重磅！《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》發(fā)布

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近日，陜西省市場監(jiān)督管理局、中共陜西省委文明辦、陜西省商務(wù)廳聯(lián)合發(fā)布關(guān)于印發(fā)《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》的通知。

各市委文明辦，楊凌示范區(qū)、西咸新區(qū)黨工委文明辦，各設(shè)區(qū)市市場監(jiān)督管理局、商務(wù)局，楊凌示范區(qū)市場監(jiān)督管理局、經(jīng)貿(mào)局，韓城市市場監(jiān)督管理局、商務(wù)局：  

按照《陜西省“文明餐桌”實(shí)踐行動(dòng)方案》要求，為進(jìn)一步規(guī)范指導(dǎo)餐飲業(yè)分餐制在全省有效落實(shí)，現(xiàn)將《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》印發(fā)你們，請指導(dǎo)督促全省餐飲行業(yè)遵照執(zhí)行。

陜西省市場監(jiān)督管理局

中共陜西省委文明辦

陜西省商務(wù)廳

2020年5月20日

《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》

為最大限度防范和減少餐飲環(huán)節(jié)交叉感染及食源性疾病傳播，進(jìn)一步提升餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量，積極倡導(dǎo)公眾改變餐飲習(xí)慣，廣泛參與“文明餐桌”實(shí)踐行動(dòng)，按照《陜西省“文明餐桌”實(shí)踐行動(dòng)方案》要求，陜西省市場監(jiān)督管理局、中共陜西省委文明辦、陜西省商務(wù)廳特發(fā)布《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》。

一、總體安排

（一）適用范圍  

本指南提出的餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)、分餐制實(shí)施及清洗消毒要求，適用于陜西省內(nèi)餐館、賓館、飯店等提供餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)和集體供餐單位食堂。

（二）基本定義  

1.分餐

分開餐飲，一人一份（套）餐具，一人一份（套）飯菜，一人一份（套）飲品，獨(dú)立用餐，自主選擇。

2.分餐制

圍繞落實(shí)餐飲分餐而形成的制度安排。

3.分餐位上餐

對就餐人員按人員位數(shù)逐一上餐的分餐模式。

4.公筷、公勺分餐

利用分餐公筷、公勺、公夾或公叉等工具實(shí)現(xiàn)的分餐模式。

5.分餐自取

使用獨(dú)立餐具并由用餐者自取實(shí)現(xiàn)的分餐模式。

（三）基本要求  

1.樹立分餐理念

推動(dòng)餐飲行業(yè)全面樹立“分餐”供餐理念，引導(dǎo)公眾改變用餐習(xí)慣，推動(dòng)形成“舌尖”文明新風(fēng)尚，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量水平。

2.倡導(dǎo)分餐模式

大力宣傳倡導(dǎo)“分餐位上餐”“公筷、公勺分餐”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消費(fèi)需求，不斷創(chuàng)新分餐方法，推動(dòng)社會(huì)公眾改變餐飲習(xí)慣。

3.提供分餐服務(wù)

餐飲企業(yè)應(yīng)圍繞分餐制服務(wù)模式的落地落實(shí)，在廚房設(shè)施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜譜設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)等重點(diǎn)方面進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，重構(gòu)服務(wù)流程，提供分餐服務(wù)。

二、分餐制設(shè)計(jì)

（一）分餐位上餐模式設(shè)計(jì)

在菜品設(shè)計(jì)時(shí)按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品，餐廳后廚設(shè)置備餐間或分餐臺(tái)，菜品加工完成后由廚師或服務(wù)人員在備餐間或分餐臺(tái)對所有菜品進(jìn)行分餐，按位上餐，保證每位就餐人員的餐量合理、餐具獨(dú)立安全。

（二）公筷、公勺分餐模式設(shè)計(jì)  

菜品制作保持傳統(tǒng)加工工藝，上餐時(shí)可在每道菜品器皿內(nèi)或在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，引導(dǎo)消費(fèi)者在取餐時(shí)使用分餐工具取餐，保證就餐人員用餐的獨(dú)立性。適用于大眾餐飲消費(fèi)。

（三）分餐自取模式設(shè)計(jì)  

