蕪湖板鴨正宗配方及制作流程（兩款，附老鹵配方）

“蕪湖板鴨”屬八大菜系之一徽菜中的沿江風(fēng)味，其制作方法源于距今四千年新石器時(shí)代的湖熟文化時(shí)期。蕪湖板鴨又歷經(jīng)安徽沿江風(fēng)味廚師的不斷改進(jìn)，逐步形成了別具一格的地方名菜。

制法一：

選當(dāng)年的新鴨，從腋下去除內(nèi)臟，用清水浸泡2小時(shí)至血盡，將鴨勾掛起瀝水2小時(shí)。等鴨身干爽后用熱鹽及香料擦遍鴨身內(nèi)外，腌漬3小時(shí)后泡入老鹵水中一天。最后把泡好的鴨子拿出放在通風(fēng)處晾干。這就成了蕪湖板鴨的干制品。吃時(shí)先將干鴨胚放入水中泡3小時(shí)，等板鴨回軟后，下燒沸的湯鍋內(nèi)保持95℃水溫小火焐2小時(shí)至成熟即好，涼后改刀裝盤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵：

1、選料一定要注意大小肥瘦。要作到偏大不能小，偏瘦不能肥。

2、炒鹽腌料配方：大顆粒海鹽500克，八角15克，花椒15克，桂皮10克，入鍋中小火干炒出香即可。

3、老鹵配方：

清水23千克、大顆粒海鹽1600克、八角100克、花椒100克、豆蔻50克、生姜1000克、蔥白1000克，一起大火上鍋燒開，用小火煮制成老鹵15千克后去掉香料，晾涼備用。

4、老鹵一般泡過三、四回鴨子后，方可正式使用。每次用后必須燒開，去除血末加足鹽和香料。晾涼后可入冰箱冰庫(kù)保存，老鹵越存越香，越久越好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、干制品板鴨胚在通風(fēng)條件下，冬季可存放三個(gè)月，春秋可存放一至二個(gè)月，夏季一般不食用，如果要食用，應(yīng)加大腌料的鹽份，風(fēng)吹半天，即可制作。

制法二：

這里所說的板鴨在蕪湖實(shí)際被稱作“臘鴨”，臘鴨制作季節(jié)為農(nóng)歷臘月（十二月）初最佳。

具體制法如下：

當(dāng)?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)肉鴨（即麻鴨，最好生長(zhǎng)時(shí)間為當(dāng)年）一只（約2千克左右），宰殺去毛和內(nèi)臟后洗凈，從頭入刀切至尾部，將肉鴨一剁為二。取食用粗粒鹽150克、五香粉10克均勻擦遍肉鴨全身，入泥燒制農(nóng)家用土缸內(nèi)放平，取5公斤重的青石塊洗凈壓在肉鴨上面腌5至7天（冬季腌7天，夏天腌5天）取出，取30厘米長(zhǎng)（根據(jù)鴨的大�。┲窆饕桓鶑募构莾�(nèi)側(cè)撐開，掛在通風(fēng)有陽光處曬10至15天，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，鴨干后即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵：

1、選料用農(nóng)家散養(yǎng)當(dāng)年生肉鴨。

2、一定要用粗鹽，并要均勻擦遍鴨全身。

3、一定要用青石塊壓緊、壓平肉鴨。

4、腌透后，掛在通風(fēng)有陽光處。

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