軟糯到脫骨，生猛到彈牙的豬蹄，到底有多少種吃法？

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來源：地道風(fēng)物 作者：畢拙林

“小時(shí)候點(diǎn)一碗豬腳面，妹妹吃豬腳，弟弟吃面，我喝湯�！痹跓岵�劇《狂飆》中，豬腳面凝結(jié)了高啟強(qiáng)對兄妹三人相濡以沫的貧窮時(shí)代的回憶，塑造了一個(gè)有血有肉、能讓人共情的反派角色，也讓觀眾的嘴角流下了不爭氣的口水。

主人公三次命運(yùn)轉(zhuǎn)折時(shí)刻，都在吃豬腳面。

來源/《狂飆》劇照

也許你已經(jīng)聽說了，在狂飆的拍攝地江門沒有“豬腳面”，但這并不影響我們對豬腳面的那份期待。因?yàn)樵谀戏截i腳不是一道菜品，而是一個(gè)美食宇宙，配面下飯只是最家常，最沒想象力的選擇。

它可以伴隨深圳電子行業(yè)一起發(fā)展，經(jīng)歷快餐化，變成肥美豐盛，卻讓打工人又愛又恨的“吃不完的隆江豬腳飯”。它也可以進(jìn)入酒樓，在廣府施南乳，在潮汕配咸梅，用軟糯彈牙的口感，呈現(xiàn)一地的風(fēng)味取向。

如果把視角放大到南方，豬腳在湖南與炒辣椒同炒，在四川體現(xiàn)川菜百菜百味的多元，在廣西成為螺螄粉的奢侈搭檔，在云貴做成酸湯火鍋，在福建甚至可以與鮑魚同燴，同魷魚燉湯……吃豬蹄吃的不只是大嚼的快意，更是一地風(fēng)物與飲食審美的呈現(xiàn)。

深圳打工人的命，是豬腳飯給的

對于廣東打工人來說，真正的接地氣續(xù)命套餐是且只能是隆江豬腳飯。

蘭州沒有拉面，但是揭陽市惠來縣下面的小鎮(zhèn)隆江真有豬腳飯。與中國眾多地方小吃一樣，隆江豬腳飯?zhí)柗Q有千年歷史，這次是和被貶潮州的韓愈搭上了關(guān)系。其實(shí)千年不千年并不重要，重要的是，只需十來塊，你可以在寸土寸金的深圳，吃到一份有菜有肉，好吃管飽的飯。

潮汕美食素以精工細(xì)作、講究原料著稱。豬腳舊時(shí)是豬肉中最便宜的存在，并不是珍饈美饌，在潮汕卻也得到了認(rèn)真對待。經(jīng)過火燒、沖涼、分割，在多味調(diào)料配比的老湯中鹵制兩小時(shí)以上，滿是筋與皮的豬腳才有了“清而不淡、郁而不膩”的潮汕風(fēng)味。

在隆江，恪守傳統(tǒng)的豬腳飯店，會(huì)像日式燒鳥店那樣，把豬腳分割為頭圈、斷輪、四點(diǎn)、蹄尾等“黑話”一般的部分。各部位價(jià)格不同豐儉由人，相同的是，油脂除盡的肉與筋咸香中帶著甜美。米飯也被油脂和著鹵汁浸潤，攪拌一下，你甚至可以把整碗飯“喝進(jìn)去”。連陳曉卿都忍不住夸一句：“大潮汕，各種鹵水中尤愛隆江豬腳。”

讓豬腳飯發(fā)揚(yáng)光大的地方，卻不是遍地美食的大潮汕，而是一半人口來自廣東各地，一半人口來自南嶺以北的移民城市深圳。隨著2000年左右大量潮汕人來華強(qiáng)北尋金，也帶來了隆江豬腳飯。油脂炸彈配碳水的快樂吃法在深圳快節(jié)奏的賣場、工廠、寫字樓間風(fēng)靡。

為了適應(yīng)深圳，豬腳飯進(jìn)一步快餐化，從配料復(fù)雜的早餐與午餐，變成了打工人中午、晚上標(biāo)準(zhǔn)化的盒飯。有的打工人還會(huì)多加一碗免費(fèi)的米飯，省去夜宵甚至第二天的早餐。如今簡化版的豬腳飯，已經(jīng)是深圳打工人飲食的代名詞，也是奮斗文化的一個(gè)注腳。

