小龍蝦門店營業(yè)額直降4成，暴雨澆滅了餐飲人的財富夢

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今年的暴雨澆滅了不少餐飲老板的小龍蝦財富夢！

在5月生意最好的時候，有小龍蝦品牌幾個門店每天能賣近5000斤的小龍蝦，最近下滑了近4成。

去年，一些小龍蝦門店的日均營業(yè)額還能有好幾萬，而今年，直接降低了一半以上，在暴雨期，每天甚至只能賣一兩千元。

除了門店客流量在下降，外賣訂單也很少。

很多餐飲老板都把小龍蝦市場的低迷，歸結(jié)為暴雨的影響，暴雨的威力當(dāng)真這么大？

暴雨縮短了小龍蝦的旺季

民間流傳這樣一句話，“小龍蝦四月上市，五六月開吃，七八月最旺，九月后蕭條”。

而今年的小龍蝦市場卻有異常，小龍蝦店的營業(yè)額在4、5月屢創(chuàng)新高，進入6月中旬后，小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)長江流域進入雨季，導(dǎo)致減產(chǎn)、提價，全國性的暴雨讓天氣變得清涼，消費者吃小龍蝦的興致也有所下降，因此，市場反倒被打回原形，營業(yè)額直線下滑。

B端小龍蝦市場的波動，也能從小龍蝦百度搜索指數(shù)的波動情況上略知一二。

小龍蝦店賺錢主要是在5678這4個月，而今年從6月下旬到現(xiàn)在（7月下旬），小龍蝦市場都持續(xù)低迷，小龍蝦餐飲老板能不慌嗎？

小龍蝦供給本就不足，暴雨使情況惡化  

1 6、7月份的小龍蝦貨源，本就處于短缺的過渡期  

目前，市場上主要流通的是來自兩湖地區(qū)的稻田蝦。

一般的情況是，到了6月的第一周，兩湖地區(qū)的稻田蝦已經(jīng)賣了很多，差不多還有1/3的存量，在6月下旬稻田蝦會徹底賣完。

這時，江蘇的湖蝦開始上市，但上市蝦的量和品質(zhì)都有所下降。

要知道，2017年，我國小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量為112.97萬噸，其中湖北省63.16萬噸、安徽省13.77萬噸、湖南省13.57萬噸、江蘇省11.54萬噸、江西省7.44萬噸；湖北省貢獻(xiàn)的小龍蝦產(chǎn)量就占了全國的接近56%。

總的來說，6月下旬稻田蝦就開始減少，稻田蝦的主產(chǎn)區(qū)湖南湖北出現(xiàn)貨源緊張的情況；6月屬于過渡期，稻田蝦未完全結(jié)束，池糖蝦正在長；7月這種過渡的特征更明顯了，稻田蝦結(jié)束了，池塘蝦規(guī)格還不夠，養(yǎng)殖戶舍不得賣。

因此，此時小龍蝦貨源會處于短缺的狀態(tài)。

2 小龍蝦生長環(huán)境一年不如一年，減產(chǎn)成常態(tài)  

鄱陽湖、洞庭湖作為小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)，最近的捕撈情況也不好，貨源更緊張了。

因為，隨著小龍蝦的火熱，過度捕撈已經(jīng)讓其生長環(huán)境愈發(fā)脆弱了。

有農(nóng)戶表示，今年小龍蝦捕撈收入不到往年的1/3，刨去漁船的燃油成本和人工成本，幾乎沒有賺到錢，幾乎捕不到小龍蝦。

以前早出晚歸，滿倉；現(xiàn)在最慘的時候，只能捕一兩斤小龍蝦；以前，鄱陽湖大湖一開，就是小龍蝦價格暴跌的時間段，碼頭交易價格低到不敢想象，現(xiàn)在這種情況很少見了。

這幾年，湖蝦資源不斷減少，不少小龍蝦養(yǎng)殖區(qū)都不得不進入禁漁期，進行養(yǎng)護。比如，7月18日，湖南洪江區(qū)一養(yǎng)殖區(qū)綠色小龍蝦供不應(yīng)求，因此實行封塘一個月。

