廣州刮起“快時(shí)尚”餐飲風(fēng)暴

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　　“食在廣州”人盡皆知。在廣州，全國(guó)各地，甚至世界各地的名菜都應(yīng)有盡有。但是近年來，隨著節(jié)儉風(fēng)的滲透，以及餐飲市場(chǎng)消費(fèi)人群的改變，不少餐飲品牌都轉(zhuǎn)而走向“輕餐飲、短平快、單價(jià)低”的路線，把目光瞄準(zhǔn)大眾市場(chǎng)，重點(diǎn)抓80、90后年輕消費(fèi)者。雖然不少餐飲品牌近年來在廣州開設(shè)的分店并不多，但對(duì)“識(shí)食”的廣州人來說早已是名聲在外，它們一開業(yè)就出現(xiàn)“餐餐排隊(duì)、店店排隊(duì)”的現(xiàn)象。廣州城儼然刮起了一股“快時(shí)尚”的餐飲風(fēng)暴。

　　賣點(diǎn)一 價(jià)格必須大眾親民

　　用以形容“快時(shí)尚”餐飲品牌的詞語(yǔ)有很多，“輕餐飲”、“短平快”、“單價(jià)低”等等。首先就是價(jià)格親民，人均消費(fèi)都在50元左右，薄利多銷以經(jīng)營(yíng)規(guī)模為優(yōu)勢(shì)，提高“翻臺(tái)率”來實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化。

　　其次，受眾人群主要盯準(zhǔn)80、90后的消費(fèi)者，為年輕的顧客打造舒適與時(shí)尚結(jié)合的就餐環(huán)境，使顧客能以最低的價(jià)格獲得最好的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　此時(shí)不少人會(huì)想到肯德基、麥當(dāng)勞，沒錯(cuò)，“快時(shí)尚”餐飲借鑒的正是快餐的經(jīng)營(yíng)模式。但是，“快時(shí)尚”餐飲菜式之多元，乃是薯?xiàng)l漢堡可樂所不能相比的。5月下旬，剛進(jìn)駐廣州的外婆家便是此類餐飲模式，其菜單上數(shù)以百計(jì)的菜式使人眼花繚亂。

　　更為重要的是，談及“快時(shí)尚”，人們很容易聯(lián)想到Zara、H&M和UNIQLO等服裝品牌。快時(shí)尚以“快、狠、準(zhǔn)”抓住消費(fèi)者的需求，重點(diǎn)是能將時(shí)尚的觀點(diǎn)以合理的價(jià)格推廣。應(yīng)用于我國(guó)餐飲業(yè)，在時(shí)尚的環(huán)境里享用低至不足10元一份的精致菜品，這看似“逆天”的行為同樣受到無(wú)數(shù)食客的青睞。

　　賣點(diǎn)二 翻臺(tái)率必須要高

　　眼下物價(jià)、人力成本、房租高漲，大多餐飲業(yè)者都只能被迫漲價(jià)，但“快時(shí)尚”餐飲品牌多數(shù)始終堅(jiān)持低價(jià)。他們的店面多在核心地段、裝修精美，但一份菜可能只賣幾塊錢。

　　這樣豈不是很容易虧損？在業(yè)內(nèi)人士看來，快時(shí)尚餐廳重構(gòu)了餐館與顧客之間的關(guān)系。餐館通過降低菜價(jià)把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益，而讓出利益的形式是花時(shí)間排隊(duì)，來讓餐館提高運(yùn)營(yíng)效率。如果顧客不愿意花時(shí)間排隊(duì)，那這個(gè)商業(yè)運(yùn)營(yíng)模式就將破產(chǎn)。

　　江邊城外餐飲公司市場(chǎng)總監(jiān)楊光透露，每餐的翻臺(tái)率必須達(dá)到150%餐廳方能收回成本，接下來的才是利潤(rùn)。綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松表示，綠茶餐廳一天翻臺(tái)4次是保本，“綠茶的下限就是4次翻臺(tái)，這應(yīng)該是大眾餐飲的一道門檻，如果達(dá)不到，那可能就要考慮是不是有什么問題了”。

　　因此，外婆家和綠茶雖然每一單的盈利不高，但一天翻臺(tái)最高可達(dá)10-15次，整體盈利就很可觀。為了翻臺(tái)快，“快時(shí)尚”餐飲品牌的座位設(shè)計(jì)基本都是2-4人位為主。

　　外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，翻臺(tái)率是外婆家盈利的關(guān)鍵之一，但是他們同樣也重視降低成本，比如運(yùn)用自助叫號(hào)機(jī)來節(jié)約人力成本，并反哺用于餐廳裝修；通過中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)并加工一些菜品，并將半成品菜肴配送到門店進(jìn)行最后的烹飪，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本，加快后廚效率，從而提高了翻臺(tái)率。

