新徽菜如何“出圈”，安徽省部署推進(jìn)“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)

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民以食為天。中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，歷史上的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系，構(gòu)成了一幅大江南北“美食地圖”。

然而，相比于隨處可見(jiàn)的川渝火鍋、生猛海鮮、蘭州拉面、沙縣小吃等，如今的徽菜，無(wú)論是普及性還是影響力都存在較大差距。

今年5月，安徽省部署推進(jìn)10項(xiàng)暖民心行動(dòng)，其中一項(xiàng)是“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)，聚焦打造徽菜美食文化品牌，推動(dòng)徽菜內(nèi)涵拓展升級(jí)，將“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北風(fēng)味等安徽美食文化特色“名片”，讓千家萬(wàn)戶在一日三餐里品味徽菜美食，讓廣大徽廚在煙火氣息里創(chuàng)造滋味生活，讓徽菜品牌在傳承創(chuàng)新中發(fā)揚(yáng)光大。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新疊加

餐飲消費(fèi)本質(zhì)上是文化消費(fèi)。任何一個(gè)菜系，都植根于一個(gè)地方傳統(tǒng)品類(lèi)，其特色餐飲更以具有歷史文化底蘊(yùn)的地方餐飲特色品類(lèi)作為基石。比如，一說(shuō)到麻辣火鍋，人們首先想到川菜；一看到臭鱖魚(yú)、毛豆腐，大家就知道這是徽菜。

現(xiàn)實(shí)生活中，人們對(duì)各大菜系的認(rèn)知，都源于大眾傳播中的視覺(jué)印象或品嘗后記憶中的口味體驗(yàn)。這些認(rèn)知，關(guān)聯(lián)地道食材、烹飪技藝和傳播效果。

傳統(tǒng)徽菜本是徽州人的一日三餐，食材基本就地取材，多為山區(qū)特有的山珍野味。目前最早關(guān)于徽州菜肴特點(diǎn)的記載見(jiàn)于《徽州府志》：宋高宗以“歙味”問(wèn)于大學(xué)士汪藻時(shí)，汪藻以梅圣俞詩(shī)句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對(duì)之，說(shuō)的便是紅燒果子貍、清燉馬蹄鱉這兩道經(jīng)典徽菜。

歷史上，隨著南北大融合和明清徽商崛起，有學(xué)者認(rèn)為徽菜基因里既有中原漢族烹調(diào)理念，又有吳楚貴族飲食風(fēng)尚。其實(shí)，由于山區(qū)地理?xiàng)l件和生產(chǎn)習(xí)俗等影響，徽州人一直有“重油、重色、重火功”的飲食習(xí)慣。

在保護(hù)野生動(dòng)植物和講究健康養(yǎng)生的當(dāng)下，徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的傳統(tǒng)烹飪手法，已不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，創(chuàng)新成為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展當(dāng)務(wù)之急。

黃山市是中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)。今年以來(lái)，當(dāng)?shù)匾恍┎惋嬈髽I(yè)根據(jù)時(shí)令節(jié)氣特點(diǎn)，推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節(jié)專宴，滿足消費(fèi)者“食當(dāng)季”健康需求。前不久，國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目（徽菜）省級(jí)代表性傳承人、安徽省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張根東，在黃山成立“張根東徽廚技能大師工作室”，并發(fā)布了“新徽州十八碗”創(chuàng)新菜品，將徽州特色山珍同海鮮結(jié)合，讓徽菜更具兼容性和普適性，菜品更多元，口感更豐富。

徽菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新，一直都不是“二選一”的選擇題，而是“兩手抓”的必答題。黃山市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉菁蘭介紹，近年來(lái)，該市先后發(fā)布徽州臭鱖魚(yú)、中和湯等24項(xiàng)徽菜安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新發(fā)布皖南花豬、泉水魚(yú)2項(xiàng)徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)，建立了以食材構(gòu)成、工藝流程、文化故事等為內(nèi)容的75道徽州美食數(shù)據(jù)庫(kù)，為徽菜守正創(chuàng)新奠定重要基礎(chǔ)。

線下與線上融合

9月22日，黃山旅游發(fā)展股份有限公司旗下徽菜板塊的徽商故里集團(tuán)走進(jìn)銅陵技師學(xué)院，與該校聯(lián)合開(kāi)展“徽菜名廚進(jìn)校園”暨“2022銅陵市高技能人才中式烹調(diào)高級(jí)工、技師研修班開(kāi)班”活動(dòng)。目前，徽商故里集團(tuán)已在全國(guó)10多個(gè)城市建成運(yùn)營(yíng)20多家徽菜門(mén)店。

“實(shí)施‘新徽菜·名徽廚’行動(dòng)，做大做強(qiáng)徽菜產(chǎn)業(yè)，不單是滿足更多消費(fèi)者對(duì)美食的需求，也是加快鄉(xiāng)村振興的務(wù)實(shí)舉措。”張根東認(rèn)為，享受食材本身的美味才是飲食之根本。安徽境內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全，長(zhǎng)江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織，為發(fā)展新徽菜產(chǎn)業(yè)提供豐富多樣的原生態(tài)食材，促進(jìn)了一、二、三產(chǎn)業(yè)融通，提升了農(nóng)副產(chǎn)品附加值，推動(dòng)著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

去年底，黃山市舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，全國(guó)52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購(gòu)商參加食材展銷(xiāo)，其中上市公司6家。參展食材包括徽州臭鱖魚(yú)、臘味、泉水魚(yú)、筍干等200余種，現(xiàn)場(chǎng)簽訂食材采購(gòu)協(xié)議價(jià)值22億元。

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本文轉(zhuǎn)載自：安徽日?qǐng)?bào)
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