以清酒、味醂和醬油調(diào)制并加了大蒜與生姜的醬汁，先滷煮后再煙熏，口感柔嫩、肥瘦分布均勻且非常入味。圖/姚舜

日本第一位摘星拉麵主廚森住康二(Yasuji Morizumi)的酷酷長(zhǎng)相，在日本有「拉麵界鈴木一朗」之稱。圖/姚舜

講到「米其林級(jí)拉麵店」，在強(qiáng)大公關(guān)運(yùn)作下，國(guó)內(nèi)不少「拉麵控」都以為和億生活代理引進(jìn)的〈Tsuta蔦〉是全球第一個(gè)摘星拉麵品牌。其實(shí)，〈Tsuta蔦〉是在2016年首次在《東京米其林指南》得到一星，而森住康二在香港主持的〈MIST〉，則早在2011年即在〈香港.澳門米其林指南》中摘星。只是，當(dāng)年米其林指南尚未將「拉麵店」區(qū)隔出來(lái)獨(dú)立評(píng)鑑，〈MIST〉是以「日本料理餐廳」入榜。而〈MIST〉在香港其實(shí)就是家拉麵店，所以嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，〈MIST〉才是世界第一家摘星拉麵店，而森住康二則是第一個(gè)摘星拉麵主廚。

森住康二的廚藝生涯很傳奇，1967年次的他，在東京廚學(xué)校畢業(yè)后即進(jìn)入法式餐廳歷練，有感于法國(guó)料理的食材用料與烹制工序復(fù)雜，且餐廳服務(wù)更需要大量人力才能提供優(yōu)質(zhì)務(wù)，一心想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)并在餐飲業(yè)出人頭地的森住康二，于是利用空班時(shí)間研習(xí)拉麵。1996年森住康二創(chuàng)業(yè)在東京荒川區(qū)開設(shè)〈CHABUYA柳麵屋〉，從此開啟了他的拉麵人生。

一心一意將法式料理精神融入日本拉麵中的森住康二，曾在2002年到到《電視冠軍》拉麵冠軍，2006年?yáng)|京表參道時(shí)尚地標(biāo)〈Omotesando Hills〉開幕，森住康二創(chuàng)新品牌〈MIST〉創(chuàng)作麵工房進(jìn)駐，成為日本拉麵史上傳奇店家。2010年〈MIST〉正式揮軍海外在香港開店，隨即在2011年即摘下米其林一星。

就在名聲如日中天之時(shí)，森住康二卻在2012年宣布他在日本的CHABUTON Japan公司破產(chǎn)。米其林餐廳的老板也會(huì)破產(chǎn)?是的!原因是森住康二致力做出世界最好吃的拉麵，所以他除了投資牧場(chǎng)養(yǎng)雞養(yǎng)豬，還在北海道種麥制作麵粉，甚至斥巨資購(gòu)買制麵機(jī)，加上急欲擴(kuò)張發(fā)展連鎖，最終面臨資金周轉(zhuǎn)不靈破產(chǎn)命運(yùn)。

森住康二雖然跌了重重一跤，但絲毫無(wú)損其才華，在餐飲界友人支持協(xié)助下，加上日本許多餐飲食品企業(yè)請(qǐng)他擔(dān)任顧問(wèn)，2013年他東山再起重新開店，目前在日本除有10家〈CHABUTON〉加盟拉麵店，并以自己名子為品牌日本有3家〈MORIZUMI森住康二拉麵店〉，此次他跨海來(lái)臺(tái)，用的就是〈MORIZUMI〉此一品牌。

森住康二作的拉麵有醬油、鹽味與味噌等多種味型，此次來(lái)臺(tái)展店，他還研發(fā)設(shè)計(jì)〈日式擔(dān)擔(dān)麵〉與〈東京油拉麵〉等2種不帶湯的乾式拉麵。挾扎實(shí)的法菜基本功，他烹煮出的拉麵無(wú)論湯頭、麵體或配料，也各有講究，且最重要的是好吃，展現(xiàn)名廚巨匠風(fēng)范。更難能可貴是，〈MORIZUMI森住康二〉沒(méi)有挾星光自重而把價(jià)錢訂得老高，故而更顯親民。

森住康二作的拉麵湯頭基底是用豬骨與雞骨，先加入醬油熬煮出鮮味，再加入長(zhǎng)蔥、洋蔥、生姜與大蒜續(xù)熬3小時(shí)，全程熬6小時(shí)。他并告訴我，熬此高湯的秘訣必須全程保持在攝氏97度，「千萬(wàn)不要煮沸」。因?yàn)橐坏┓序v，湯汁就會(huì)混濁，就不會(huì)清鮮了。

〈梅子鹽味拉麵〉的湯頭因?yàn)榧恿烁韶惗�更加鮮甜，上菜時(shí)碗內(nèi)還多放了一枚和歌山的名物特產(chǎn)「紀(jì)州梅」，除了為湯汁增香，將梅干攪入湯內(nèi)，還可嘗得出甘味，并收去油解膩之效。

〈辛口味噌拉麵〉的湯汁油光汪汪，高湯中用了2年熟成的麴味噌和半年熟成的白味噌同煮提味，湯質(zhì)濃醇且微微辣味，湯內(nèi)并灑了大量青蔥增加口感。沒(méi)有湯的〈日式擔(dān)擔(dān)麵〉，是用白胡麻醬提味，麵上并舖了用豆瓣醬與蠔油炒制的肉末，粗料細(xì)作、也是佳味。

在〈醬油拉麵〉中的叉燒肉，是用豬腹肉用以清酒、味醂和醬油調(diào)制并加了大蒜與生姜的醬汁，先滷煮后再煙熏，口感柔嫩、肥瘦分布均勻且非常入味。而〈東京油拉麵〉的叉燒用則是五花肉烹制，再厚切成條，形色似港式叉燒肉，風(fēng)味與口感皆很誘人。如此多樣味型，與過(guò)去來(lái)臺(tái)搶灘日本拉麵名店相較，非常有競(jìng)爭(zhēng)力。

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本文轉(zhuǎn)載自：工商時(shí)報(bào)

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