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軟糯到脫骨,生猛到彈牙的豬蹄,到底有多少種吃法?

2023年02月23日  轉(zhuǎn)載自:地道風(fēng)物 作者:畢拙林
內(nèi)容摘要:來源:地道風(fēng)物作者:畢拙林“小時(shí)候點(diǎn)一碗豬腳面,妹妹吃豬腳,弟弟吃面,我喝湯!痹跓岵 犊耧j》中,豬腳面凝結(jié)了高啟強(qiáng)對兄妹三人相濡以沫的貧窮時(shí)代的回憶,塑造了一個(gè)有血有肉、能讓人共情的反派角色,...
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來源:地道風(fēng)物 作者:畢拙林

“小時(shí)候點(diǎn)一碗豬腳面,妹妹吃豬腳,弟弟吃面,我喝湯!痹跓岵 犊耧j》中,豬腳面凝結(jié)了高啟強(qiáng)對兄妹三人相濡以沫的貧窮時(shí)代的回憶,塑造了一個(gè)有血有肉、能讓人共情的反派角色,也讓觀眾的嘴角流下了不爭氣的口水。

主人公三次命運(yùn)轉(zhuǎn)折時(shí)刻,都在吃豬腳面。

來源/《狂飆》劇照

也許你已經(jīng)聽說了,在狂飆的拍攝地江門沒有“豬腳面”,但這并不影響我們對豬腳面的那份期待。因?yàn)樵谀戏截i腳不是一道菜品,而是一個(gè)美食宇宙,配面下飯只是最家常,最沒想象力的選擇。

它可以伴隨深圳電子行業(yè)一起發(fā)展,經(jīng)歷快餐化,變成肥美豐盛,卻讓打工人又愛又恨的“吃不完的隆江豬腳飯”。它也可以進(jìn)入酒樓,在廣府施南乳,在潮汕配咸梅,用軟糯彈牙的口感,呈現(xiàn)一地的風(fēng)味取向。

如果把視角放大到南方,豬腳在湖南與炒辣椒同炒,在四川體現(xiàn)川菜百菜百味的多元,在廣西成為螺螄粉的奢侈搭檔,在云貴做成酸湯火鍋,在福建甚至可以與鮑魚同燴,同魷魚燉湯……吃豬蹄吃的不只是大嚼的快意,更是一地風(fēng)物與飲食審美的呈現(xiàn)。


深圳打工人的命,是豬腳飯給的

對于廣東打工人來說,真正的接地氣續(xù)命套餐是且只能是隆江豬腳飯。

蘭州沒有拉面,但是揭陽市惠來縣下面的小鎮(zhèn)隆江真有豬腳飯。與中國眾多地方小吃一樣,隆江豬腳飯?zhí)柗Q有千年歷史,這次是和被貶潮州的韓愈搭上了關(guān)系。其實(shí)千年不千年并不重要,重要的是,只需十來塊,你可以在寸土寸金的深圳,吃到一份有菜有肉,好吃管飽的飯。

潮汕美食素以精工細(xì)作、講究原料著稱。豬腳舊時(shí)是豬肉中最便宜的存在,并不是珍饈美饌,在潮汕卻也得到了認(rèn)真對待。經(jīng)過火燒、沖涼、分割,在多味調(diào)料配比的老湯中鹵制兩小時(shí)以上,滿是筋與皮的豬腳才有了“清而不淡、郁而不膩”的潮汕風(fēng)味。

在隆江,恪守傳統(tǒng)的豬腳飯店,會(huì)像日式燒鳥店那樣,把豬腳分割為頭圈、斷輪、四點(diǎn)、蹄尾等“黑話”一般的部分。各部位價(jià)格不同豐儉由人,相同的是,油脂除盡的肉與筋咸香中帶著甜美。米飯也被油脂和著鹵汁浸潤,攪拌一下,你甚至可以把整碗飯“喝進(jìn)去”。連陳曉卿都忍不住夸一句:“大潮汕,各種鹵水中尤愛隆江豬腳。”

讓豬腳飯發(fā)揚(yáng)光大的地方,卻不是遍地美食的大潮汕,而是一半人口來自廣東各地,一半人口來自南嶺以北的移民城市深圳。隨著2000年左右大量潮汕人來華強(qiáng)北尋金,也帶來了隆江豬腳飯。油脂炸彈配碳水的快樂吃法在深圳快節(jié)奏的賣場、工廠、寫字樓間風(fēng)靡。