雖然深圳打工人總是自嘲有：“加不完的班，吃不完的豬腳飯�！鄙碓诿朗郴哪�的打工人恐怕會(huì)覺得這是在凡爾賽。但在工作一天后，囫圇吞下一碗連米飯都裹上了肉汁的豬腳飯，何嘗不是一種平凡的慰藉。

不過，我們實(shí)在太愛吃豬腳了，以至于把原本是下腳料的豬腳吃出了高身價(jià)�，F(xiàn)在的“豬腳飯”原料主要是蹄髈（豬大腿），以豬腳為原料的身價(jià)暴漲到40元左右。老隆江人甚至?xí)�起個(gè)大早，花大價(jià)錢，只為搶購珍貴的四點(diǎn)金。

不加油，豬腳飯都要吃不上了。

廣東豬蹄的一百種吃法

江門沒有豬腳面，但是豬手面確實(shí)是廣東的常見美食。雖然現(xiàn)實(shí)生活中的豬不是小豬佩奇，并沒有明顯區(qū)分的手與腳。但是凡事都講意頭的廣東人，賦予了吃豬手“橫財(cái)就手”的意頭，畢竟不可能“橫財(cái)就腳”。所以在廣東，豬腳和豬手必須分得明明白白。

豬的兩只前蹄更短稱為豬手。這里提供口感與味道的肉與筋更多，但是骨頭更少，咬一大口滿滿都是滿足感。而豬腳看上去大，骨骼卻占了很大比例，彈牙的筋尤其少，咬一大口可能會(huì)崩掉牙。

把視角放到廣東全省，你能發(fā)現(xiàn)一個(gè)當(dāng)家本領(lǐng)各有千秋的豬蹄江湖。

酸甜派有潮汕咸梅豬蹄。比醋更添幾分果香甜美，又自帶咸味的咸梅，是潮汕人去腥提鮮的利器。咬一口在慢燉中幾乎浸入咸梅與冰糖的豬蹄，甜味、酸味、咸味、酸味都很隨膠質(zhì)裹在味蕾，非常上癮。

而把南乳塊燉化了的南乳豬手是曲香派，揭開鍋蓋就能聞到濃郁的曲香，醇厚豐美，異常下飯。

生猛派有沙姜豬手。白煮的豬手片沾滿沙姜蘸料，豬味濃郁，嚼勁十足，是開胃的前菜。精致派則有白云豬手。

徹底去毛的白凈豬手經(jīng)過徹底汆熟，再浸入白云山泉水中浸泡數(shù)小時(shí)，最終加入仔姜、辣椒與糖醋汁中腌制。做法看似簡單，想做出爽脆、清新、無肉腥而有肉香的味道卻并不簡單，可謂大道至簡。老饕甚至?xí)�用白云豬手的好壞來測試一家酒樓的水平。

食不厭精的佛山人，還會(huì)反其道而行之，修煉出“化骨綿掌”。廚師會(huì)取出作為啃豬蹄樂趣所在的筋與骨，用豬皮與肥肉包裹腌制過的豬瘦肉，再用水草扎緊做成醞扎豬蹄。在鹵汁中豐腴的肥肉浸潤瘦肉，洗去油膩的口感。

醞好的豬蹄外皮還保留有恰到好處的彈性，而肉已然如同肉松，輕輕一咬就會(huì)化在口中。相較于魚生這樣吸引游客眼光的大菜，醞扎豬蹄才是屬于佛山家庭的日常味道。

前幾日冷空氣打亂升溫進(jìn)程，老廣還會(huì)放寬自己對食物干凈、新鮮、清淡的要求，去爐子“包漿”最厚的老店排隊(duì)搶購酸到?jīng)_鼻子的豬腳姜。它是廣東人眼中的祛濕神器，更是坐月子的產(chǎn)婦常吃的滋補(bǔ)美食。探望產(chǎn)婦吃到的那一碗豬腳姜，是一個(gè)家庭對添丁喜悅的分享。

