外婆家綠茶等大眾餐飲品牌悄然崛起

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　　發(fā)源于杭州、聞名于全國的大眾餐飲新勢(shì)力“綠茶餐廳”正在加速全國一線城市中的布局，近日，其在深圳東門華潤1234space開出了第三家門店，并計(jì)劃明年底使深圳的門店數(shù)量增至8家，并將正式進(jìn)軍廣州市場(chǎng)。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，綠茶餐廳、外婆家等大眾餐飲品牌在最近幾年的迅速崛起，印證了我國餐飲市場(chǎng)向大眾化轉(zhuǎn)型的總體趨勢(shì)。而在廣州，雖然還沒有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌“新星”升起，但廣州作為一個(gè)平民城市，一直有著比較深厚的大眾餐飲業(yè)基礎(chǔ)，這對(duì)于大眾餐飲的發(fā)展是十分有利的。

　　綠茶餐廳廣州首店已經(jīng)選址

　　走進(jìn)深圳華潤1234space的這家綠茶餐廳，首先是一座古色古香的小木屋將人帶入江南水鄉(xiāng)的氣氛里，接下來，各種花花草草的裝飾在店內(nèi)隨處可見，還有通體綠色的植物墻，給人一種清新自然的感覺，整體環(huán)境十分優(yōu)雅。一般餐廳的就餐區(qū)都是熙熙攘攘略顯嘈雜，但在綠茶餐廳，設(shè)計(jì)師犧牲了一部分面積，把原本好大一個(gè)大堂用各種軟隔斷、柜子、磚墻、竹簾分隔成了好多個(gè)小廳，每個(gè)廳坐的人都不多，這樣就沒了黑壓壓一大片人的擁擠感了，同時(shí)還壓低了燈光效果，為顧客營造出一分私密感。就餐區(qū)內(nèi)以設(shè)置各種小桌子為主，兩人區(qū)、四人區(qū)等區(qū)分明顯，并且桌子排得比較密集，可以容納比較多的客人同時(shí)就餐。

　　在餐廳的菜單上看到，其菜品的價(jià)格普遍在10到30元之間，在深圳已經(jīng)是很實(shí)惠的價(jià)位。菜品種很多，涵蓋面廣，包括了各種菜系，比如杭幫菜，比如川菜，此外還包含了各種甜點(diǎn)飲料。

　　據(jù)記者了解，目前綠茶餐廳在深圳已經(jīng)有三家門店，除設(shè)在華潤1234space的這家新店外，另外兩家分別位于海岸城和海雅繽紛城。綠茶餐廳方面透露，計(jì)劃明年初將在深圳印象城再開一家新店，預(yù)計(jì)到2014年底，綠茶擦廳在深圳市場(chǎng)門店總量將達(dá)到8家。綠茶餐廳所規(guī)劃的單店面積將大多在600-800 之間，但也不排除根據(jù)各購物中心的定位和需求而開設(shè)1000 以上大店可能，比如未來的萬象城和印象城門店。

　　與同樣發(fā)源于杭州的“外婆家”一樣，作為大眾餐飲的領(lǐng)頭羊之一，綠茶餐廳也正在加快進(jìn)軍一線市場(chǎng)的步伐。繼在北京站穩(wěn)腳跟后，綠茶餐廳已相繼亮相上海和深圳，廣州也成為其下一個(gè)目標(biāo)。綠茶餐廳方面負(fù)責(zé)人透露，目前廣州首店的店址已經(jīng)確定，具體尚不便透露，但預(yù)計(jì)明年就會(huì)與廣州市民見面。

　　翻臺(tái)率和中央廚房是“經(jīng)營法寶”

　　綠茶餐廳在深圳市場(chǎng)的消費(fèi)者反饋如何？在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上可一窺一二。關(guān)于深圳三家綠茶餐廳的點(diǎn)評(píng)非常多，但基本上集中在客流大、排隊(duì)長、價(jià)格低、分量大這四個(gè)方面，而這也正是綠茶餐廳作為大眾餐飲業(yè)態(tài)最吸引人的特點(diǎn)。

　　“晚上5點(diǎn)多到的，還沒到排隊(duì)的時(shí)候。點(diǎn)的東西有點(diǎn)多，看價(jià)錢以為分量很少的，兩個(gè)人點(diǎn)了5個(gè)菜結(jié)果都吃不完�！薄斑@里每天都客滿為患，主要是有免費(fèi)停車，是最吸引我的地方。沒想到冰沙是兩人份，非常驚人的量。我那天還是一個(gè)人吃，根本吃不完。”這樣的顧客評(píng)價(jià)都很常見。

　　不過也有消費(fèi)者認(rèn)為，“地方布置得挺有意思的，有江南的小味道。菜和飲料的口味都不錯(cuò)價(jià)格地道，很適合小情侶或者小姐妹去吃，請(qǐng)大客就算啦，小情小調(diào)的不合適�！鄙踔吝�有消費(fèi)者給予差評(píng)說，“除了性價(jià)比高些，確實(shí)沒有出彩的地兒，如果不是團(tuán)購真沒耐心排隊(duì)，去了一次，沒有第二次去的想法了�！�

　　不過，根據(jù)綠茶餐廳方面提供的數(shù)據(jù)，深圳幾家分店的翻臺(tái)率一直是比較令人滿意的，平均能達(dá)到6翻甚至7翻，全天都不用擔(dān)心沒人來就餐。業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為，翻臺(tái)率是衡量餐廳運(yùn)營情況的重要指標(biāo)，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺(tái)通常就實(shí)現(xiàn)盈利了，例如小肥羊的日翻臺(tái)次數(shù)平均是3，海底撈生意最好的時(shí)候能夠翻臺(tái)7次，“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺(tái)次數(shù)則能達(dá)到8以上。而據(jù)綠茶餐廳創(chuàng)始人路妍曾經(jīng)透露，綠茶餐廳平均的翻臺(tái)率為6到8次，在其大本營杭州甚至可以高達(dá)12次到14次。

　　此外，中央廚房也是綠茶餐廳的一件經(jīng)營“法寶”。據(jù)深圳綠茶餐廳方面負(fù)責(zé)人透露，很多地方門店都通過中央廚房實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配送，不用昂貴的食材，也不用復(fù)雜的菜式，從而可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化流水線式的廚房操作，最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運(yùn)營成本。

　　類似的，另一發(fā)源于杭州并且迅速崛起的大眾餐飲品牌“外婆家”也有著超高的翻臺(tái)率以及標(biāo)準(zhǔn)化的食材采購及烹飪流程，這保證了在價(jià)格優(yōu)惠的同時(shí)，餐廳依然能夠?qū)崿F(xiàn)“高性價(jià)比”的盈利。

　　廣州大眾餐飲市場(chǎng)基礎(chǔ)深厚

　　在物價(jià)、人力快速上漲的背景下，全國范圍內(nèi)的高端餐飲業(yè)都出現(xiàn)了倒閉潮，但發(fā)源于杭州的中餐連鎖餐廳綠茶餐廳、外婆家等卻成為行業(yè)中的“價(jià)格殺手”，并實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，進(jìn)軍全國一線城市。

　　業(yè)內(nèi)評(píng)價(jià)認(rèn)為，這些以超低價(jià)格、格調(diào)環(huán)境抓人眼球的南方餐飲品牌的迅速崛起，給大眾餐飲市場(chǎng)帶來一股新風(fēng)。中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆對(duì)此推崇備至，“在當(dāng)前倡導(dǎo)餐飲企業(yè)回歸大眾消費(fèi)的情況下，這些餐廳從市場(chǎng)接受度、大眾需求出發(fā)，倒推自己的經(jīng)營策略，再采取相應(yīng)舉措的做法，值得借鑒。”

　　而在廣州，據(jù)廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長符波的估計(jì)，以廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位的情況看，超過九成的高端餐飲企業(yè)已向大眾化餐飲過渡，方向是很明確的，同時(shí)定位中端的人均消費(fèi)大約在150元以下的大眾化餐飲則受到消費(fèi)者的追捧。

　　廣州的購物中心也在紛紛引進(jìn)大眾餐飲業(yè)態(tài)以吸引人氣。精品大家樂在太古匯開業(yè)，人均55元的消費(fèi)水準(zhǔn)，20分鐘內(nèi)便能出完菜，“流水席”般的翻臺(tái)率，加上舒適的環(huán)境和細(xì)致的服務(wù)，很受白領(lǐng)歡迎。萬菱匯三樓的仝悅超市也設(shè)有一個(gè)“中央廚房”悅膳房，推薦套餐及自選套餐的價(jià)格都不過20至30元左右，送餐不額外收取費(fèi)用，也深受上班族喜愛。時(shí)尚天河廣場(chǎng)的“美食美刻”廣場(chǎng)集合了天南海北的特色美食，價(jià)格和出品都不錯(cuò)，高峰期常常座無虛席。

　　雖然廣州沒有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌迅速崛起，但廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長姚學(xué)正認(rèn)為，廣州作為一個(gè)平民城市，一直有著比較深厚的大眾餐飲業(yè)基礎(chǔ)，這對(duì)于大眾餐飲的發(fā)展是十分有利的。姚學(xué)正認(rèn)為，廣州的許多粵菜老店、港式茶餐廳就一直是十分平價(jià)的，近年來，隨著臺(tái)式快餐等新業(yè)態(tài)的進(jìn)入，也給以上班族消費(fèi)的大眾餐飲業(yè)注入了新鮮的血液。此外，廣州人比較習(xí)慣于外出就餐，消費(fèi)者群體也比較偏向大眾化、平民化，高端餐飲的低迷帶動(dòng)了整個(gè)餐飲行業(yè)的讓利優(yōu)惠，更進(jìn)一步促進(jìn)了以家庭聚餐、朋友聚餐和白領(lǐng)工作餐人群更加頻繁地進(jìn)行餐飲消費(fèi)，進(jìn)入下半年，節(jié)假日多和年終聚餐機(jī)會(huì)較多，因此大眾餐飲業(yè)還將迎來一個(gè)比較利好的時(shí)期。

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本文轉(zhuǎn)載自：南方日?qǐng)?bào)

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