他們花了幾輩子，換來了川菜一世紀(jì)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

07

同年，距離紐約一萬二千公里之外的川菜大本營成都，正在緊鑼密鼓地籌劃另外一場接待活動。這次到訪的客人來自鄰邦日本。

△80年代的成都街頭

日本主婦之友出版社打算為中國出一套名為《中國名菜集錦》的菜譜。這套菜譜本來分為八卷，其中四川占一卷，北京三卷，廣東上海各出兩卷。

四川政府對這次接待工作費盡心思，甚至動用全省廚師資源互相趕場調(diào)度，為日本記者提供最好的住宿和餐飲服務(wù)，最后硬生生地讓日本人把總卷數(shù)調(diào)整為九卷，四川部分加到兩卷——其中所記錄的餐廳多數(shù)在成都，有幾家在重慶。

最后出版的《中國名菜集錦》圖片極盡精美，成本高昂，在日本售價12萬8千日元，在中國售價1800元一套（對于那個年代來說堪稱天價）。

所以當(dāng)我們現(xiàn)在再有幸看到這本菜譜的時候依然會感慨：一來感慨于那套菜譜的失傳，同時也感慨于很多經(jīng)典菜色的失傳。

說起日本，那時陳建民的四川飯店已經(jīng)在日本開了22年，而他的兒子陳建一也從玉川大學(xué)文學(xué)部英美文學(xué)科畢業(yè)，開始了他的川菜修行。

08

1983年，第一屆全國烹飪大賽開幕，劉建成之前做夢也沒想到，居然自己作為一個廚師還有能踏進(jìn)人民大會堂的一天，而且還是作為評委的身份——那時的他已經(jīng)是中國烹飪大師了，再也不是那個窮得叮當(dāng)響的進(jìn)城務(wù)工男孩兒。

在那次比賽中，由五位隊員組成的四川代表隊斬獲五個大獎，被譽為“滿堂彩”。劉建成當(dāng)選中國烹飪協(xié)會副主席。4年之后的第二屆全國烹飪大賽，劉建成再次出任評委。

80年代，隨著中國經(jīng)濟的起步，越來越多的四川廚師獲得了外派出國學(xué)習(xí)、工作的機會。在那10年中，數(shù)千名川廚前往五大洲的四十多個國家交流學(xué)習(xí)，他們一部分留在海外，一部分回到祖國，為川菜帶來了新鮮的血液。

09

1985年，川菜廚師培訓(xùn)機構(gòu)已經(jīng)形成規(guī)模：

一方面全國第一所烹飪高等院�！�—四川烹飪高等�？茖W(xué)校成立，它在后來培養(yǎng)了無數(shù)廚藝精湛的學(xué)生，被譽為“廚藝界的清華北大”；

另一方面，蜀風(fēng)園找來了一批從國外歸來的川菜廚師培訓(xùn)年輕學(xué)徒，當(dāng)時的蜀風(fēng)園被稱為“出國廚師培訓(xùn)基地”。

那一年的蜀風(fēng)園，紗窗透出淡淡的燈光點綴夜色，其中的兩盞屬于兩位年輕后生——喻波和蘭桂均——喻波在涼菜部，蘭桂均在點心部。

喻波跟上海來的一個廚師學(xué)雕工，那個廚師以前是玉雕廠的工人，轉(zhuǎn)行做的廚師。他每教上海人做道菜，上海人就教喻波雕一樣?xùn)|西，喻波白天看過一遍之后晚上就偷偷在房間練習(xí)。

△四川菜的雕花和擺盤工藝現(xiàn)在被很多食家所詬病，但是在那個年頭可謂是必修課。

而蘭桂均在蜀風(fēng)園工作學(xué)習(xí)期間拜師“一代儒廚”張中尤。張中尤師承“面狀元”林家治。就這樣，蘭桂均學(xué)會了一項絕活兒：金絲面。這種面條由清末從北方傳入，制作工藝極其復(fù)雜，面細(xì)如發(fā)絲，需要極強的壓面功夫和極致刀功。

