中國八大菜系詳解

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佛跳墻

閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯(lián)系起來，從長期積累的經(jīng)驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃�！半u湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。

口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

荔枝肉

湘菜

湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。其擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

湘味霸王魚頭

湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。

冰鎮(zhèn)有機小番茄

湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。

手撕口味蛇

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

秘制大盆牛蛙（新派湘菜）

徽菜

徽菜起源于南宋時期的徽州府(現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

徽菜特點有四：一是就地取材，以鮮制勝�；盏厥�產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身�；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色。

這是石雞，又稱石蛙，是黃山地區(qū)比較珍貴的一種食材，生長在沒有任何污染的山澗之中，國家法律明令，野生石蛙被國家保護。凡是捕捉石蛙超過20只即可入刑。但在徽州地區(qū)，類似石蛙，五步蛇之類的菜品都會公然出現(xiàn)在菜牌上。

石雞

臭鱖魚是徽州地區(qū)最為經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地區(qū)，幾乎任何一家餐廳和館子的菜單上都有此菜名出現(xiàn)。

臭桂魚是一年四季都可以腌制，不同季節(jié)鹽的比例和腌制的時間都各不相同，腌好臭桂魚的關鍵是掌控好鹽和溫度，這絕對是關鍵。此外就是要選好魚。掌握這三點就沒有問題了。當以清水桂魚為好，特別是在沒有任何污染的大面積水庫中自然生長桂魚為最佳，清水桂魚魚腮鮮紅，沒有泥漿及泥腥味，腌出來的桂魚會特別美味。每年的三月到四月是桂魚最肥美的季節(jié)，正是桃花流水鱖魚肥，也是最好的腌制臭桂魚的時間。

正統(tǒng)的徽州臭鱖魚的口感，是有層次和節(jié)奏的，初聞略臭，一試則香。再試醇厚，一若窺見年代久遠的古徽州人用木桶裝運鱖魚的場景，意境斐然。三試鮮嫩，猶如看見隱于水墨山色之間的桃花流水，由遠而近，身臨其境。四試細密，用勺子一戳，經(jīng)過發(fā)酵的鱖魚肉則如同鮮香的蒜瓣，白嫩幼滑，溫潤如玉，緊密而富有彈性，默默一抿嘴，充滿誘惑的異香再度撲鼻而來，味覺已如癡如醉。

徽州臭鱖魚

徽州刀板香

簡單而言，刀板香吃的就是四種味道，鹽的味道，時間的味道，陽光的味道，風的味道。正統(tǒng)的刀板香從食材開始，必須選用真正的土黑豬肉，先用鹽腌制，需要一個月的時間讓鹽味徹底滲透到豬肉里面，首先用太陽暴曬一周左右后，再擺在陰涼通風處，讓風慢慢的風干它。風干的最佳時間是從每年的臘月冬至時節(jié)，一直到五月份�？梢娨坏勒嬲�的美食，來之不易。需要放下浮躁，沉下心來，唯有匠心之作才能俘獲世人的認同。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐和臭鱖魚和刀板香一并譽為徽州三大經(jīng)典名菜，有話云：徽州有一怪，豆腐長毛上等菜。此菜傳說曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是使用新鮮豆腐發(fā)酵，將新鮮豆腐先成方塊狀，再通過發(fā)酵的過程，使其長出一寸左右白毛。制作毛豆腐最講究溫度和時間，尤以徽州呈坎羅氏毛豆腐最為著名。上等的毛豆腐從黃豆水質還有濕度都有講究。有人曾經(jīng)嘗試將毛豆腐的工藝帶到外地制作，但是失敗了。因此得出結論，出品此菜的優(yōu)劣實際上與徽州本地的氣候和水質有關系。而毛豆腐長出的白茸茸的毛實際上是一種真菌，除了長白毛，還會長出一種灰白色的毛�；罩菝�豆腐含有18種氨基酸，是一種極佳的健康美食。

徽州毛豆腐號稱是中國版的奶酪。毛豆腐最傳統(tǒng)最原始的烹調方法就是選用菜籽油香煎至兩面金黃，配上農(nóng)家的土辣椒醬，以佐食�？诟惺峭馑謨饶�，形似奶酪，綿綿不絕，令人回味。

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本文轉載自：360doc
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