　　賣點(diǎn)三 必須用時(shí)尚來鎖定80、90客群

　　用精裝修和親民價(jià)格吸引人氣形成良性循環(huán)，便會(huì)吸引不少大型商業(yè)中心主動(dòng)找上門向“快時(shí)尚”餐飲品牌尋求合作，以求餐廳的客流量帶動(dòng)其他門店的消費(fèi)。由于在合作中占取了主動(dòng)，餐廳便在租金談判上有了議價(jià)權(quán)。而相對(duì)較低的租金和規(guī)�；�的生產(chǎn)，則讓整個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)進(jìn)入了良性循環(huán)。

　　據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，裝修補(bǔ)貼、免租金等都是購(gòu)物中心吸引快時(shí)尚餐飲品牌的手段，在業(yè)內(nèi)已經(jīng)是眾所周知。不過，一般合同簽訂的周期是2-3年時(shí)間，因此，快時(shí)尚品牌也應(yīng)考慮兩三年之后的租金成本壓力。

　　據(jù)了解，快時(shí)尚餐廳都擅用符合現(xiàn)代潮流的精裝修用餐環(huán)境來吸引消費(fèi)者。記者了解到，綠茶餐廳的裝修頗顯古樸高雅，餐具等細(xì)節(jié)上充分表現(xiàn)藝術(shù)情調(diào)。

　　外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平曾說過：“菜肴不是唯一因素，餐飲的好壞，主要是看綜合因素�！蓖馄偶蚁嚓P(guān)負(fù)責(zé)人也對(duì)記者表示，近年來外婆家所開門店基本都是在城市的黃金商圈的商業(yè)綜合體內(nèi)�！耙坏暌恢黝}”是外婆家的裝修特色，餐廳在裝飾上擁有著江南水鄉(xiāng)獨(dú)有的柔美，綠色植物被大量運(yùn)用于墻體、門頭及餐廳點(diǎn)綴。

　　事實(shí)上，“排隊(duì)候餐”的主力軍主要來自于年輕群體。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人在談到如何扣緊年輕人的消費(fèi)心思時(shí)談到：“在做好菜肴的基礎(chǔ)上，外婆家在用餐環(huán)境和就餐流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，不斷改進(jìn)創(chuàng)新，引進(jìn)時(shí)尚元素。在經(jīng)營(yíng)上，外婆家餐廳的營(yíng)業(yè)面積一般都不超過1000平方米，而在裝修上，外婆家會(huì)花上數(shù)百萬(wàn)元精心打造，帶給顧客的不僅僅是簡(jiǎn)單的吃飯，也是一種綜合體驗(yàn)，緊緊抓住了顧客的心理。”

　　延伸

　　快時(shí)尚餐廳 易受大眾餐飲沖擊

　　需不斷創(chuàng)新吸引粉絲排隊(duì)

　　對(duì)快時(shí)尚餐廳而言，保持低價(jià)、持續(xù)的創(chuàng)新，門口一直有隊(duì)可排是這種模式生存的關(guān)鍵。在業(yè)內(nèi)看來，快速擴(kuò)張2-3年之后，快時(shí)尚餐廳享受的裝修補(bǔ)貼、免租金優(yōu)惠會(huì)下降，成本壓力激化。加上越來越多的大眾化特色餐飲品牌增加，若創(chuàng)新停滯不前，快時(shí)尚餐飲賴以生存的低價(jià)、高翻臺(tái)率模式遭受沖擊。

　　隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整，人均價(jià)格在100元以下的中餐品牌日漸增多，曾以低價(jià)吸引顧客的快時(shí)尚餐廳也不得不面臨低價(jià)的競(jìng)爭(zhēng)者。《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》中提出，五年內(nèi)力爭(zhēng)大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比重由當(dāng)前的80%提高至85%。

　　因此，快時(shí)尚餐廳，用接近成本的價(jià)格換來高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡，但隨著餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型，快時(shí)尚餐廳也不得不面臨被分流的局面。

　　北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長(zhǎng)賴陽(yáng)認(rèn)為，未來，快時(shí)尚餐飲將是購(gòu)物中心商業(yè)配備的常態(tài)，但購(gòu)物中心的比拼也不再依賴快時(shí)尚餐飲吸引客流。此外，消費(fèi)者消費(fèi)通常是喜新厭舊的，商業(yè)要不斷創(chuàng)新、不斷超越，快時(shí)尚餐廳也一樣，必須要調(diào)整超越自己，否則就會(huì)被別人超越。快時(shí)尚餐廳不僅要面臨周圍環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)，還必須要不斷更新滿足消費(fèi)者的需求變化，只有在菜品、環(huán)境和品質(zhì)上不斷創(chuàng)新提升，才能形成粉絲群，讓消費(fèi)者第二次、第三次甚至更多次的消費(fèi)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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