面條火了——老牌餐館賣面條 五星酒店開面館

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在杭州中河路某寫字樓上班的沈小姐幾天前去屏風(fēng)街新開的汪永泰面館吃了一碗牛排面。“裝修風(fēng)格挺時(shí)尚，和街邊的傳統(tǒng)小面店明顯不一樣，牛排蠻大一塊，店員說是安格斯牛排，28塊錢一碗，還送兩碟配菜，很實(shí)惠�！鄙蛐〗阏f。

自從《舌尖上的中國2》里出現(xiàn)菊英面店的片兒川以后，有心的食客們不難發(fā)現(xiàn)，杭城的犄角旮旯開出了不少面店，如三千尺、里面吧、桃源小館、牛津津等。這些面店有個(gè)共同的特點(diǎn)：不再只在招牌上寫“高湯、生面落鍋”，而是有格調(diào)的裝修，搭配價(jià)格依舊親民的片兒川、肉絲拌川。并且，它們的來頭大都不小，不是餐飲大佬的新品牌，就是星級酒店的新嘗試。

從拼特價(jià)菜到拼新開面館

沈小姐光顧的這家店，最便宜的招牌老版拌川賣12元一碗，最貴的牛排面、麻辣牛四寶面28元一碗。這樣的價(jià)格讓很多在市中心上班、為午餐發(fā)愁的小白領(lǐng)們可以接受。在兩條街之隔的天水巷，雖然在不足百米的巷子里有多達(dá)5家面館，但價(jià)格卻算不上便宜，一碗加了幾片青菜、漂著厚厚油花的大排面要賣24元一碗。

有過在面館排隊(duì)經(jīng)歷的沈小姐說，原來很多面館營業(yè)時(shí)間短，環(huán)境也一般，吃完面通常大汗淋漓。今年新開的面館則不一樣，這兩天，汪永泰把營業(yè)時(shí)間提前到了早晨七點(diǎn)�！昂贾萑嗽顼埾矚g吃拌面，還有豆?jié){、手工水餃，試營業(yè)后我們發(fā)現(xiàn)理想狀態(tài)是從早上七點(diǎn)一直做到凌晨兩點(diǎn)，從早餐到夜宵全做起來�！蓖粲捞┑目偨�(jīng)理王斌說。

這家100多平方米的面館，是香樟雅苑舊門面改建的，可同時(shí)容納約50人吃面。“去年下半年，我們就有開面館的打算，現(xiàn)在不是餐飲業(yè)的冬季，而是冰河世紀(jì)，而且還不知道春暖花開要到什么時(shí)候，香樟雅苑一千多平方米的面積實(shí)在有點(diǎn)吃力�！蓖醣笳f。面館試營業(yè)十來天，生意比預(yù)期好很多。

杭州人喜歡吃面，已經(jīng)無需再費(fèi)筆墨。外婆家旗下的三千尺裝修之考究、奢華，可以媲美夜店。15年前，外婆家靠面條起家，掌門人吳國平至今對面有感情。三千尺同樣是上月才開張迎客，有48個(gè)餐位。中午的飯點(diǎn)，平均一小時(shí)能賣掉100多碗面。

沿襲了外婆家平價(jià)餐飲的風(fēng)格，三千尺的面條售價(jià)親民。最貴的麻辣牛肚面、紅燒牛腩面和海鮮蝦面，售價(jià)25元。其他面條，比如杭州人特別喜歡的豬肝面，還有江南炸醬面、火腿三絲面，售價(jià)都在15元上下。

三千尺的品牌負(fù)責(zé)人史飛劍說，雖然是面館，定位也不能跟時(shí)尚脫離關(guān)系�！氨确秸f我們的面碗，是定做的，最寬處有一尺左右，視覺效果不錯(cuò)，穿著時(shí)尚的年輕人來店里吃碗面，很喜歡捧著碗自拍，然后曬到朋友圈，這就很有利于我們品牌的傳播了�！�

另一家做平價(jià)杭州菜出名的知名飯店弄堂里，也在籌備開面店，預(yù)計(jì)年內(nèi)和消費(fèi)者見面。負(fù)責(zé)人說，接地氣的草根業(yè)態(tài)更符合未來市場的發(fā)展趨勢。

