中央廚房許可審查規(guī)范（全文）

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　�。ㄈ�）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各類(lèi)水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　�。ㄋ模┙佑|直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。

　�。ㄎ澹┕び镁咔逑聪�毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

　�。�六）設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

　�。ㄆ撸┣逑�、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。

　　第十四條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

　�。ㄒ唬┐旨庸げ僮鲌�(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　�。ǘ�）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。

　　第十五條　加工食品設(shè)備、工具和容器要求

　　（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

　�。ǘ�）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

　�。ㄈ�）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

　　（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

　�。ㄎ澹┧�有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

　　（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

　　第十六條　通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

　�。ㄒ唬┦称放胝{(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

　　（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　　（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

　�。ㄋ模┌惭b在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

　　第十七條　廢棄物暫存設(shè)施要求

　　（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

　�。ǘ�）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

　　第十八條　庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

　�。ㄒ唬┦称泛头鞘称罚ú粫�(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。

　�。ǘ�）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

　�。ㄈ�）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。

　　（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

　�。ㄎ澹�庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

　　第十九條　專(zhuān)間要求

　�。ㄒ唬�專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。

　�。ǘ�）專(zhuān)間只設(shè)一扇門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶(hù)封閉。

　　（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

　�。ㄋ模�專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專(zhuān)用冷凍（藏）設(shè)施。

　�。ㄎ澹�專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

　　第二十條　更衣室要求

　　更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?

　　第二十一條　廁所設(shè)置要求

　�。ㄒ唬�廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

　�。ǘ�）廁所采用水沖式。

　�。ㄈ�）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

　　（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

　　第二十二條　運(yùn)輸設(shè)備要求

　　配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

　　第二十三條　食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

　�。ㄒ唬┰O(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

　　（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

　�。ㄈ�）配備留樣專(zhuān)用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

　　第二十四條　省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

　　第二十五條　本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

　　第二十六條　本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

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