餐飲市場格局及發(fā)展態(tài)勢

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下面給大家介紹一家星級酒店廚房負(fù)責(zé)人參加培訓(xùn)時，自己記錄下來的課程內(nèi)容，從中可以看到餐飲市場格局及發(fā)展態(tài)勢。形勢每天都在變，行政總廚們不能滿足于已經(jīng)取得的成績，應(yīng)該適當(dāng)參加一些培訓(xùn)，以把握市場規(guī)律，明確前進(jìn)方向。

1.賣方市場向買方市場的轉(zhuǎn)變：

餐飲企業(yè)應(yīng)該把原先用于產(chǎn)品精華的注意力逐步向求新求異方面轉(zhuǎn)移，時刻關(guān)注消費(fèi)者的消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)和創(chuàng)新更多新、奇、特的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者日益多樣化的消費(fèi)需求。

2.心理需求的滿足更為迫切和重要：

心理需求是指客人就餐過程中的各種精神方面的需求，消費(fèi)者的心理需求主要包括以下幾方面：

(1)受歡迎的需求：

a.受到禮遇：

即在服務(wù)過程中能得到服務(wù)員禮貌的招呼和接待， 得到一視同仁的服務(wù)，在服務(wù)中不能因?yàn)閮?yōu)先照顧熟客，關(guān)系戶或重要客人而忽視、冷落了其他客人，在做好重點(diǎn)客人服務(wù)的同時應(yīng)同樣兼顧到餐廳里所有的客人，不能讓任何一位客人感覺受到了冷淡和怠慢。

b.愿意被認(rèn)識：

客人愿意被認(rèn)識，被了解，當(dāng)客人聽到服務(wù)員能稱呼他的姓名，職務(wù)時，他會很高興，特別是發(fā)現(xiàn)服務(wù)員記住他喜歡的菜肴，習(xí)慣的座位甚至特別嗜好時，客人更會感到自己受到了重視和無微不至的關(guān)懷。

(2)受尊重的需求：

受尊重是消費(fèi)者最普遍的心理需求。在服務(wù)中，顧客追求的主要是對個人人格、習(xí)俗、習(xí)慣和宗教信仰的尊重，以獲得心理和精神上的滿足；餐廳服務(wù)人員的相貌是否端莊，語言是否熱情親切，是否講究禮貌得體，以及是否做到主動服務(wù)、微笑服務(wù)，都涉及到能否滿足客人對尊重的心理需要。

(3)顯示氣派、講究身份的需要：

客人在享受服務(wù)時，希望服務(wù)人員能夠尊重他們，關(guān)心和重視他們，特別在涉及賓主關(guān)系時，主人要顯示自己的身份，顯示自己款待賓客的氣派，服務(wù)人員此時應(yīng)使用恰當(dāng)?shù)恼Z言和恰如其分的服務(wù)來幫助主人滿足其自信心的需求。

(4)方便快捷的需求：

隨著工作節(jié)奏的加快，生活節(jié)奏也變得越來越快，消費(fèi)者希望就餐過程中要盡量減少等候時間，餐廳服務(wù)要盡量減少工作程序，減少工作環(huán)節(jié)，為客人提供高效率的用餐服務(wù)。要充分利用先進(jìn)技術(shù)（如電腦點(diǎn)菜）提高工作效率，確保為客人提供高效快捷的服務(wù)。

(5)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的需求：

餐飲市場已進(jìn)入家庭消費(fèi)和個人消費(fèi)的時期，消費(fèi)者追求物美價廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的需求越發(fā)明顯，更多的消費(fèi)者在消費(fèi)過程中對產(chǎn)品價格和服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量特別敏感，希望物有所值。餐飲經(jīng)營必須以提高服務(wù)質(zhì)量為核心，以全面滿足顧客要求為出發(fā)點(diǎn)，決不能只強(qiáng)調(diào)某一點(diǎn)而忽視其它內(nèi)容，只有這樣才能贏得更多顧客的青睞。

