淺談階梯式經(jīng)營定位

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　　今天的餐飲市場有點像布滿船只的港灣，擁擠而喧囂，熱鬧之中，充滿了激烈的競爭和無奈，而在這競爭和無奈之中，往往能暫時求得平衡。宰客和低價傾銷已漸漸失去市場，一種更深層次上的較量，或明或暗，如航標一般，給無奈競爭中的餐飲業(yè)指明了前進的方向。

　　濟寧的香港大廈就像一艘駛出舊式餐飲港灣的新航船，在濟寧這塊有著古老歷史的商業(yè)海洋里找到自己的目標，并且正加足馬力朝目標沖刺。

　　這是我對香港大廈的總體印象。

　　香港大廈是標準的三星級飯店，現(xiàn)在住客率達到80%以上，餐飲日營業(yè)額平均為4萬多元。在大廳一站，不管客人多少，你都能強烈地感受到旺店所固有的人氣，這正是餐飲飯店經(jīng)營者所企盼的。這次應酒店總經(jīng)理滿長征先生的邀請，來共同商討舉辦“金瓶梅宴”美食節(jié)事宜。因此，有時間對香港大廈的總體情況，以及濟寧的餐飲情況進行一番細致地觀摩和調查。

　　首先從地理環(huán)境上看，濟寧這座城市為魯西南的商業(yè)重鎮(zhèn)，在運河暢通的明清時期，曾繁榮昌盛，紅極一時。但隨著運河漕運的廢棄，這里的商業(yè)便逐漸萎縮和敗落了。改革開放以后才慢慢復蘇。于是，當?shù)氐娘嬍硺I(yè)又開始繁榮起來。先是黃淮賓館的大眾接待餐飲，奠定了自己經(jīng)營的思路和模式，形成了近幾年長盛不衰的經(jīng)營優(yōu)勢，在濟寧接待系統(tǒng)中，占有重要位置。其次稍后開業(yè)的經(jīng)緯大廈，著重在美食廣場和美食節(jié)策劃上狠下功夫，南請上海錦江飯店總廚，西請毛家菜正宗傳人毛大師，又有“蝎子宴”和“運河宴”輪番上陣。不幾年，幾乎占據(jù)了濟寧的中檔客源市場，以致于經(jīng)緯大廈餐飲部連年獲利不菲。而香港大廈的智囊團們，沒有爭黃淮賓館接待系統(tǒng)的客；也沒有把經(jīng)緯大廈的經(jīng)營模式照搬硬套，而是重新設定了自己的目標和方向，那就是鎖定濟寧市的高層消費群體。定位的準確，同樣也使三星級的香港大廈，像香港維多利亞海灣中的明珠一般，不到三年的時間就名揚省內外，光耀濟寧城了。

　　其次，餐飲飯店的經(jīng)營競爭，說到底還是人才的競爭。濟寧飲食階梯式的市場定位，以及長盛不衰的內在動力，歸根到底還是人起著決定性的作用。黃淮賓館的餐飲經(jīng)營應該歸功于餐飲部經(jīng)理袁培龍先生。袁培龍畢業(yè)于山東省煙臺商業(yè)技工學校烹飪專業(yè)�？瓢喑錾�，加上他工作扎實和執(zhí)著，使黃淮賓館這樣一個裝修不上檔次，接待能力也很一般的招待所式的餐廳，年年贏利，且年年遞增。用袁先生的話說：“一到走菜的飯口時間，我就在廚房和餐廳的中間，對每一桌客人和每一道菜都親自過問、親自把關，生怕客人不滿意�！闭媸且蝗水旉P，萬無一失；經(jīng)緯大廈有一位女強人，叫李華美，經(jīng)緯大廈開業(yè)時被聘來做總經(jīng)理助理，分管餐飲和客房經(jīng)營工作，現(xiàn)在已成為副總經(jīng)理。她最大的特點是認真對待每一桌來就餐的客人。親自為客人點菜、布點、寫菜單、跑餐廳、入廚房、桌桌安排，個性化服務在她身上發(fā)揮得淋漓盡致。可以毫不夸張地說，有三分之一的客人是沖李華美副總經(jīng)理去的。而且李副總經(jīng)理生性豪爽，熱情開朗，可以說一人周旋，餐廳爆滿；香港大廈的滿總是廚師出身，對餐飲經(jīng)營情有獨鐘。滿總的高品味和獨特視角，使香港大廈餐飲的定位發(fā)揮到了極致。濟寧是個小城市，但菜品卻有大都市的品位和追求，“精美、細致、質優(yōu)、價低”成了香港大廈餐飲經(jīng)營的致勝法寶，在拼價位、低利潤的地方經(jīng)營大潮中，香港大廈固守自己的經(jīng)營方針和策略，充分體現(xiàn)了滿總的氣魄和膽識。