為了適應(yīng)深圳,豬腳飯進(jìn)一步快餐化,從配料復(fù)雜的早餐與午餐,變成了打工人中午、晚上標(biāo)準(zhǔn)化的盒飯。有的打工人還會(huì)多加一碗免費(fèi)的米飯,省去夜宵甚至第二天的早餐。如今簡化版的豬腳飯,已經(jīng)是深圳打工人飲食的代名詞,也是奮斗文化的一個(gè)注腳。

雖然深圳打工人總是自嘲有:“加不完的班,吃不完的豬腳飯!鄙碓诿朗郴哪拇蚬と丝峙聲(huì)覺得這是在凡爾賽。但在工作一天后,囫圇吞下一碗連米飯都裹上了肉汁的豬腳飯,何嘗不是一種平凡的慰藉。

不過,我們實(shí)在太愛吃豬腳了,以至于把原本是下腳料的豬腳吃出了高身價(jià),F(xiàn)在的“豬腳飯”原料主要是蹄髈(豬大腿),以豬腳為原料的身價(jià)暴漲到40元左右。老隆江人甚至?xí)饌(gè)大早,花大價(jià)錢,只為搶購珍貴的四點(diǎn)金。

不加油,豬腳飯都要吃不上了。


廣東豬蹄的一百種吃法

江門沒有豬腳面,但是豬手面確實(shí)是廣東的常見美食。雖然現(xiàn)實(shí)生活中的豬不是小豬佩奇,并沒有明顯區(qū)分的手與腳。但是凡事都講意頭的廣東人,賦予了吃豬手“橫財(cái)就手”的意頭,畢竟不可能“橫財(cái)就腳”。所以在廣東,豬腳和豬手必須分得明明白白。

豬的兩只前蹄更短稱為豬手。這里提供口感與味道的肉與筋更多,但是骨頭更少,咬一大口滿滿都是滿足感。而豬腳看上去大,骨骼卻占了很大比例,彈牙的筋尤其少,咬一大口可能會(huì)崩掉牙。

把視角放到廣東全省,你能發(fā)現(xiàn)一個(gè)當(dāng)家本領(lǐng)各有千秋的豬蹄江湖。

酸甜派有潮汕咸梅豬蹄。比醋更添幾分果香甜美,又自帶咸味的咸梅,是潮汕人去腥提鮮的利器。咬一口在慢燉中幾乎浸入咸梅與冰糖的豬蹄,甜味、酸味、咸味、酸味都很隨膠質(zhì)裹在味蕾,非常上癮。

而把南乳塊燉化了的南乳豬手是曲香派,揭開鍋蓋就能聞到濃郁的曲香,醇厚豐美,異常下飯。

生猛派有沙姜豬手。白煮的豬手片沾滿沙姜蘸料,豬味濃郁,嚼勁十足,是開胃的前菜。精致派則有白云豬手。

徹底去毛的白凈豬手經(jīng)過徹底汆熟,再浸入白云山泉水中浸泡數(shù)小時(shí),最終加入仔姜、辣椒與糖醋汁中腌制。做法看似簡單,想做出爽脆、清新、無肉腥而有肉香的味道卻并不簡單,可謂大道至簡。老饕甚至?xí)冒自曝i手的好壞來測試一家酒樓的水平。

食不厭精的佛山人,還會(huì)反其道而行之,修煉出“化骨綿掌”。廚師會(huì)取出作為啃豬蹄樂趣所在的筋與骨,用豬皮與肥肉包裹腌制過的豬瘦肉,再用水草扎緊做成醞扎豬蹄。在鹵汁中豐腴的肥肉浸潤瘦肉,洗去油膩的口感。

醞好的豬蹄外皮還保留有恰到好處的彈性,而肉已然如同肉松,輕輕一咬就會(huì)化在口中。相較于魚生這樣吸引游客眼光的大菜,醞扎豬蹄才是屬于佛山家庭的日常味道。

前幾日冷空氣打亂升溫進(jìn)程,老廣還會(huì)放寬自己對食物干凈、新鮮、清淡的要求,去爐子“包漿”最厚的老店排隊(duì)搶購酸到?jīng)_鼻子的豬腳姜。它是廣東人眼中的祛濕神器,更是坐月子的產(chǎn)婦常吃的滋補(bǔ)美食。探望產(chǎn)婦吃到的那一碗豬腳姜,是一個(gè)家庭對添丁喜悅的分享。


