蕪湖板鴨正宗配方及制作流程(兩款,附老鹵配方)
“蕪湖板鴨”屬八大菜系之一徽菜中的沿江風(fēng)味,其制作方法源于距今四千年新石器時(shí)代的湖熟文化時(shí)期。蕪湖板鴨又歷經(jīng)安徽沿江風(fēng)味廚師的不斷改進(jìn),逐步形成了別具一格的地方名菜。
制法一:
選當(dāng)年的新鴨,從腋下去除內(nèi)臟,用清水浸泡2小時(shí)至血盡,將鴨勾掛起瀝水2小時(shí)。等鴨身干爽后用熱鹽及香料擦遍鴨身內(nèi)外,腌漬3小時(shí)后泡入老鹵水中一天。最后把泡好的鴨子拿出放在通風(fēng)處晾干。這就成了蕪湖板鴨的干制品。吃時(shí)先將干鴨胚放入水中泡3小時(shí),等板鴨回軟后,下燒沸的湯鍋內(nèi)保持95℃水溫小火焐2小時(shí)至成熟即好,涼后改刀裝盤。
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制作關(guān)鍵:
1、選料一定要注意大小肥瘦。要作到偏大不能小,偏瘦不能肥。
2、炒鹽腌料配方:大顆粒海鹽500克,八角15克,花椒15克,桂皮10克,入鍋中小火干炒出香即可。
3、老鹵配方:
清水23千克、大顆粒海鹽1600克、八角100克、花椒100克、豆蔻50克、生姜1000克、蔥白1000克,一起大火上鍋燒開,用小火煮制成老鹵15千克后去掉香料,晾涼備用。
4、老鹵一般泡過三、四回鴨子后,方可正式使用。每次用后必須燒開,去除血末加足鹽和香料。晾涼后可入冰箱冰庫保存,老鹵越存越香,越久越好。
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5、干制品板鴨胚在通風(fēng)條件下,冬季可存放三個(gè)月,春秋可存放一至二個(gè)月,夏季一般不食用,如果要食用,應(yīng)加大腌料的鹽份,風(fēng)吹半天,即可制作。
制法二:
這里所說的板鴨在蕪湖實(shí)際被稱作“臘鴨”,臘鴨制作季節(jié)為農(nóng)歷臘月(十二月)初最佳。
具體制法如下:
當(dāng)?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)肉鴨(即麻鴨,最好生長時(shí)間為當(dāng)年)一只(約2千克左右),宰殺去毛和內(nèi)臟后洗凈,從頭入刀切至尾部,將肉鴨一剁為二。取食用粗粒鹽150克、五香粉10克均勻擦遍肉鴨全身,入泥燒制農(nóng)家用土缸內(nèi)放平,取5公斤重的青石塊洗凈壓在肉鴨上面腌5至7天(冬季腌7天,夏天腌5天)取出,取30厘米長(根據(jù)鴨的大。┲窆饕桓鶑募构莾(nèi)側(cè)撐開,掛在通風(fēng)有陽光處曬10至15天,甚至更長的時(shí)間,鴨干后即可。
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制作關(guān)鍵:
1、選料用農(nóng)家散養(yǎng)當(dāng)年生肉鴨。
2、一定要用粗鹽,并要均勻擦遍鴨全身。
3、一定要用青石塊壓緊、壓平肉鴨。
4、腌透后,掛在通風(fēng)有陽光處。
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