蘭桂均夜以繼日地練習(xí)，在“成都市首屆職工崗位大賽”上拿了冠軍，張中尤很高興，把那把從“面狀元”那里得到的大刀也傳給了蘭桂均。

△徒弟蘭桂均（中）和師父張中尤（右）

很快，喻波和蘭桂均都得到了去廣東進(jìn)修的資格。那時候的粵菜，已經(jīng)打進(jìn)了四川，四川本地餐飲一派蕭條。

喻波屬蛇，最怕殺蛇，但是為了學(xué)技術(shù)，他在菜市場點了兩條蛇，看著別人殺了一條，自己硬著頭皮跟著殺了一條。而蘭桂均，則進(jìn)入了被稱為“廣東點心狀元”的泮溪酒家。

10

學(xué)習(xí)，對于喻波和蘭桂均來說不是一件難事，因為川廚善于學(xué)習(xí)、兼容并包的特點是刻在老祖宗骨子里的東西。川廚的老祖宗創(chuàng)建這個菜系打一開始就不是為了滿足本地人的口味，而是靠征服外地人的味蕾開始的：

魚香味型的骨架來源于貴州，貴州當(dāng)?shù)厝税阳~辣子斬碎加上鹽發(fā)酵做的糟辣椒（泡椒）是魚香味型的靈魂，為了迎合陜西山西人的口味，菜里又加了醋；為了迎合江浙人的口味，又往里面再加了糖。

宮保雞丁在四川是荔枝味型，做的是酸甜口兒，因為這是一道源于官府宴請的菜肴，時任四川總督的丁寶楨用它來招待五湖四海的達(dá)官貴人。但是當(dāng)這道菜傳入其它城市之后就變成了糊辣味型，用的是干海椒干花椒，烙上了川菜特別的印記。

11

80年代中期，喻波和蘭桂均等年輕一代的廚師負(fù)責(zé)在外地學(xué)習(xí)的先進(jìn)技術(shù)，而劉建成和史正良等經(jīng)驗豐富的老師傅則傾盡全力地把川菜向國外推廣。

1986年，史正良應(yīng)邀去菲律賓做菜，做了一道麻婆豆腐，差點被客人投訴，原來那位客人把麻婆豆腐的麻當(dāng)成了食物中毒。

這次風(fēng)波讓史正良意識到一個問題：川菜要想走出去，就要迎合外國人的口味。于是史正良在四川堅持用最傳統(tǒng)的調(diào)味做菜，在國外則就地取材，用番茄醬和郫縣豆瓣做的“美國版”麻婆豆腐讓他在美國小有名氣。

其實這個道理，劉建成在紐約榮樂園掌廚的時候也發(fā)現(xiàn)了，他把麻辣味道減到美國人也能接受的程度，俘獲了基辛格、西哈努克、鄧麗君等一大批政要明星的心。

12

86年，對于史正良來說意義非凡。它被綿陽地區(qū)飲食公司看中，想把他從梓潼縣調(diào)往綿陽。梓潼縣不放人，向綿陽地區(qū)要價50萬，這個價格在當(dāng)時絕對算是獅子大開口，但是綿陽地區(qū)還是堅持要調(diào)走史正良。最后談下來成交價是27萬人民幣加上27噸平價柴油。

不得不說綿陽地區(qū)當(dāng)時的堅持相當(dāng)正確，史正良在調(diào)往綿陽之后為當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)出一大批優(yōu)秀的門生，其中就包括后來“蘭庭十三廚”的掌門人蘭明路。

13

80年代末到90年代初，川菜受到越來越多粵菜的沖擊，無論從服務(wù)上，還是從高檔食材上，粵菜都把成都高端餐飲打得落花流水。這時候，川菜廚師們使出了殺手锏——推廣麻辣味型。

“大麻大辣過大癮”的麻辣味型是四川所獨有，其他地區(qū)難以借鑒，只能整套照搬。川菜廚師試圖用這種壯士斷腕的方式推廣一種毀譽參半的味型救場。

哪知道麻辣味型在成都推廣進(jìn)度緩慢，卻在重慶地區(qū)迎來爆發(fā)式增長，重慶地區(qū)一直都有吃麻辣火鍋的習(xí)慣，所以對麻辣菜品一經(jīng)推出，就能和重慶人口味暗合。

△辣子雞的發(fā)源地，建于80年代末的“林中樂”餐廳

辣子雞、尖椒兔、泉水雞、郵亭鯽魚這些形成于80、90年代，發(fā)源于重慶及重慶周邊地區(qū)的菜品統(tǒng)稱為“渝菜”。那時候重慶還沒有直轄，渝菜是川菜中很重要的一個分支，在后來被稱為“江湖菜”。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：一大口美食榜 作者：陳不謅

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多