如何提高餐飲菜品創(chuàng)新效益

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　　在餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)上，一種普遍的現(xiàn)象是產(chǎn)品創(chuàng)新在認(rèn)識(shí)和手段上還缺乏科學(xué)理性的態(tài)度，很難跳出固有的思維。一些酒店也在感慨，自己時(shí)刻都在關(guān)注餐飲市場(chǎng)需求變化，注重新式菜品的研制和推廣，但就是很難產(chǎn)生顯著的經(jīng)營(yíng)效益。如何有效避免餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)中的誤區(qū)，切實(shí)提高產(chǎn)品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新效益，需要我們正視現(xiàn)狀，兼顧產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)中的各類(lèi)要素。

　　一、產(chǎn)品設(shè)計(jì)是多元組合要素，菜品創(chuàng)新不能等同于花樣翻新

　　餐飲產(chǎn)品是一個(gè)各類(lèi)經(jīng)營(yíng)要素的有機(jī)組合，通常包括實(shí)物產(chǎn)品形式、餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境和氣氛、餐飲服務(wù)特色和水平、產(chǎn)品銷(xiāo)售形式等四方面內(nèi)容。所以，在新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)上，要考慮到這些因素，一味地注重其中的某個(gè)環(huán)節(jié)而忽視其他內(nèi)容，便會(huì)影響到新產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的整體運(yùn)作。酒店高質(zhì)量的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境是其在餐飲業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)的有力武器，需要改進(jìn)的是企業(yè)在產(chǎn)品推廣上的營(yíng)銷(xiāo)思路和策略。這一點(diǎn)恰恰被一些酒店所忽視，外延文化跟不上，餐飲產(chǎn)品內(nèi)涵的拓展便無(wú)從談起。

　　而作為餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)中的核心部分，菜品創(chuàng)新一直是酒店餐飲不遺余力的主攻點(diǎn)。但究竟如何創(chuàng)新，應(yīng)該遵循怎樣的原則，餐飲從業(yè)人員中鮮有能說(shuō)出個(gè)道道來(lái)。事實(shí)上，菜品創(chuàng)新是多種因素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)等基本屬性，同時(shí)要考慮到新原料的開(kāi)發(fā)運(yùn)用、原料組配創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)功效配比平衡、投入市場(chǎng)后的發(fā)展?jié)摿Φ壬�產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要素。

　　二、營(yíng)造自身的個(gè)性和特色，豐富產(chǎn)品設(shè)計(jì)的手段和方法

　　餐飲新產(chǎn)品通常包括三種基本類(lèi)型：

　　其一是全新的產(chǎn)品，由于新原料的開(kāi)發(fā)使用往往要經(jīng)歷一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)期，這類(lèi)產(chǎn)品較為少見(jiàn)；

　　其二是改進(jìn)的產(chǎn)品，在原有的產(chǎn)品上進(jìn)行改良，例如在原料搭配、菜點(diǎn)口味以及色澤、形狀和烹制工藝上進(jìn)行改進(jìn)。這是目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜點(diǎn)的主體；

　　其三是引進(jìn)的產(chǎn)品，也就是克隆復(fù)制他人的產(chǎn)品，這是一種餐飲業(yè)普遍采用的方法。

　　由于現(xiàn)階段的餐飲產(chǎn)品很少有專(zhuān)利權(quán)，一旦何種風(fēng)味菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)成功，跟隨者就會(huì)蜂擁而至，照抄照搬。雖然這種方法缺乏自己的特色，但卻具備了成本低、風(fēng)險(xiǎn)小的優(yōu)勢(shì)。

　　各類(lèi)餐飲形式在產(chǎn)品特征上流于平庸的現(xiàn)狀使得餐飲產(chǎn)品日益同質(zhì)化，市場(chǎng)上多的是千篇一律的經(jīng)營(yíng)面孔、換湯不換藥的經(jīng)營(yíng)招數(shù)。在這種狀態(tài)下，不浮躁、靜下心來(lái)進(jìn)行餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，著力打造產(chǎn)品特色和企業(yè)個(gè)性便成為重中之重。百年老字號(hào)全聚德在一個(gè)多世紀(jì)的風(fēng)雨洗禮中始終將新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和適時(shí)地推向市場(chǎng)作為企業(yè)發(fā)展中的主線，實(shí)施差異化連鎖的“小藍(lán)鯨”在不同產(chǎn)品特色的分店中都會(huì)不定期推出新產(chǎn)品，豐富自身的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，完善產(chǎn)品的供應(yīng)體系。這類(lèi)做法都可以給酒店餐飲經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不少啟發(fā)。

　　新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要注重新原料的開(kāi)發(fā)利用，注重尚未被注意的普通原料的利用。即便是這樣的條件很難創(chuàng)造，也要有針對(duì)性地注重異地特產(chǎn)原料的使用，同類(lèi)原料的特色品種、上乘品種的選用。一些有實(shí)力的企業(yè)完全可以將古菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)作為產(chǎn)品更新的主要手段，這些古菜點(diǎn)并不是被歷史和市場(chǎng)所淘汰，而是一類(lèi)寶貴資源逐漸被遺忘了。同樣，西式餐飲中的一些新式烹飪技法和原料利用方法都可以融入到中餐產(chǎn)品的制作過(guò)程中，中西合璧的優(yōu)勢(shì)將會(huì)是產(chǎn)品創(chuàng)新的另一種有效手段。

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