酒店餐飲人力資源現(xiàn)狀分析

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      1.酒店餐飲發(fā)展需要復合型人才

   隨著人們消費觀的改變，餐飲市場競爭的加劇，餐飲經(jīng)營管理者更需要懂經(jīng)營、善創(chuàng)新、引導消費潮流，同時需要高端的餐飲人才來對飲食文化、理念進行開發(fā)，創(chuàng)新。市場對這種復合型的人才需求很大。

   2.人才缺乏已成為酒店餐飲發(fā)展的重要制約因素。

   在酒店中餐飲的地位非常重要，它是酒店滿足賓客基本需求不可或缺的經(jīng)營項目。在有些酒店中，餐飲的收入甚至超過了客房。由于觀念的誤差，酒店餐飲很難吸引和留住優(yōu)秀的人才，人力資源貧瘠和人才匱乏已成為目前酒店餐飲面臨的共同難題，并已成為制約酒店餐飲發(fā)展的柵欄。

   3.酒店餐飲的人才優(yōu)勢已不復存在

   由于社會餐飲的迅猛發(fā)展，酒店餐飲人才大量流失，原先酒店餐飲名廚云集，技術(shù)高超，可以提供高質(zhì)量的服務的人力資源優(yōu)勢已趨于淡化。隨著中國加入世貿(mào)組織，外資餐飲企業(yè)進軍中國市場，酒店餐飲將面臨更大的挑戰(zhàn)。沒有一支專業(yè)人才隊伍，酒店餐飲很難形成自己的核心競爭力做成強勢品牌，因而也就難以應對國內(nèi)外餐飲企業(yè)的競爭。

   4.酒店連鎖化發(fā)展更需要餐飲人才的支撐

   我們知道，酒店餐飲的發(fā)展更依賴于人的因素；跨地區(qū)發(fā)展競爭優(yōu)勢的取得也是基于人才的發(fā)展和技術(shù)的復制能力。然而，近年來，一些走連鎖化發(fā)展道路的酒店企業(yè)越來越感受到餐飲發(fā)展的后勁不足，以及餐飲品牌的缺失，歸根到底，酒店的餐飲人力資源發(fā)展的不足已嚴重制約了餐飲的進一步發(fā)展。餐飲技術(shù)人才和餐飲管理人才的嚴重不足是造成這種局面的主要因素。

   酒店餐飲人力資源現(xiàn)狀

   1.崗位人員結(jié)構(gòu)

   從我們對酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來看，目前在酒店餐飲人員結(jié)構(gòu)中，餐廳服務及管理人員占總比例的52.66%名，廚房廚師及管理人員占47.34%。

    2.學歷結(jié)構(gòu)

   目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學歷約占總?cè)藬?shù)的24%；高中學歷的約占總?cè)藬?shù)的71%；大專學歷（包括進修取得的學歷）的占總?cè)藬?shù)的4.66%；本科學歷的占總?cè)藬?shù)的0.34%。

   根據(jù)社會相關(guān)人事資料顯示，目前我國酒店大專以上學歷在占總員工平均比例為11.2%，餐飲從業(yè)人員的學歷比平均水平要低6.2%個百分點。

   3.餐飲從業(yè)人員工作年限

   為了能更好地分析酒店餐飲人員的穩(wěn)定性與發(fā)展之間的關(guān)系，我們設(shè)計了工作年限分析。如下表：

   餐飲從業(yè)人員工作年限情況

   崗位類別 總體人數(shù) 0～2 2～5 5～

   廚師 575 215 206 153

   服務員 715 325 190 115

   文員 10 7 3 0

   領(lǐng)班 103 12 35 51

   主管以上 55 0 10 30

   整體合計 1458 559 444 349

    從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，酒店餐飲從業(yè)人員中，0～2年工齡的新員工基本上占了38%，2～5的年以上占30.4%，5年或更久的員工占23.94%。在管理層面的員工這點顯得尤其突出，五年以上員工占了絕大多數(shù)。

    4.性別結(jié)構(gòu)