星級酒店開面館星級大廚下面條

除了大眾餐飲一窩蜂開面店，被三公消費(fèi)影響的星級酒店對面店的投資顯得有些奮不顧身。

杭州人陶小姐說，幾年前去凱悅開會，曾在大堂吧點(diǎn)過一碗片兒川，花了98元�；ㄒ粡埌僭�大鈔換一碗面，這樣的場景在杭州的星級酒店將會越來越少見。比如，世貿(mào)君瀾大飯店的三樓悄無聲息地開出一家名叫桃源小館的面店。這家面店同樣也賣片兒川，25元一碗，大排面、豬肝面的價(jià)格都是20元一碗，還兼賣鹵大腸、鳳爪之類的涼菜。剛開業(yè)的時(shí)候還有充100元送30元的活動(dòng)。

不少周圍寫字樓的白領(lǐng)把這里當(dāng)成了食堂�！叭�五十塊錢就可以吃得很舒坦了，環(huán)境也好。”在黃龍世紀(jì)廣場上班的古小姐說。

大酒店開面店，食材自然挑得考究，廚師團(tuán)隊(duì)力量也不弱。比方說雷迪森旗下面館品牌“牛津津”，除了有招牌牛肉面，還有冬陰功面，做這碗面的廚師就來自雷迪森的亞洲餐飲。

天倫精品酒店在上個(gè)月開出了旗下面館品牌“里面吧”。名字里有個(gè)吧，裝修風(fēng)格也有點(diǎn)像酒吧。店面選址在學(xué)院路，面積不大，20多個(gè)餐位，主要為周圍的白領(lǐng)們的午、晚餐準(zhǔn)備。墻壁上的涂鴉和律動(dòng)的音樂讓人覺得很放松，吧臺上擺放著鹵水、小菜，在燈光照耀下顯得格外誘人。這里還有不少個(gè)性產(chǎn)品，比如剁椒魚片面、腌篤鮮面。正餐時(shí)間之后，還提供奶茶、果汁、布丁和酸奶等，面館搖身一變成了下午茶館子。

華星路上新開的“PHO粉”，賣的是越南河粉，面積不過五六十平方米，餐點(diǎn)簡簡單單地寫在黑板上。不說出來，食客們絕對不會想到這家店是九里云松度假酒店的兄弟企業(yè)。銷售部的負(fù)責(zé)人羊小姐說，“PHO粉”的研發(fā)團(tuán)隊(duì)是董事長親自從加拿大請來的。“河粉操作起來簡單方便，越南河粉還有異國情調(diào)，而且越南菜在杭州算是一個(gè)空白。”

有投資客專門瞄準(zhǔn)面店

餐飲老板開面館，六年前曾經(jīng)出現(xiàn)過，后來隨著定位大眾的傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)百花齊放，加上杭州面館趨于飽和，風(fēng)潮很快平息。現(xiàn)在，這種投入小又可以迅速復(fù)制的面館又回來了。吳國平說，一年內(nèi)，三千尺將帶著時(shí)尚平價(jià)范兒，在全國迅速復(fù)制開店。

王斌說，面館是餐飲的自有物業(yè)，省去了房租這個(gè)成本。說到產(chǎn)品的核心，即廚師團(tuán)隊(duì)，大飯店、星級酒店的出品高于街邊小店。再加上營業(yè)時(shí)間長，讓不少深夜加完班的人也能花小錢吃上一碗暖胃面。

“一碗面要好吃，面湯很重要，飯店本來就要燉高湯，一舉兩得，加上廚師的力量、技術(shù)支持，只要保證了質(zhì)量，鋪點(diǎn)是很快的。”王斌說。雖然從毛利來看，一碗十幾元的面與一盤幾十元的菜是不能比，但是面館的投入也比開一家餐廳要小得多。

這種小而美的業(yè)態(tài)，已經(jīng)吸引到投資客的目光。在EAC歐美中心做投資的徐先生，約了幾個(gè)朋友，準(zhǔn)備找個(gè)百來平方米的鋪面開面館，觸動(dòng)他的，是公司附近幾家面館，每天中午長長的隊(duì)伍，“人多，就是錢多啊!”

不過，這股面館開店風(fēng)會不會又重演“杭兒風(fēng)”的故事?市民顧先生說，開出來這么多的面店，主打的還是片兒川、豬肝面，用的面條也是老底子的那些面，產(chǎn)品過于單一。有業(yè)內(nèi)人士也存疑，同質(zhì)化的面館只靠裝修做區(qū)分，沒什么核心競爭力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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