　　最后，我想談談濟寧餐飲市場現(xiàn)象給我們的啟示。

　　餐飲經(jīng)營經(jīng)過了80年代的初始無序，90年代的商潮低谷，進入新世紀以后，變得漸漸成熟起來，縱觀餐飲市場，宰客現(xiàn)象幾乎已經(jīng)絕跡，特別是對于那些長期經(jīng)營，遠離旅游景點的商家來說，取信于食客，讓食客得到真正的實惠，已經(jīng)成為餐飲老板經(jīng)營的規(guī)則。但是另一種現(xiàn)象卻膨脹起來，那就是低價傾銷、微利經(jīng)營。這樣一來，粗制濫造，質量下降也成其連體嬰兒，一同出現(xiàn)在市場經(jīng)營之中。餐飲經(jīng)營者的“好心”，食客卻大呼上當，于是客源開始分流，低價大眾餐有市場，中檔實惠店有客源，而高價質優(yōu)的星級賓館也可同樣火爆。黃淮賓館、經(jīng)緯大廈、香港大廈的成功，給了我們一個很好佐證。

　　經(jīng)營餐飲業(yè)另一個使餐飲經(jīng)營者頭疼的問題就是菜品老化，不上檔次。濟寧在明清時期為魯西地區(qū)的水旱大碼頭，餐飲市場異�；鸨�，形成了好吃、會吃、懂得吃的民風民俗，餐飲市場潛在的品味壓力很大。與全國所有地區(qū)的形勢一樣，主菜十年，幾乎把歷史遺留下來的飲食文化全部葬送，僅有與百姓生活密切的“姑蘇醬菜”得以流傳。但改革開放以后，濟寧餐飲如雨后春筍，比比重生，濟寧人好吃、會吃、懂得吃的風俗“春風吹又生”，于是如何滿足食客的口味變換，就成了餐飲老板們集中思考的問題。黃淮賓館本大利薄，經(jīng)營上以大眾化飲食為主。因此，袁經(jīng)理就三下濟南，請五月花大酒店的廚師進行一個月的菜品更新；請朝鮮師傅傳授技藝；又請濟南中華小吃城的寧波菜師傅獻藝，使菜品價低而味足，原料多而菜式豐富，菜品更新快成了其引客的秘招；經(jīng)緯大廈的經(jīng)營是以系列風味菜的更換和美食節(jié)的舉辦來滿足客人口味多變的需求。先是湖南毛健師傅帶弟子一行人，搞起了毛家菜品的經(jīng)營，強烈的味覺刺激，“俘虜”了濟寧食客的嘴；接著他們又搞起了“運河古跡攝影展暨運河宴”等活動。 108幅運河古跡攝影，仿佛把人們又帶到昔日的漕運碼頭。而一款款運河風味十足的鄉(xiāng)土名吃，令人回味無窮，新奇萬分�！靶�子宴”，上海菜、南京菜輪番上陣，好戲連臺，使經(jīng)緯大廈餐飲經(jīng)營如日中天，給顧客留下了美好的口碑。香港大廈滿總心里籌劃的不單是菜品的更迭、美食節(jié)的策劃，他要賦于香港大廈更高的文化品味。計劃搞一個“星級賓館餐飲發(fā)展策略論壇”，準備請上海、廣州、北京甚至香港和新加坡的餐飲經(jīng)理專家會診，請全國星級50強的經(jīng)營老板現(xiàn)身說法，給賓館注入新的活力，使經(jīng)營更接近新時代的需求。

　　經(jīng)營著和正在打算經(jīng)營餐飲的同行們，找準定位，無論陽春白雪，還是下里巴人，準確的階梯式餐飲定位，必將食客盈門，獲得成功！

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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