年盈利約50萬,可是我還是要把餐廳賣了

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“開餐廳就像做一個(gè)企業(yè)，自己是老總，現(xiàn)金來得快，又沒有復(fù)雜的賬款，每天數(shù)錢的日子真的挺好的，哈哈�！痹谏虾ｉ_了一家港式快餐店的A小姐，年盈利約50萬，現(xiàn)如今卻決定賣了。A小姐對(duì)記者強(qiáng)調(diào)，不是轉(zhuǎn)讓，轉(zhuǎn)讓給人感覺是店鋪?zhàn)霾幌氯チ�，其�?shí)A小姐的餐館生意很火爆，那她為什么要把辛苦做起來的餐館賣了呢?

A小姐在2014年4月份決定辭職開餐廳，當(dāng)時(shí)積蓄大概是五十萬。之所以選擇開餐廳創(chuàng)業(yè)，是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)門檻低，什么人都能做，雖然資金少了一點(diǎn)，但是在詢問過一些餐飲業(yè)的前輩之后，對(duì)年盈利五十萬的目標(biāo)還是頗具信心。

開餐廳的流程不算復(fù)雜，但也不簡(jiǎn)單。首先要想好餐廳是做什么類型的產(chǎn)品，由于對(duì)粵式餐點(diǎn)情有獨(dú)鐘，A小姐決定開一家主要經(jīng)營(yíng)粵式粥粉面飯的快餐店，搭配港式飲品甜點(diǎn)，主攻白領(lǐng)人群。

餐廳定位已經(jīng)想好，接著就是設(shè)計(jì)餐廳名稱、找合適的店鋪地址、裝修、找后廚團(tuán)隊(duì)。其中開業(yè)籌備的細(xì)節(jié)往期好案例都有詳細(xì)解讀，本文就不贅述，主要分析餐廳走上正軌之后轉(zhuǎn)賣的過程。

A小姐的餐館地址選在地鐵站附近，周邊有大量寫字樓，有大型醫(yī)院4、5間，有多個(gè)小區(qū)，保證了客流量;后廚是從廣東請(qǐng)來的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，保證了出品速度和質(zhì)量;宣傳做得到位，營(yíng)業(yè)額攀升快;打通外賣渠道，聘請(qǐng)送餐員，外賣業(yè)務(wù)量傲視其它競(jìng)爭(zhēng)者……

雖然經(jīng)歷了一些挫折，但A小姐的餐館還是在大半年的時(shí)間內(nèi)茁壯成長(zhǎng)了。餐館步入正軌之后，每天營(yíng)業(yè)額上萬，但A小姐不滿足，對(duì)菜單進(jìn)行了改革，添加小炒類，砍掉工序復(fù)雜的產(chǎn)品，打造明星菜品等——這些動(dòng)作又讓餐館客單量大大提高，并且吸引了一大批新粉絲。

聽起來A小姐的創(chuàng)業(yè)開餐館經(jīng)歷非常成功，但在開業(yè)一年后，她卻把餐館賣了。為什么?

我們先來看A小姐給我們列出的開餐廳各項(xiàng)成本：

年盈利約50萬,可是我還是要把餐廳賣了……

餐廳背景

城市：上海

地段：周邊1公里內(nèi)有大量寫字樓、小區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校，通往3條地鐵線和醫(yī)院的交通要道，人流量大

面積：120平方米

餐位：50個(gè)

人均：30元

各項(xiàng)成本支出

1.房租：35000元/月

2.人員成本：56300元/月

其中：

廚房共6人：25000元

洗碗阿姨，1人：2900元

服務(wù)員(包括外賣員)，6人：16800元

收銀員，1人：2700元

甜品師：1人：3000元

稅務(wù)師，兼職，1人：600元

收垃圾的，兼職，1人：800元

住宿補(bǔ)貼(每人300，兼職無)：4500元

3.水電費(fèi)(餐廳全部用電，無煤氣)：平均18000元/月(冬天和夏天消耗較大，還和營(yíng)業(yè)額有關(guān))

4.原材料成本：平均80000元/月

原材料成本不是固定的，與營(yíng)業(yè)額息息相關(guān)，隨著營(yíng)業(yè)額的變化而變化，但成本率是相對(duì)穩(wěn)定的，在30%上下浮動(dòng)。

以240000元/月的營(yíng)業(yè)額為例，每月原材料成本為80000(包括魚肉蛋奶、蔬菜、調(diào)料、干貨、米面等所有原材料)原材料。部分原材料受季節(jié)影響，會(huì)有小幅波動(dòng)，影響不大，忽略不計(jì)。