南方豬蹄宇宙

北方醬燜豬蹄、黃豆燉豬蹄，追求豬蹄軟爛脫骨、咸香入味，最好連豬蹄里面的筋都染上醬色。南方豬蹄卻很難用一個(gè)詞概括，審美更加多元，味道可咸可甜，口感或軟或彈，甚至可以化作無形。

與潮汕相鄰的泉州，把豬蹄做得非常雅致，會(huì)用永春老醋燒豬蹄。怎么看都有飫甘饜肥后，又放不下豬蹄美味的感覺。從福建全省看，豬蹄甚至?xí)�與豐富的海產(chǎn)結(jié)合，做成豬蹄墨魚湯、豬腳燜鮑魚、豬腳面線。一旦接受了這種設(shè)定，就會(huì)欣賞起豐腴的豬蹄與鮮甜的海鮮互補(bǔ)的美味。

江蘇秉持當(dāng)?shù)夭似芬回灥那宓�風(fēng)格。白皙到帶幾分透光的水晶豬蹄，在一眾醬色豬蹄中顯得超凡脫俗。沾上鎮(zhèn)江醋，大嚼彈牙的豬皮與蹄筋，炸開滿口豬肉香，簡直是開胃涼菜的標(biāo)準(zhǔn)答案。

嗜辣的湖南豬蹄自然也是香辣味。擂椒燒豬蹄蒸騰的鍋氣都讓人想流淚；而涼菜醬椒蒸豬蹄雖然名為蒸，卻很咸很辣很下飯；名字人畜無害的脆筍煨豬蹄的湯汁中，也飄著幾個(gè)紅辣椒。

四川盆地是吃豬蹄的絕對高地。除了麻辣適度的美容蹄，外韌內(nèi)軟的回鍋豬蹄，還有臘味濃郁，咸香下飯的臘豬蹄。在成都半邊橋和人民公園附近集中了各種廖老媽、易老媽的蹄花店，這些店家做蹄花不辣，卻有花椒與胡椒帶來的豐富味道。啜完已經(jīng)脫骨的蹄花，喝完湯，再吃掉在口中爆開的軟糯白蕓豆，這成為了無數(shù)成都人的鄉(xiāng)愁。

就像與成都蹄花遙相呼應(yīng)，重慶同樣分布著著名的蹄花店。在重慶黃桷坪分布著川美老校區(qū)，二十多年來，吃膩了食堂的學(xué)生們成就了附近的小吃街。慕名來川美的人幾乎都吃過這里的胡記蹄花，把它從學(xué)生的快樂吃成了網(wǎng)紅店。

在吃粉大省廣西豬腳粉并不罕見，但是豬腳粉和豬腳粉真不是一種豬腳粉。在廣西南部的欽州，會(huì)連腿帶蹄包裹麥芽糖先炸后鹵，吃的時(shí)候拿起一大塊豪橫得顧不得吃相。而在北部的柳州，在螺螄粉興起之前，吃粉加一份炸得滿是油泡的炸豬腳才是絕配。

欽州豬腳同樣分為不同部位，先到先得。

在云貴地區(qū)，豬蹄可以是大菜。在富源酸湯豬腳店的門口，常有兩大盆“白山”似的酸蘿卜，看架勢便讓人不能小覷。油炸后入冰水急凍的豬蹄，表皮紅韌起泡，內(nèi)里油潤、緊致。豬蹄與酸菜、辣椒、蒜苗炒做底料，再加入煨軟的紅豆，酸、苦、辣、咸、鮮融入一鍋。酸湯豬蹄一度是逢年過節(jié)才能吃上一鍋的奢侈享受。

《狂飆》中主角高啟強(qiáng)在他人生起步、巔峰與受挫的三個(gè)階段吃了三碗豬腳面。劇情起承轉(zhuǎn)合，命運(yùn)起起落落，看似粗鄙的豬腳面則不分貴賤地以扎實(shí)的用料填飽每一位來客的肚子。在南方，豬蹄不止是一種食材，也是各地物產(chǎn)、民風(fēng)、食俗的風(fēng)物圖鑒。軟糯到脫骨也好，生猛到彈牙也罷，豬蹄都是故鄉(xiāng)味道最有嚼頭的縮影。

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物 作者：畢拙林
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