   根據(jù)統(tǒng)計，目前酒店餐飲人員中，餐廳男女比例為1∶3.7；而廚房中男女比例為5.3∶1。管理層面性別差異不大，略有變化，從統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，餐廳的管理人員以女性為主，男女比例為1∶3；而廚房的比例為5.6∶1，但基本成正比。性別結(jié)構(gòu)比例分析對人員培養(yǎng)和人員招聘上有一定的導向作用。

   5.餐飲從業(yè)人員的來源

   從我們統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，酒店餐飲從業(yè)人員中，主管以上人員來源主要是社會有相關(guān)經(jīng)驗人員 （50％），學校相關(guān)人員 （18％），社會非相關(guān)人員 （18％）。進一步細化分析，廚房主管以上人員來自社會相應人員58％，學校相關(guān)人員26％；餐廳一塊來自社會相關(guān)經(jīng)驗人員63％，非經(jīng)驗人員31％，來自學校的主管級別人員僅僅6％。

    6.員工流失

    員工流失率：近一年來，酒店餐飲從業(yè)人員的平均流失率達到了33.6558%。餐廳員工的流失率為27.1383％；廚房員工流失率為37.9537％。其中餐廳和廚房員工流失貢獻率分別為52.78％和47.22％。

    餐飲員工流失的主要原因：導致員工流失的原因常常是多方面的。經(jīng)過統(tǒng)計，依次得出流失的原因為：另有發(fā)展、薪酬、違規(guī)違紀、身體原因以及其他原因。

圖一 員工流失要因分布圖

    酒店餐飲人力資源發(fā)展存在的問題

    餐飲市場的競爭，不外乎資金投入、經(jīng)營理念、環(huán)境設(shè)施、菜品風味、營銷策略、服務水準和價格定位等幾個方面，而這一切又集中體現(xiàn)在人才（含經(jīng)營管理型人才與技術(shù)型人才）的數(shù)量和質(zhì)量，因此可以說，人才特別是廚師隊伍的建設(shè)將是我們酒店餐飲發(fā)展的關(guān)鍵。但是通過調(diào)查研究，我們發(fā)現(xiàn)有諸多問題在阻礙著餐飲人才的發(fā)展。

    1.人員結(jié)構(gòu)的偏差

    從人員結(jié)構(gòu)和學歷結(jié)構(gòu)來看，我們餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力集中。由于面臨新的時期的挑戰(zhàn)，我們有必要重新審視目前這種基本構(gòu)架。特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，我們的人力結(jié)構(gòu)有岌岌可危之表象，迫切需要改善整個集團餐飲的人力資源結(jié)構(gòu)狀況。

   2.酒店餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低

   在餐廳和廚房，整個學歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學歷。大部分為高中學歷，大學階段的大專和本科了了無幾。這一方面是由于國內(nèi)文化消費觀念的原因，大學學生恥于做服務員，從基層做起，而具備有大學學歷的員工基本上都晉升到管理層了。

   餐飲從業(yè)人員的學習氛圍不夠濃厚。大部分的從業(yè)人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應制度的激勵導向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質(zhì)。

    3.顯示了較為嚴重的接班人危機

   一個令人擔憂的現(xiàn)象是，餐飲高級管理人員（包括主管）工齡基本上都是2年以上甚至更久，也就是說，目前我們酒店餐飲的核心骨干成員都是經(jīng)過較長時間的培養(yǎng)而來，穩(wěn)定、經(jīng)驗豐富；但缺點是，學歷偏低；只有領(lǐng)班層才有一些新的高學歷的員工，但占的比重極小，高學歷的員工一時還無法上升到更高的崗位，或者說，高學歷的員工成長空間太小。

   在餐飲行業(yè)里有個說法是“三三型”的餐飲人才概念：三年的專業(yè)教育；三年的技術(shù)學習和經(jīng)驗積累。從我們的統(tǒng)計來看，也驗證了這個說法有一定的道理。僅有專業(yè)知識并不足于勝任餐飲經(jīng)營管理的重任，沒有一定時間的經(jīng)驗積累是很難擔當重任的。餐飲人才培養(yǎng)之路，沒有快速復制的捷徑可走。這對我們?nèi)肆�資源部門的工作提出更大的挑戰(zhàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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