餐廳的經(jīng)營(yíng)方式

　　人們的消費(fèi)觀念隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活水平的提高在不斷地發(fā)生著變化。在餐飲消費(fèi)上，人們對(duì)進(jìn)餐的方式與餐飲內(nèi)容有了更高的需求。一成不變的菜式，對(duì)顧客不再有新鮮感，時(shí)間一長(zhǎng)消費(fèi)者就會(huì)另?yè)袼�好。所以說，餐廳所出售的商品不僅要有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，還要在菜肴上不斷翻新花樣，這樣才能使顧客產(chǎn)生新的消費(fèi)需求。

　　1、餐廳經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)變的原因

　　餐廳要想適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，必須轉(zhuǎn)變其經(jīng)營(yíng)方式。概括地說，使餐廳經(jīng)營(yíng)方式改變的原因來自兩個(gè)方面：一方面來自消費(fèi)者，一方面來自競(jìng)爭(zhēng)者。消費(fèi)者方面主要表現(xiàn)在他們需求的變化上，而競(jìng)爭(zhēng)者主要指近20年來陸續(xù)登陸中國(guó)的西式快餐。

　　（1）消費(fèi)者要求餐廳經(jīng)營(yíng)方式的改變

　　消費(fèi)者是容易受影響、變化迅速的群體，短短十幾年間，消費(fèi)者的需求就經(jīng)歷了一次又一次地轉(zhuǎn)變。這主要體現(xiàn)在就餐方式的改變以及對(duì)菜品質(zhì)量有了更高的要求這兩個(gè)方面。

　�。�2）西式快餐要求餐廳經(jīng)營(yíng)方式改變

　　改革開放給現(xiàn)代餐飲業(yè)帶來了機(jī)遇，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、艾德熊，一家又一家。它們不僅在食品品質(zhì)上講究營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，并給顧客提供令人滿意的、幾乎無可挑剔的銷售服務(wù)。用餐環(huán)境幽雅整潔，食物價(jià)格合理，普通大眾可以接受，而且在餐飲經(jīng)營(yíng)方式上不斷變新，適應(yīng)了隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展所帶來的快節(jié)奏的生活方式。這些都逼迫餐廳在經(jīng)營(yíng)方式上做出改變。

　　2、轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式的途徑

　　餐飲市場(chǎng)的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)高峰期之后，如今已進(jìn)入了一個(gè)低峰狀態(tài)，可以說，此類餐飲市場(chǎng)份額分配已經(jīng)固定下來，采用傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式就難以刺激新的需求，即使采取降低價(jià)格、廣告宣傳等措施，也很難贏得大量市場(chǎng)份額，甚至?xí)�使餐廳面臨更大的利潤(rùn)風(fēng)險(xiǎn)。因此，餐廳管理者為了打破現(xiàn)有市場(chǎng)份額，就必須有勇氣向傳統(tǒng)觀念挑戰(zhàn)，實(shí)行創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，才有可能獲得戰(zhàn)略上的成功。轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式的途徑有以下幾種：

　　（1）提高員工的創(chuàng)新能力

　　餐廳要想突破現(xiàn)有的市場(chǎng)份額，就必須在創(chuàng)新方面下功夫。只有做到人無我有，才能贏得新顧客，從而擴(kuò)大自己的市場(chǎng)份額。創(chuàng)新的力量源泉來自員工，管理者應(yīng)鼓勵(lì)員工開發(fā)新產(chǎn)品，并力所能及地給予支持，使其最大限度地發(fā)揮自己的潛能，發(fā)明適合顧客口味的菜肴，使餐廳在競(jìng)爭(zhēng)中處于有利的位置。

　�。�2）善于模仿

　　餐廳經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新有時(shí)候來自于經(jīng)營(yíng)成功的餐廳或者是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的成功之處。一般只有餐廳處于危機(jī)之中或能預(yù)見餐廳將面臨危機(jī)時(shí)，才愿意學(xué)習(xí)他人的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)并進(jìn)行模仿。

　　餐廳在模仿過程中，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：

　　不要只重形式，而忽視內(nèi)容或精神實(shí)質(zhì)。

　　從本餐廳自身的實(shí)際情況出發(fā)，在模仿過程中形成自己的特色，以此來吸引更多顧客。

　　在模仿過程中要善于發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造出與眾不同的新產(chǎn)品。

　�。�3）在追求目標(biāo)的過程中不斷創(chuàng)新

　　餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)即餐廳的宗旨，明確并具有挑戰(zhàn)性。能夠激勵(lì)餐廳員工在追求目標(biāo)的過程中，以某種方式將目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)樾拍�，而不斷�?chuàng)新。餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)必須根據(jù)餐廳實(shí)際情況來制定，并隨著時(shí)間的變化對(duì)出現(xiàn)的新問題做適時(shí)調(diào)整。

　�。�4）向習(xí)慣挑戰(zhàn)

　　人們?cè)诠ぷ髋c生活中形成了一些不成文的規(guī)定，這些不成文的規(guī)定之為習(xí)慣。同樣，餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)性的行業(yè)，在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中，養(yǎng)成了許多不科學(xué)的操作程序和經(jīng)營(yíng)思想。習(xí)慣勢(shì)力是餐廳經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新最主要的障礙。那些經(jīng)營(yíng)上有點(diǎn)成績(jī)的餐飲企業(yè)，往往被已有的成績(jī)、聲望所困擾，停止探索和試驗(yàn)，過去干得越出色，就越容易陷入已有的習(xí)慣做法之中，直到顧客漸漸遠(yuǎn)離餐廳時(shí)才開始覺悟，卻為時(shí)已晚。人們常說“置于死地而后生”，但餐飲企業(yè)是經(jīng)不起倒閉的。因此，要克服習(xí)慣勢(shì)力就要進(jìn)行經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新。

　　3、現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的幾種方式

　　“洋快餐”進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在給中國(guó)餐飲業(yè)帶來機(jī)遇的同時(shí)，也帶來了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。如今，中國(guó)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主要有以下幾種方式：

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