5.其他支出：20000元/月

包括：

廣宣設(shè)計(jì)和材料印刷：約500元

一次性用品采購(gòu)：約6000元

團(tuán)購(gòu)支出：約8000元，團(tuán)購(gòu)是為了吸引人氣，但是作為老板，有時(shí)又希望團(tuán)購(gòu)用戶越少越好，因?yàn)閳F(tuán)購(gòu)其實(shí)壓根不賺錢。

各種設(shè)備維修和更換：約1000元

發(fā)票稅金：約2000元

外賣傭金：約2500元，交給各個(gè)外賣合作網(wǎng)站的

提成：約1000元，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀員工

還有其它雜項(xiàng)：如公關(guān)費(fèi)用、臨時(shí)性支出，平均值為1000元

以上的成本費(fèi)用中，房租和人員成本是固定的，也就是說，營(yíng)業(yè)額越高，固定成本比例越低。其它支出所占比例較小，跟營(yíng)業(yè)額等因素相關(guān)。A小姐的餐館每月營(yíng)業(yè)額大概是24萬，我們拿計(jì)算機(jī)算一下，除去各項(xiàng)支出，A小姐作為老板，每個(gè)月收入大概是3萬元。

怎么樣，是不是和期望值有點(diǎn)差距?做過餐飲的都知道，這不是一項(xiàng)輕松的行業(yè)。目前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，房租高、人員成本高、原材料價(jià)格高，很多餐廳其實(shí)都在虧損的邊緣。

年盈利約50萬,可是我還是要把餐廳賣了……

A小姐的餐館因?yàn)槎ㄎ皇强觳偷�，想要再提高利�?rùn)是比較困難的。人均30元，每個(gè)月要做出24萬的營(yíng)業(yè)額，如果是人均消費(fèi)一百元的餐廳，根本不是一回事。但是放在A小姐的店，就意味著要有很高的翻臺(tái)率。

沒辦法再提高利潤(rùn)的原因總結(jié)起來有以下幾點(diǎn)：

1.菜品烹飪手法太多樣，耗時(shí)耗力，廚房出品速度不能提高。

2.菜品大多是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，高峰時(shí)間段廚師面前單子積壓，菜品上桌的時(shí)間難以縮短，阻礙翻臺(tái)率。

3.客單價(jià)太低，只能依靠提高翻臺(tái)率來提升營(yíng)業(yè)額。

以上三點(diǎn)，其實(shí)追根究底就是餐館的定位問題。由于A小姐一開始的創(chuàng)業(yè)資金不多，這種情況下想要做高端餐廳是不現(xiàn)實(shí)的，但是快餐店做白領(lǐng)的生意，價(jià)格沒辦法定得太高，一頓工作餐人們能接受的價(jià)位就是在十幾二十塊錢，太高沒辦法跟別的快餐店競(jìng)爭(zhēng)。只能依靠提高翻臺(tái)率來沖高營(yíng)業(yè)額。A小姐的餐館菜品出品依賴傳統(tǒng)的烹飪手法，廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)于餐廳來說非常重要，出品難以把控，這就不利于餐廳擴(kuò)張。A小姐認(rèn)為，自己餐館的模式不適應(yīng)目前餐飲業(yè)潮流的發(fā)展，能糊口，但是太累了。

這里提到的廚師團(tuán)隊(duì)，也是A小姐要賣掉餐館的原因之一：廚師團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定。

A小姐的餐館，開業(yè)一年來換了三次，不穩(wěn)定的后廚，換來不穩(wěn)定的出品。穩(wěn)定是一個(gè)餐廳發(fā)展的前提，離開穩(wěn)定談發(fā)展，一切都是空談，出品把控在廚師手中，A小姐想要讓餐廳發(fā)展壯大，都是奢望。

A小姐說，餐館就像自己養(yǎng)大的孩子，之所以賣掉是因?yàn)槔麧?rùn)不符合自己的期望，并且自己也已經(jīng)找了其它項(xiàng)目在做。但是賣的過程都是深思熟慮的，不允許自己辛苦培養(yǎng)起來的餐廳牌子給砸了。

2015年6月底，A小姐在眾多有意向的人群中選擇了一對(duì)小夫妻，A小姐喜歡有干勁的人，雖然小夫妻都是餐飲業(yè)小白，毫無經(jīng)驗(yàn)，但一年前的她也是一樣。相較于那些頭腦中有各種條條框框的餐飲人，這對(duì)小夫妻更可能讓自己的餐廳好好發(fā)展，因?yàn)樗麄冇袆?chuàng)業(yè)激情。

總結(jié)：

開餐廳就像建立一個(gè)王國(guó)，自己則是這個(gè)企業(yè)的國(guó)王，怎么管理人員，怎么有效降低成本，怎么調(diào)整價(jià)格等等，都需要國(guó)王來決策。雖然辛苦，但是如果能科學(xué)管理，不斷克服困難，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，成果也會(huì)是甜蜜的。與各位餐飲人共勉。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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