餐飲業(yè)自我調整無需過分“驚詫”

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廣州有家喚作“黃鱔世家”的酒樓最近低調地結業(yè)了，引發(fā)本地媒體對城市餐飲業(yè)的洗牌思考。媒體不無感慨地報道說，很多的酒樓開始拆包間，擴大堂，走街坊路線；珠江新城不少做餐飲的旺鋪空置求頂租……總之，高端餐飲在轉型，而洗牌的風潮正在波及平價酒樓……

　　其實，所謂的“黃鱔世家”不過算是一家有點特色的酒樓罷了，絕沒有什么“世家”的歷史。媒體把它拿來說事兒，無非映射它是平價酒樓的極致，但都無以為繼了，可見其洗牌風潮的來勢洶洶。感覺上，很難說廣州酒樓有什么洗牌潮，廣州是美食之都，洗牌天天在上演。飲食之道，也是世道時道的反映，自然就該常常變通，沒什么大驚小怪的。

　　事實上，八項規(guī)定頒布之后，廣州的餐飲界一直在調整自己的“新常態(tài)”，不論是高檔食肆的“特價孖寶”、“商務套餐”，還是各類食肆的打開客房、拆除包廂，都擺出了“論持久戰(zhàn)”的態(tài)勢。不過，這些不無“悲情”味道的招徠手法，很受百姓歡迎。在業(yè)界把這股風氣看作轉型，在民間卻是把這個看作是價格回歸。在珠江新城，吉鋪是空置的，但也有不少占地頗大的酒樓，相繼于今年內開業(yè)，很是輝煌。據(jù)餐飲界靈通人士爆料：珠江新城白領多，餐飲業(yè)的午市，一座走三五趟客不在話下，當然，有些折扣是免不了的，然而，行內誰不知道，“羊毛出在羊身上”又或是“朝三暮四”，都是最好的策略運用。

　　在廣州的餐飲業(yè)，有一個對經(jīng)營者來說頗不公平的潛規(guī)則，那就是鋪位和酒樓之間的租約，一般都是短期的，多半也只有5年，5年之后，多半鋪位要漲租，所以，難免會出現(xiàn)滿約之后酒樓結業(yè)的情況。這在珠江新城這樣的新興區(qū)域很是常見，當然，招租的時間差不多，同時不再續(xù)租走人的時間當然也差不多了。我們有時很困惑一些高檔酒樓的折扣策略，認為“吃300送130”之類的優(yōu)惠讓利很高，殊不知，能夠推出這種優(yōu)惠的酒樓都是在當?shù)亻_張時間較長的酒家。何故？這類酒家的裝修折舊，早就在“高消費”時代完成了，現(xiàn)在世道有所變化，適應一下有何不可？

　　廣州的飲食業(yè)一向有各種價格梯次的，布局非常合理。倘若經(jīng)營不下去，多半是自身的原因造成的，坊間少有名食肆“執(zhí)笠”，多半伴隨有什么老板好賭、借了貴利，又或者其它負面背景的傳聞，至多，也就是內部團隊分裂之類的。真正因為什么社會風氣調整，搞到酒樓食肆經(jīng)營不下去的，實在是少見。廣州市的餐飲業(yè)，又是有容乃大的，無論是川菜、湘菜、東北菜，還是和風菜、韓風菜……都能在廣州找到自己的消費人群，并且打下根基。故此，廣州餐飲業(yè)本來就是個持牌就要“洗刷刷”的行當，無論是裝修格局、抑或是價格體系，時不時調整一下，都只是行業(yè)“吐故納新”的小兒科，“有人辭官歸故里、有人漏夜趕科場”，世態(tài)如此，并不盡是令人大驚小怪的“新常態(tài)”。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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