陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
01
1928年,四川省新都縣,13歲的農(nóng)家孩子劉建成告別農(nóng)村,背上行囊踏上了去成都的謀生之路。剛到成都,他和很多縣份上的孩子一樣都只能選擇最低賤的廚師行業(yè)白手起家。
彼時的四川雖然沒有戰(zhàn)火紛飛,但地方菜系卻處在分崩離析的階段。川菜在成都被分為東南西北中五大幫派,根據(jù)職能又分為燕蒸幫、飯食幫、面食幫和腌鹵幫,每個幫派都各司其職。
進入燕蒸幫的劉建成只能承接高端宴席,不能做家常小炒,于是他一邊安分守己地遵守行規(guī),一邊眼觀四路耳聽八方地學廚。
學徒生涯是三年,三年學業(yè)完成之后要給餐廳當兩年的免費勞動力,這五年時間,被行內(nèi)人稱為“跑攤兒”。
跑攤兒要學八門手藝:招待、爐子、墩子、冷菜、籠鍋、白案、水案和雜務(wù),這八項在當時被稱為“七匹半圍腰”。
劉建成只知道,這七匹半圍腰會成為他行廚一生的根基,但是沒想到各項技能進步最快的時期竟然是1937年爆發(fā)的抗戰(zhàn)。
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1937年開始,日本人的炮火從盧溝橋一直蔓延到中國版圖的南方,而那個依山傍水的重慶,則成為了國民政府最后的希望。
△抗戰(zhàn)炮火中的重慶
“前方吃緊,后方緊吃”,重慶市民和官員都在防空洞中躲過了一次又一次轟炸。從防空洞里出來的重慶人無暇做飯,便走上街頭,隨便鉆進一家尚存的館子,叫上一頓好飯好酒,享受著末日狂歡。
年逾30的劉建成站在重慶街頭,面對著這廢墟中殘留的都市迷茫無措。這樣的川菜,這樣的中國又能撐得了多久呢?
戰(zhàn)火一直從抗日戰(zhàn)爭,延續(xù)到國共內(nèi)戰(zhàn)。直到1950年,成都解放,一切算是塵埃落定。
很快,公私合營開始了,成都的3000家餐館經(jīng)過整改,被合并、縮減到300家,有的飯館索性關(guān)門,而那些沒有關(guān)門的飯館則實現(xiàn)了菜系的大融合。
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在50、60年代的四川,乃至整個中國,廚師的地位仍然和劉建成剛?cè)胄械臅r候一樣,低劣而辛苦。盡管當時已經(jīng)有川菜廚師已經(jīng)有機會被公派到其它社會主義國家交流,有的也做了中央首長的私廚,但是對于那些在“三年自然災害”的年頭才剛剛?cè)胄械膹N師,幾乎都是迫于生計——史正良就是其中之一。
即使連人都在吃觀音土啃樹皮的年代,坊間還流傳著這樣一種說法:養(yǎng)兒莫入食店行,吃的是冷茶飯,睡的是沒腳床,飲的是星星酒,喝的是雜拌湯。
男怕入錯行,女怕嫁錯郎。比起抗戰(zhàn)時期的劉建成更無奈的,是那個在殘羹剩菜中維繼生命的年輕人史正良。
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1952年,一個叫陳建民的自貢廚師來到日本。他是1919年生人,跟劉建成的年歲相仿。陳建民在重慶的一家餐廳里當過廚師,文化不高,手藝精湛。
他去過臺灣,也在香港工作過一段時間,奔波了半輩子。在朋友的介紹下,他來到日本。因為手藝好,慢慢就在日本落穩(wěn)了腳跟。
1958年,他在日本開了一個屬于自己的餐廳:四川飯店,總店位于東京赤坂。餐廳慢慢做出了名堂,不少日本人慕名而來,就為吃一道“麻婆豆腐”。
1961年到1966年,物資匱乏問題得以解決,文化大革命又還沒開展。川菜在這五年得以喘息,同樣,四川小吃也在那段時間恢復生機。
從1966年爆發(fā)的文化大革命開始,全國的餐飲業(yè)再次陷入谷底。那些真正有技術(shù)的廚師人人自危,各個菜系的精髓都不再通過師徒之間口傳心授的方式傳承。
隨著消費水平的降低,也沒有客人在餐廳點昂貴的菜肴,在這種情況下,很多川菜的精彩之作也瀕臨失傳。
此時,日本從二戰(zhàn)的廢墟中開始了經(jīng)濟發(fā)展。有電視臺邀請陳建民去做節(jié)目,教給日本民眾四川料理的手法,隨著電視的普及,尋常百姓從電視的菜肴教學節(jié)目中認識了陳建民和他的川菜料理——川菜在日本生根發(fā)芽了。
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花開兩朵各表一枝。
文革期間的劉建成也是幸運的。那時的他已經(jīng)在川菜上頗有造詣,一方面是源自他年輕時摸爬滾打的經(jīng)歷,另一方面是由于他在文革時期進入了被稱為“川菜界黃埔軍!钡臉s樂園餐廳。
榮樂園以制作高級宴席和家庭風味菜肴見長。 紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、清蒸鴿蛋、干燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、糖醋脆皮魚,樣樣精彩。
榮樂園的老板,就是一代川菜宗師藍光鑒。藍光鑒以擅做川派滿漢全席譽滿天下,高徒云集,如今位于川菜金字塔頂?shù)摹八稍茲伞辈蛷d就是得其師承,當然這是很后面的事了。
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1979年,文化大革命的余波已經(jīng)褪去,而那場政治運動帶給川菜的創(chuàng)傷也被逐漸撫平。彼時的劉建成已經(jīng)頭發(fā)花白,他已經(jīng)65歲了,然而,屬于他的精彩才剛剛開始。
這時,劉建成受到一家香港餐廳老板邀請,和同事前往香港貿(mào)易中心進行一場川菜表演,由于當時的貿(mào)易中心訂餐是會員制度,所以對于劉建成這樣做高端川菜出身的廚師來說終于有了一次大展拳腳的機會。
△70年代末的香港
那次表演之后,川菜在香港引起軒然大波,“一菜一格,百菜百味”的美譽很快傳遍了整個亞洲和歐美國家。
一年之后,藍光鑒在美國紐約開設(shè)了榮樂園的分店,成為第一家闖入美國的高端川菜餐廳。
當然,藍光鑒帶去的左膀右臂中就有為川菜贏下國際聲譽的高徒劉建成。
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本文轉(zhuǎn)載自:一大口美食榜 作者:陳不謅
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