3.多方位競爭替代單一競爭：

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場的變化，社會餐飲、特色餐飲、洋快餐等各類餐飲形式如雨后春筍般迅速發(fā)展，無形中搶奪了一部分客源，使得賓館、飯店的餐飲市場份額逐步減少，餐飲的競爭也由過去單一的競爭向多位、多角度競爭轉(zhuǎn)變。

4.大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主旋律：

隨著家庭和個人餐飲消費(fèi)需求能力的進(jìn)一步增強(qiáng)以及居民消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，大眾消費(fèi)逐步成為餐飲消費(fèi)的主流。家庭、個人消費(fèi)持續(xù)增長，成為餐飲經(jīng)營的主體，節(jié)假日消費(fèi)、休閑消費(fèi)成為餐飲市場中的主要亮點(diǎn)。

大眾消費(fèi)的客源市場以家庭和個人為主流，以大眾消費(fèi)為主導(dǎo)，以薄利多銷為主要經(jīng)營手段。大眾消費(fèi)追求的是規(guī)模效益，必須在量上做文章，采用薄利多銷，面向大眾的經(jīng)營方針。設(shè)計(jì)多種適合大眾消費(fèi)的產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目：

大眾消費(fèi)在逐步發(fā)展并走強(qiáng)的基礎(chǔ)上形成其獨(dú)特的經(jīng)營特色，這些特色包括：

①菜肴品種多，種類齊全。

②制作方法以家常為主，口味統(tǒng)一。

③價格適當(dāng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

④服務(wù)速度快，服務(wù)形式靈活多樣。

⑤就餐氣氛寬松，自由。

⑥就餐環(huán)境衛(wèi)生整潔。

一家人，或朋友在氣氛寬松、物美價廉、整潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境中輕輕松松的享受，領(lǐng)略親情和心情是吸引大眾消費(fèi)者的重要手段。

5.菜系格局打破，講究兼客并蓄：

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，顧客需求多變化，要求菜肴產(chǎn)品要具有多樣化的特點(diǎn)(色、香、味、形、養(yǎng)、器)，廚師應(yīng)打破界限，改變傳統(tǒng)的從一而終的理念，善于學(xué)習(xí)和借鑒他人之長，人為我用。在烹飪技藝上互相學(xué)習(xí)和交流，在菜肴風(fēng)味上相互滲透，各流派兼容并蓄，并在此基礎(chǔ)上形成自己的看家菜、特色菜，形成特色產(chǎn)品。

6.服務(wù)異彩紛呈、形式多變：

餐飲服務(wù)從改革開放初的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)過其后的個性化、定制化、多樣化，發(fā)展到今天已經(jīng)向更高層次邁進(jìn)。

   現(xiàn)代消費(fèi)者追求的是服務(wù)的人性化、藝術(shù)化和表演化，為滿足消費(fèi)者更高層次的服務(wù)需求，餐飲服務(wù)無論在服務(wù)環(huán)境還是在服務(wù)方式上都要有很大的改變。在餐廳的廳堂布局上，改變傳統(tǒng)的前堂后灶格局，將點(diǎn)菜、消費(fèi)、制作區(qū)域重新劃分，如：超市點(diǎn)菜，敞開式明廚的設(shè)計(jì)。增加了服務(wù)的自助性，又增加了用餐的觀賞性。讓消費(fèi)者明目的消費(fèi)，輕輕松松的用餐，席間的字畫拍賣、或主題電影觀賞又無形中給餐后就餐增添文化品位�？颓芭胫�、手推車服務(wù)、溜冰傳菜、現(xiàn)場趣味表演等新穎別致的服務(wù)形式更融和了西式服務(wù)和現(xiàn)代舞臺表演藝術(shù)的精華，真正把服務(wù)從簡單的技術(shù)勞動變成技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合體。使就餐活動從簡單的填飽肚子變成了一種真正意義上的物質(zhì)和精神雙享受。 全面認(rèn)識餐飲行業(yè)的變化，充分了解餐飲市場的特點(diǎn)，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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