3 暴雨讓小龍蝦供應(yīng)“雪上加霜”  

小龍蝦蝦稻共作的養(yǎng)殖方式，是要看天吃飯的。

因為暴雨，湖北湖南安徽江蘇等地的池塘被大雨沖垮，小龍蝦逃跑，導(dǎo)致減產(chǎn)。

要知道，去年夏季的暴雨就導(dǎo)致小龍蝦價格暴漲80%。

而今年，小龍蝦的進價還是跟著天氣走，陰雨天產(chǎn)量少價格高；晴天產(chǎn)量大價格低。雖然今年小龍蝦價格的漲幅不敵去年，但“價格跟著天氣走”的總規(guī)律仍然未變。

為了抵抗小龍蝦產(chǎn)品的季節(jié)性，市場上出現(xiàn)了像信良記、墮落蝦這樣的企業(yè)，它們利用技術(shù)把小龍蝦鎖鮮，因此不用再受季節(jié)、市場波動的影響。

但，據(jù)記者了解，全國大大小小的餐館仍以活蝦為主，活蝦的貨源達(dá)95%，而鎖鮮蝦的貨源份額不超過5%。

新技術(shù)的市場份額還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，整個小龍蝦供應(yīng)的市場行情仍然延續(xù)的是傳統(tǒng)模式，因此，一場場大暴雨下來，勢必會讓小龍蝦供應(yīng)雪上加霜。

小龍蝦缺口50%以上，暴雨滅了不少人吃蝦的興致  

1 加工廠加班加點，小龍蝦的缺口還在50%以上  

今年，荊州日均向全國各地銷售小龍蝦近800多噸，銷量同比增長20%以上。

有加工廠表示，小龍蝦需求從往年的100噸，增至200噸以上，工人滿負(fù)荷加班，也滿足不了市場需求，小龍蝦原料缺口仍在50%以上。

一些小的加工廠無力承擔(dān)很高的原料蝦價格、選擇了暫時停產(chǎn)。

市場里所有檔口老板的銷量都下滑了，一些并不是以小龍蝦為主的檔口也暫停了小龍蝦的生意，仍然在堅持做生意的老板，每日銷量也不足高峰期的三分之一。

吃小龍蝦的吃貨們嗷嗷待哺，但源頭上小龍蝦出不來，一方面貨源卻有限，另一方面加工廠的加工能力也有限，餐飲終端的營業(yè)額自然也上不去。

2 入局者越來越多，小龍蝦價格也持續(xù)走高  

先看一組數(shù)據(jù)，2015年，深圳在大眾點評上的小龍蝦商家13家；2016年，800家；2018年，3541家。

可以說，小龍蝦商家的增長率呈指數(shù)級增長，小龍蝦競爭之激烈可見一斑。

再看一組數(shù)據(jù)，2016年，全國的養(yǎng)殖面積有900萬畝，湖北的養(yǎng)殖面積有487萬畝，當(dāng)年湖北同樣受到了暴雨的襲擊，受災(zāi)面積達(dá)到了395萬畝，但每斤小龍蝦的價格也就上漲了2-3元。

而這兩年小龍蝦價格從每斤十幾元，漲到三十幾、四十幾元都很常見。

3 暴雨導(dǎo)致消費者吃蝦興致下降  

天氣熱了，冰鎮(zhèn)啤酒配小龍蝦，這是小龍蝦的日常打開方式。

但，今年全國性暴雨，消費者吃蝦的興致多少有所下降。

再加上，今年龍蝦的品質(zhì)相比去年有所下滑，小龍蝦的肉質(zhì)不夠緊張實，且現(xiàn)在貨源以小蝦居多，大蝦則較少，更是降低了食客們的興致。

小結(jié)：  

暴雨并不是小龍蝦市場低迷的罪魁禍?zhǔn)�，它頂多是幫兇�?

終端需求持續(xù)增長，小龍蝦入局者越來越多，過度捕撈導(dǎo)致生態(tài)環(huán)境變差，但源頭的小龍蝦供應(yīng)卻著實有限，供需關(guān)系愈發(fā)緊張和微妙，小龍蝦的天花板可見一斑。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：焦逸夢

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