中餐廳服務(wù)管理

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　　中餐廳是專門為賓客提供中式菜肴、點心的場所，是我國餐飲企業(yè)最主要的餐廳種類，也是弘揚中華飲食文化的場所。

　　一、中餐廳概述

　　1.中餐廳環(huán)境

　　中餐廳環(huán)境應(yīng)創(chuàng)造優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào)的藝術(shù)效果，以便給客人留下一個良好的第一印象，增加餐廳的形象吸引力，達(dá)到既增進(jìn)客人食欲，又滿足其精神需要的目的，從而提高飯店經(jīng)濟(jì)效益。

　　中餐廳桌面應(yīng)使用鮮花，還應(yīng)有盆栽或盆景以美化環(huán)境，但要求無枯枝敗葉，修剪效果好；墻面應(yīng)有一定的字畫、條幅或其他墻飾（如木雕）等藝術(shù)品，并達(dá)到正規(guī)、完整、無褪色剝落的維修保養(yǎng)要求。

　　2.中餐廳布局

　　餐廳布局的總體要求是寬敞整齊、美觀雅致，餐廳應(yīng)在飯店主體建筑物內(nèi)，或主體建筑物有封閉通道連接，同時，餐廳必須靠近廚房。餐廳應(yīng)有分區(qū)設(shè)計，各服務(wù)區(qū)域設(shè)置合理，總體布局較好。同時，餐廳應(yīng)配置專門的酒水臺（吧臺），以提供酒水服務(wù)。

　　3.中餐廳家具

　　餐廳家具一般包括餐桌（方桌、圓桌等）、座椅、工作臺、餐具柜、屏風(fēng)、花架等，必須根據(jù)中餐廳所供菜點風(fēng)味等設(shè)計配套，并與餐廳整體環(huán)境相映成趣，形成較為協(xié)調(diào)的風(fēng)格。中餐廳的家具造型應(yīng)科學(xué)，尺寸比例應(yīng)符合目標(biāo)客源市場的人體構(gòu)造特點，以增強(qiáng)客人的舒適感。另外，為方便帶兒童的客人前來就餐，中餐廳還應(yīng)備有專為兒童設(shè)計的座椅。兒童座椅必須帶扶手和欄桿，其座高一般為65cm（普通座椅為45cm），而其座寬和座深則比普通座椅略小。

　　4.中餐廳燈光

　　中餐廳應(yīng)使用與餐廳室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)的高級燈具，燈具造型要有一定特色，以便能創(chuàng)造較為金碧輝煌、熱烈興奮的氣氛，另外，餐廳應(yīng)設(shè)置應(yīng)急照明燈。

　　總之，中餐廳應(yīng)營造出怡人氣氛，裝飾布置與餐廳類型及所供菜點相適應(yīng)。

　　二、餐前準(zhǔn)備工作

　　1.清潔、整理餐廳

　　餐廳清潔衛(wèi)生是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)和條件。搞好餐廳衛(wèi)生，既可美化環(huán)境，又可增強(qiáng)客人的就餐興趣。

　�。�1）定期做好空調(diào)風(fēng)機(jī)濾網(wǎng)的清洗、地毯的清洗、地板或花崗巖（大理石）地面的打蠟等計劃衛(wèi)生工作。

　　（2）利用餐廳的營業(yè)間隙或晚間營業(yè)結(jié)束后的時間進(jìn)行餐廳的日常除塵。一般應(yīng)遵循從上到下、從里到外、環(huán)形清掃的原則。

　�。�3）全面除塵后應(yīng)用吸塵器（地毯）或塵推（地板或花崗巖地面）除塵，并噴灑香水或空氣清潔劑，確保餐廳空氣的清新。

　�。�4）不同的部位應(yīng)使用不同的抹布除塵，一般是先濕擦，后干擦。整個餐廳的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)在開餐前一小時左右完成。

　�。�5）應(yīng)特別注意餐廳附近公共衛(wèi)生間的清掃。具體要求為地面潔凈，便器無污物、無堵塞，洗手池臺面干凈、鏡子光亮，衛(wèi)生用品供應(yīng)充足等。

　�。�6）搞好衣帽間的清潔衛(wèi)生。

　　搞好餐廳清潔衛(wèi)生后，應(yīng)將餐桌椅和工作臺擺放整齊，橫豎成行，以營造整潔大方、舒適美觀的進(jìn)餐環(huán)境。

　　2.準(zhǔn)備營業(yè)所需物品

　�。�1）準(zhǔn)備餐酒用品。主要有各種瓷器、玻璃器皿及布件等，應(yīng)根據(jù)餐位數(shù)的多少、客流量的大小、供餐形式等來確定。要求數(shù)量充足、質(zhì)量佳（無任何缺損）。

　�。�2）準(zhǔn)備服務(wù)用品。主要有各種托盤、開瓶器具、菜單、酒水單、茶葉、開水、牙簽、點菜單、筆、各種調(diào)味品等應(yīng)準(zhǔn)備齊全充足，并確保完好無損、潔凈衛(wèi)生。

　�。�3）準(zhǔn)備酒水。即酒水（飲料）單上的酒水必須品種齊、數(shù)量足。吧臺酒水員應(yīng)在開餐前去倉庫領(lǐng)取酒水，并做好瓶（罐）身的清潔衛(wèi)生，按規(guī)定陳列擺放或放入冰箱冷藏待用。

　�。�4）收款準(zhǔn)備。在營業(yè)前，收款員應(yīng)將收款用品準(zhǔn)備好，如帳單、帳夾、菜單價格表等。同時備足零鈔分別放好。另外還應(yīng)了解新增菜肴的價格和某些菜肴的價格變動情況等。

　�。�5）其他。如衣帽間服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客流量及季節(jié)的變化準(zhǔn)備足夠的衣架、掛鉤、存衣牌等，以便提供優(yōu)質(zhì)的衣帽服務(wù)。

　　3.擺臺

　　按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺。

　　4.掌握客源情況

　�。�1）了解客人的預(yù)訂情況，針對客人要求和人數(shù)安排餐桌。

　�。�2）掌握VIP情況，做好充分的準(zhǔn)備，以確保接待規(guī)格和服務(wù)的順利進(jìn)行。

　�。�3）了解客源增減變化規(guī)律和各種菜點的點菜頻率，以便有針對性地做好推銷工作，既可滿足客人需求，又可增加菜點銷售。

　　5.了解菜單情況

　�。�1）了解餐廳當(dāng)日所供菜點的品種、數(shù)量、價格。

　�。�2）掌握所有菜點的構(gòu)成、制作方法、制作時間和風(fēng)味特點。

　�。�3）熟悉新增時令菜或特色菜等。

　　6.其他準(zhǔn)備工作

　�。�1）餐前檢查。

　�。�2）參加餐前例會。

　�。�3）上崗。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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