南方豬蹄宇宙

北方醬燜豬蹄、黃豆燉豬蹄,追求豬蹄軟爛脫骨、咸香入味,最好連豬蹄里面的筋都染上醬色。南方豬蹄卻很難用一個(gè)詞概括,審美更加多元,味道可咸可甜,口感或軟或彈,甚至可以化作無形。

與潮汕相鄰的泉州,把豬蹄做得非常雅致,會(huì)用永春老醋燒豬蹄。怎么看都有飫甘饜肥后,又放不下豬蹄美味的感覺。從福建全省看,豬蹄甚至?xí)c豐富的海產(chǎn)結(jié)合,做成豬蹄墨魚湯、豬腳燜鮑魚、豬腳面線。一旦接受了這種設(shè)定,就會(huì)欣賞起豐腴的豬蹄與鮮甜的海鮮互補(bǔ)的美味。

江蘇秉持當(dāng)?shù)夭似芬回灥那宓L(fēng)格。白皙到帶幾分透光的水晶豬蹄,在一眾醬色豬蹄中顯得超凡脫俗。沾上鎮(zhèn)江醋,大嚼彈牙的豬皮與蹄筋,炸開滿口豬肉香,簡直是開胃涼菜的標(biāo)準(zhǔn)答案。

嗜辣的湖南豬蹄自然也是香辣味。擂椒燒豬蹄蒸騰的鍋氣都讓人想流淚;而涼菜醬椒蒸豬蹄雖然名為蒸,卻很咸很辣很下飯;名字人畜無害的脆筍煨豬蹄的湯汁中,也飄著幾個(gè)紅辣椒。

四川盆地是吃豬蹄的絕對高地。除了麻辣適度的美容蹄,外韌內(nèi)軟的回鍋豬蹄,還有臘味濃郁,咸香下飯的臘豬蹄。在成都半邊橋和人民公園附近集中了各種廖老媽、易老媽的蹄花店,這些店家做蹄花不辣,卻有花椒與胡椒帶來的豐富味道。啜完已經(jīng)脫骨的蹄花,喝完湯,再吃掉在口中爆開的軟糯白蕓豆,這成為了無數(shù)成都人的鄉(xiāng)愁。

就像與成都蹄花遙相呼應(yīng),重慶同樣分布著著名的蹄花店。在重慶黃桷坪分布著川美老校區(qū),二十多年來,吃膩了食堂的學(xué)生們成就了附近的小吃街。慕名來川美的人幾乎都吃過這里的胡記蹄花,把它從學(xué)生的快樂吃成了網(wǎng)紅店。

在吃粉大省廣西豬腳粉并不罕見,但是豬腳粉和豬腳粉真不是一種豬腳粉。在廣西南部的欽州,會(huì)連腿帶蹄包裹麥芽糖先炸后鹵,吃的時(shí)候拿起一大塊豪橫得顧不得吃相。而在北部的柳州,在螺螄粉興起之前,吃粉加一份炸得滿是油泡的炸豬腳才是絕配。

欽州豬腳同樣分為不同部位,先到先得。

在云貴地區(qū),豬蹄可以是大菜。在富源酸湯豬腳店的門口,常有兩大盆“白山”似的酸蘿卜,看架勢便讓人不能小覷。油炸后入冰水急凍的豬蹄,表皮紅韌起泡,內(nèi)里油潤、緊致。豬蹄與酸菜、辣椒、蒜苗炒做底料,再加入煨軟的紅豆,酸、苦、辣、咸、鮮融入一鍋。酸湯豬蹄一度是逢年過節(jié)才能吃上一鍋的奢侈享受。

《狂飆》中主角高啟強(qiáng)在他人生起步、巔峰與受挫的三個(gè)階段吃了三碗豬腳面。劇情起承轉(zhuǎn)合,命運(yùn)起起落落,看似粗鄙的豬腳面則不分貴賤地以扎實(shí)的用料填飽每一位來客的肚子。在南方,豬蹄不止是一種食材,也是各地物產(chǎn)、民風(fēng)、食俗的風(fēng)物圖鑒。軟糯到脫骨也好,生猛到彈牙也罷,豬蹄都是故鄉(xiāng)味道最有嚼頭的縮影。

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本文轉(zhuǎn)載自:地道風(fēng)物 作者:畢拙林
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