中國八大菜系詳解

2020年05月23日轉載自：360doc

內容摘要：眾所周知，中國是一個餐飲文化大國，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復，在世界范圍內都是首屈一指。由于中國地域遼闊，環(huán)境復雜，東南西北飲食文化呈現出明顯的地域差異。長期以來，中國各地的菜肴由于受...

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眾所周知，中國是一個餐飲文化大國，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復，在世界范圍內都是首屈一指。由于中國地域遼闊，環(huán)境復雜，東南西北飲食文化呈現出明顯的地域差異。長期以來，中國各地的菜肴由于受到當地環(huán)境、氣候、物產、風俗以及飲食習慣的影響，形成了各種具有地方風味特色的流派。在中國，目前受到廣泛承認的是粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，共稱為“八大菜系”。

粵菜

粵菜，即廣東菜。天下盡知“食在廣東”，有不服廣東水土的，卻沒有不服廣東美食的。廣東人講吃，不僅僅是一日三餐、解渴充饑，更是一種文化、一種精神。眾所周知中國有八大菜系，粵菜是其中之一，不過大概有許多人不知道，其實廣東的“飲食文化景觀”又可以劃分為“粵中廣府飲食文化區(qū)”、“粵東-粵西福佬飲食文化區(qū)”和“粵東北-粵北客家飲食文化區(qū)”三個大區(qū)。通俗來說，也就大體相當于我們平時所言的廣州菜、潮州菜和客家菜。

廣州，粵菜中的經典菜式烤乳豬

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。

燒乳鴿

鮑汁燒海參

粵菜注意吸取各菜之長，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹制海鮮菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。客家菜又稱東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。

清燉燕窩

粵菜有“三絕”之說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細，味道鮮美。由于廣東人一向認為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。燴蛇羹，俗稱“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點是鮮美可口、驅風發(fā)濕，強壯身體。食時配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主�；洸酥芯哂写硇缘慕浀洳耸接校嚎救樨i、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負盛名的經典菜式。

生拆大閘蟹粉燴官燕

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