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餐飲店食品烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制方法

2020年01月01日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量。在切配過程中，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜單中規(guī)定的投料量進(jìn)行切配，避免出現(xiàn)過量或用量不足或以次充好等情況。餐飲店還應(yīng)要求廚師主料過秤，而不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，保證菜品的質(zhì)量及成本...

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　　食品原料的初步加工、切配、烹調(diào)、裝盤等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)餐飲店的食品成本高低有著很大影響。加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制主要有以下幾個(gè)方面：

　　（1）餐飲產(chǎn)品的初步加工。在初步加工時(shí)，應(yīng)做到：

　　——對(duì)于成本較高的食品原料，應(yīng)進(jìn)行加工試驗(yàn)，以確定最佳的加工方法。

　　——盡量回收利用初步加工過程中的下腳料，以便降低成本。

　　——嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，確保食品原料應(yīng)有的凈料率。

　�。�2）餐飲產(chǎn)品的切配。切配時(shí)決定主、配料成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

　　——堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量。在切配過程中，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜單中規(guī)定的投料量進(jìn)行切配，避免出現(xiàn)過量或用量不足或以次充好等情況。餐飲店還應(yīng)要求廚師主料過秤，而不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，保證菜品的質(zhì)量及成本。

　　——合理利用原料。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，遵循“整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用”的原則，盡量降低食品成本。

　�。�3）餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)。餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)，一方面決定著菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

　　——菜點(diǎn)質(zhì)量的控制。在烹調(diào)過程中，餐飲店應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜單的規(guī)定要求進(jìn)行操作，掌握好烹調(diào)溫度及時(shí)間，力求少出或不出廢品，以有效地控制烹調(diào)過程中的食品成本。

　　——裝盤時(shí)的分量控制。餐飲店中有不少菜品是成批烹制生產(chǎn)出來的，在成品裝盤時(shí)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)定的份數(shù)進(jìn)行，以保證食品的質(zhì)量并控制食品成本。

　　——調(diào)味品用量的控制。烹制某一菜品所耗用的調(diào)味品較少，在食品成本中所占比重較低，但調(diào)味品的耗用量及其成本也是比較大的。所以，在烹調(diào)過程中，餐飲店應(yīng)嚴(yán)格按照調(diào)味品的成本規(guī)格，這既可以使菜品質(zhì)量穩(wěn)定，又可較好地控制食品成本。

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