陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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徽菜靠什么躋身八大菜系?
鹽重好色,輕度腐敗
徽菜并不等同于安徽菜,而是起源于徽州 (主體為今安徽省黃山市)的地方菜系。
有人為徽州菜做出了八字總結(jié):鹽重好色,輕度腐敗 。對(duì)于色香味的追求是實(shí)打?qū)嵉模瑯O重火工,賣相漂亮。鹽下得足,但是仍力求保存食材本味。
▲ 刀板香,鹽下得夠重,味也夠鮮。圖/《舌尖上的中國》
靠山吃山,靠水吃水。徽州雖然是“七山半水半分田,兩分道路和田園”,農(nóng)業(yè)受到很大局限。但當(dāng)?shù)厝巳∩秸浜吁r入菜,水陸雜陳,內(nèi)容很豐富。因此得以躋身八大菜系之列。
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臭鱖魚:你說誰臭呢?請(qǐng)叫我腌鮮鱖魚
徽菜最有名的一道就是臭鱖魚。這條魚“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”,讓人一聽就皺眉頭,不待嘗試就打入另冊(cè)。其實(shí)臭鱖魚的本名該叫做“腌鮮鱖魚 ”,有一種發(fā)酵過的、似臭非臭的氣味,絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。
▲ 臭鱖魚。圖/圖蟲·創(chuàng)意
古時(shí)缺乏保鮮技術(shù),鮮魚保存不易。桃花流水,鱖魚鮮肥之時(shí),魚販用鹽來防止魚肉變質(zhì),屬于不得已而為之。木桶之內(nèi),一層魚,一層鹽,運(yùn)輸途中經(jīng)常翻動(dòng),可以保持幾日不腐,只是微臭而已。
▲ 臭鱖魚的肉呈蒜瓣?duì),鮮嫩彈牙。如果口感粉綿綿的,又有異味,那可能是真的臭了。圖/圖蟲·創(chuàng)意
鱖魚性格兇猛,肉食,味極鮮。徽州人烹飪腌鮮鱖魚,就是要充分發(fā)揮鱖魚味鮮肉嫩的特點(diǎn)。整魚先煎后燒,用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等味道十足的食材搭配,不會(huì)喧賓奪主,反倒像是“激將法”,充分調(diào)動(dòng)了魚肉的鮮。夾一筷子魚肉,彈牙多汁,細(xì)嚼起來滿是魚肉特有的鮮甜,“臭”可真成了一種噱頭了。
▲ 毛豆腐。圖/圖蟲·創(chuàng)意
徽州人似乎格外喜歡“腐敗”的蛋白質(zhì)。腌鮮鱖魚夠味,毛豆腐 也絲毫不落下風(fēng)。豆腐發(fā)酵成毛豆腐,不僅有了一層讓人羨慕不已的濃密毛發(fā),植物蛋白轉(zhuǎn)化成氨基酸,還產(chǎn)生了更加鮮美的滋味。
毛豆腐煎炸后風(fēng)味最佳。 虎皮毛豆腐就是徽州名菜之一。毛豆腐煎后,皮金黃微皺,內(nèi)里仍是豆腐的細(xì)嫩,蘸辣椒醬入口,咸鮮滾燙,呵著氣大嚼,也顧不得燙了。
▲ 煎毛豆腐。圖/圖蟲·創(chuàng)意
重口味的“好色之徒”
宋高宗曾問婺源籍學(xué)士汪藻家鄉(xiāng)味道如何?汪以一句詩對(duì)答說:“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉!被罩荻嗌,徽州人自然善于取材自山野之間。山野也從來不會(huì)虧待徽州人的胃口。
▲ 問政山筍。圖/匯圖網(wǎng)
山珍之中,筍是最鮮的食材之一。歙縣問政山產(chǎn)筍,當(dāng)?shù)厝藢?duì)筍并不加以過多調(diào)味。只用臘肉或火腿與筍一起燜燒,臘味的咸鮮與筍的脆韌鮮香完美搭配,充分滿足味蕾的需求。
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本文轉(zhuǎn)載自:地道風(fēng)物 伊森
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