說(shuō)說(shuō)那些創(chuàng)新型餐飲企業(yè)

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早在去年6月的時(shí)候，打醬油曾經(jīng)發(fā)過(guò)一篇名為《小心O2O這個(gè)大坑!》的文章。里面提到，對(duì)于本地消費(fèi)類(lèi)商家而言，Location(地理位置)本身決定了一家店60-70%的日�？土�，而客人的重復(fù)消費(fèi)率又同樣與Location息息相關(guān)，因此，對(duì)于一個(gè)有理性的餐廳小老板來(lái)說(shuō)，用“互聯(lián)網(wǎng)思維”來(lái)做營(yíng)銷(xiāo)，其作用不僅只能拉新顧客，而且這樣拉來(lái)的新顧客轉(zhuǎn)化成忠實(shí)顧客的轉(zhuǎn)化率也相當(dāng)值得考究。

可就是這樣一個(gè)簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單的Common Sense，在最近一輪關(guān)于“互聯(lián)網(wǎng)思維”的大討論中，居然被一個(gè)號(hào)稱(chēng)用“互聯(lián)網(wǎng)思維”來(lái)賣(mài)煎餅的小老板和另一只把試營(yíng)業(yè)叫做“封測(cè)”的賣(mài)牛腩的壕搬出來(lái)，揚(yáng)言要“顛覆”……

老實(shí)說(shuō)，對(duì)于同樣身處在“大坑”中的我來(lái)說(shuō)，并不關(guān)心什么是真正的“互聯(lián)網(wǎng)思維”，也不介意傳統(tǒng)的“試營(yíng)業(yè)”被冠以什么新名稱(chēng)。畢竟，所有的概念都會(huì)隨著時(shí)間而演變或消散，真正關(guān)鍵的是：

這是否是一門(mén)真正能夠成立的生意?以及這會(huì)是一門(mén)能夠做多大且能夠做多長(zhǎng)久的生意……

首先得承認(rèn)，和很多在網(wǎng)上嗶嗶煎餅和牛腩“這不好”、“那不行”的小伙伴兒們一樣，我也沒(méi)有吃過(guò)這兩樣正處于風(fēng)口浪尖上的食物。

我只知道，在我每天生活著的城市，有一個(gè)叫做“邊度”的本地美食推薦微信公眾號(hào)，運(yùn)營(yíng)不足半年，沒(méi)有做過(guò)任何廣告投放，關(guān)注粉絲數(shù)超過(guò)2w。保守估計(jì)，每家經(jīng)其介紹并評(píng)星的餐廳，客流增加至少一成(當(dāng)然，其中不排除相當(dāng)一部分在介紹之前就天天門(mén)庭若市)。

而另兩位我所熟識(shí)的私房菜小老板，也僅僅是通過(guò)微信，預(yù)約訂單就已經(jīng)排到了一兩個(gè)月后。

凡此種種都足以讓人相信“互聯(lián)網(wǎng)”的魅力，足以讓不少痛苦掙扎在盈虧平衡線(xiàn)上的餐廳酒吧沐足健身房的小老板們心馳神往，也足以讓相當(dāng)一部分互聯(lián)網(wǎng)人篤信這其中有金礦可挖。

但事實(shí)上，每一個(gè)為人稱(chēng)道的所謂“成功案例”背后，都有其成功的偶然性和特殊原因。

以煎餅為例，我只在一次行業(yè)大會(huì)上聽(tīng)煎餅老板做過(guò)一次演講。毋庸置疑，演講很精彩。相信很多在座的人都會(huì)和當(dāng)時(shí)的我一樣驚訝于一個(gè)賣(mài)煎餅的小老板居然知道那么多關(guān)于“外星人”的知識(shí)，而對(duì)他心生敬意，并進(jìn)而愛(ài)屋及烏地認(rèn)為“這么NB的人，他做的煎餅鋪?zhàn)右欢ㄒ膊粫?huì)差到哪里去”。

但會(huì)后，繼續(xù)琢磨這門(mén)“將一個(gè)國(guó)貿(mào)的煎餅鋪?zhàn)幼龅矫科矫谞I(yíng)業(yè)額超過(guò)蘋(píng)果專(zhuān)賣(mài)店”的生意，卻讓我越想越蹊蹺。

