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徽州菜：我承認(rèn)，我腐敗，我好色

2020年01月13日轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物伊森

第3頁（共3頁）：徽州菜：我承認(rèn)，我腐敗，我好色[3]

內(nèi)容摘要：徽菜靠什么躋身八大菜系？鹽重好色，輕度腐敗徽菜并不等同于安徽菜，而是起源于徽州（主體為今安徽省黃山市）的地方菜系。有人為徽州菜做出了八字總結(jié)：鹽重好色，輕度腐敗。對于色香味的追求是實(shí)打?qū)嵉模瑯O重火...

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梁實(shí)秋是胡家的座上客之一，他回憶的一品鍋是“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜�！甭≈赜植皇Т緲�。

▲ 宏村店鋪內(nèi)售賣的燒餅。圖/圖蟲·創(chuàng)意

徽州美食的淳樸也體現(xiàn)在街頭巷尾的那些點(diǎn)心上。走在屯溪老街等等古街道、村落內(nèi)，很難不注意到蟹殼黃、梅干菜燒餅 這些江南常見的小吃。金黃酥脆的外殼，油潤濃香的內(nèi)餡，堆在臨街商鋪上，買上兩個邊走邊吃，安逸舒適。

更有當(dāng)?shù)靥厣膭t是各種粿。石頭粿 是最有趣的一種。薄薄的一張餡餅，餡料豐富，放在平底煎鍋上煎至金黃。最引人注目的是粿上都壓著一塊光滑的石頭，不知道的以為是誰把冬奧會的冰壺放在了鍋里。煎石頭粿時不翻面，靠石頭令粿受熱均勻，粿餡也被壓得油脂滲出，潤得面皮透亮。

▲ 石頭粿。圖/匯圖網(wǎng)

凡是如此制作的粿都可稱為石頭粿，其中最經(jīng)典的是豆黃粿 。先將黃豆炒酥，碾成細(xì)粉，拌上肥肥的豬五花肉丁，包入粿皮內(nèi)，壓扁，油煎。鍋內(nèi)冒出熱氣的同時，滋滋聲不絕于耳，這種聲音翻譯成現(xiàn)代漢語應(yīng)該是這個意思：快來吃我。

▲ 祁門字豆糖。原理即是兩種顏色的糖稀凝固、搟片，在變硬之前通過不同角度、次序的疊加拼出字樣。圖/圖蟲·創(chuàng)意

徽州的甜點(diǎn)還真有些精巧之極的絕招。祁門字豆糖 是其中之一。糖稀與黃豆粉制成的長條形豆糖，看起來平平無奇，切開才發(fā)現(xiàn)內(nèi)有乾坤，每一塊糖都嵌著字，通常是“旺”、“囍”、“福”等吉祥的字眼。如果不是親眼得見，很難讓人相信這是一種傳承上百年的手工制作的糖點(diǎn)。

徽菜自成一體，既有生活智慧的結(jié)晶，也有享樂奢靡的影響，更多的則是一方水土塑造出的家常口味，稱得上有滋有味，有趣有料，位列八大菜系，實(shí)至名歸。

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