首先，赫老板也承認(rèn)，鋪?zhàn)铀�在位置本身并不適合開(kāi)店，地理位置偏僻，自然人流量不足。這也是其力證自己靠“互聯(lián)網(wǎng)思維”顛覆傳統(tǒng)餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)的論據(jù)之一。

換句話(huà)說(shuō)，在傳統(tǒng)餐飲業(yè)里面“七成靠位置，三成靠營(yíng)銷(xiāo)”的理念，在赫老板那兒，整個(gè)調(diào)了個(gè)個(gè)兒，讓一門(mén)本來(lái)不可能成立的生意被憑空創(chuàng)造了出來(lái)。

既然這樣，那么就讓我們來(lái)繼續(xù)細(xì)究這“七成靠營(yíng)銷(xiāo)”的實(shí)際價(jià)值。

既是百度出身，又深諳社交網(wǎng)絡(luò)傳播之道，再加上幾張極具視覺(jué)沖擊力的海報(bào)和“美女老板娘”、“大奔外賣(mài)車(chē)”等一系列足以讓大批互聯(lián)網(wǎng)屌絲們津津樂(lè)道的噱頭，這讓赫老板的小煎餅鋪?zhàn)釉诙唐趦?nèi)能吸引到超高關(guān)注度幾乎毫無(wú)懸念，進(jìn)而轉(zhuǎn)化到一個(gè)線(xiàn)下店鋪創(chuàng)造出遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出行業(yè)平均標(biāo)準(zhǔn)的銷(xiāo)售額，也無(wú)可厚非。

但其一：對(duì)赫老板來(lái)說(shuō)，這種從線(xiàn)上低成本的吸引流量的方式是否可以長(zhǎng)期持續(xù)?倘若可行，目前同樣處于水深火熱中的各家電商們似乎更值得向其學(xué)習(xí)。

其二：如果流量問(wèn)題得以解決，那么繼續(xù)提高轉(zhuǎn)化率的方式，不外乎瘋狂開(kāi)店，別無(wú)他法。于是，所有的問(wèn)題和瓶頸又回到了傳統(tǒng)連鎖企業(yè)需要去面對(duì)的老路上。

不久前，聽(tīng)一位做PE的朋友說(shuō)起另一個(gè)“神奇”的案例——徹思叔叔烘培工房。這門(mén)同樣只賣(mài)一款產(chǎn)品——39元一個(gè)的現(xiàn)烤芝士蛋糕的生意，單店面積不超過(guò)10個(gè)平方，主要開(kāi)在各大ShoppingMall的一層或負(fù)一層位置，客人同樣需要排上近一個(gè)小時(shí)的隊(duì)，才能吃上他們家的芝士蛋糕。

但“徹思”的老板卻相當(dāng)坦率：“排一小時(shí)買(mǎi)一個(gè)蛋糕是一種病態(tài)，會(huì)不斷堆高客人對(duì)蛋糕口味的預(yù)期，從而導(dǎo)致落差的產(chǎn)生，最終影響一門(mén)生意的可持續(xù)性。最理想的狀態(tài)，是將排隊(duì)時(shí)間控制在半小時(shí)以?xún)?nèi)，同時(shí)每一爐蛋糕出來(lái)售罄之后，還能留下4-5個(gè)等待下一爐的客人，作為排隊(duì)的示范。”

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，徹思的生意本來(lái)就是一門(mén)“快生意”。單店的開(kāi)店成本低，一旦卷起一股風(fēng)潮，迅速擴(kuò)張，確保每個(gè)店的回本周期在三個(gè)月左右，這樣即便整個(gè)風(fēng)潮只能持續(xù)1-1.5年，也足以確保品牌商和加盟商都賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)，然后“各回各家各找各媽”，該干嘛干嘛。

回到赫老板的煎餅鋪?zhàn)�，這么說(shuō)來(lái)，我倒是很期待能盡快在帝都以外的城市吃到這款帶著濃濃互聯(lián)網(wǎng)氣息的煎餅，并看著赫老板和他那貌美的老板娘在大賺一筆之后能轉(zhuǎn)而投身諸如“外星人”之類(lèi)課題的深入探索之中。

而對(duì)于其他心心念念想往互聯(lián)網(wǎng)上靠的傳統(tǒng)老板們，如果你們自身不具備成為下一個(gè)“赫老板”的前提條件(前文已歷數(shù)若干)，那么不如好好在線(xiàn)下已有的客流身上想想辦法，做做文章，將這部分資源作為進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)世界的初始籌碼。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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