就餐人員在點(diǎn)餐臺(tái)點(diǎn)餐，由服務(wù)人員按照消費(fèi)者點(diǎn)餐情況，使用專用餐具或一次性餐具進(jìn)行配餐，在店內(nèi)相對獨(dú)立的環(huán)境下完成用餐。適合于各類快餐經(jīng)營。

（四）餐具設(shè)計(jì)

1.公筷

公筷和私筷之間宜通過造型、質(zhì)料和色彩來區(qū)分。在公筷上，宜印制 “公筷”的標(biāo)識或提示語。

2.公勺

公勺可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制 “公勺”的標(biāo)識或提示語。

3.公夾、公叉

公夾、公叉尺寸大小應(yīng)與餐盤尺寸相匹配，公叉易于抓握。

（五）菜品設(shè)計(jì)  

以分餐為導(dǎo)向，加大位菜創(chuàng)新研發(fā)力度。對部分整體性造型強(qiáng)的菜品，在餐前展現(xiàn)、餐中分配方面進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)設(shè)計(jì)。  

（六）流程設(shè)計(jì)  

以文明用餐為導(dǎo)向，重點(diǎn)在菜品制作、餐具配備、服務(wù)流程等方面開展重構(gòu)設(shè)計(jì)。

（七）標(biāo)識設(shè)計(jì)  

符合分餐制設(shè)計(jì)與服務(wù)規(guī)范的餐飲企業(yè)，應(yīng)公開亮明其分餐制標(biāo)志標(biāo)識。

（八）宣傳設(shè)計(jì)  

應(yīng)在用餐場所開展分餐用餐宣傳，可采用宣傳提示、宣傳科普手冊、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣傳，營造健康文明用餐氛圍。

三、分餐制實(shí)施

（一）分餐準(zhǔn)備  

1.應(yīng)對用餐場所重點(diǎn)設(shè)施設(shè)備及餐具等進(jìn)行清潔消毒；

2.可通過啟動(dòng)新風(fēng)系統(tǒng)、使用空氣凈化設(shè)備等，確保有效通風(fēng)換氣；

3.應(yīng)為每位就餐者提供符合安全衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐具，并有序擺放私筷、筷枕、骨碟、茶碟、茶碗、湯碗、湯勺等餐具；

4.應(yīng)準(zhǔn)備公筷、公勺，并配備于每一個(gè)獨(dú)立用餐空間。公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方。4-6餐位的長方桌宜擺放兩套，8-12餐位的圓桌宜擺放四套。

5.應(yīng)面向餐飲服務(wù)人員，開展分餐制工作要求和服務(wù)流程培訓(xùn)，提升分餐服務(wù)質(zhì)量和水平。

（二）分餐服務(wù)  

1.分餐位上餐實(shí)施流程

（1）各客分餐

一是在廚房內(nèi)由專門的分菜人員將菜品分成一人一份；二是由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐廳桌旁；三是傳菜員協(xié)助服務(wù)人員，依次將菜品送上。

（2）服務(wù)臺(tái)分餐

一是需要進(jìn)行整體造型展示的菜品，應(yīng)先放置餐桌請用餐人員了解；二是服務(wù)員將菜品從餐桌上端到服務(wù)工作臺(tái)上；三是在服務(wù)工作臺(tái)上將菜品分至相應(yīng)的器皿內(nèi)；四是分好后依次將菜品送上。

2.公筷、公勺分餐實(shí)施流程

一是就餐人員落座后，服務(wù)人員應(yīng)提示就餐人員公筷、公勺的獲取位置，并建議使用公筷、公勺進(jìn)行分餐；二是就餐人員如提出分餐需求，服務(wù)人員應(yīng)使用公筷、公勺進(jìn)行分餐；三是服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注公筷、公勺使用情況，如出現(xiàn)需要更換情況應(yīng)及時(shí)更換。

3.分餐自取實(shí)施流程

一是在就餐場所醒目位置擺放就餐專用餐具，并明示取餐流程；二是在取餐臺(tái)周邊設(shè)置服務(wù)人員，引導(dǎo)就餐人員合理取餐；三是及時(shí)對用餐完畢的餐具進(jìn)行回收清理。

四、清洗消毒要求

餐飲企業(yè)要嚴(yán)格按照《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程，做好公筷、公勺、筷枕等分餐工具的清洗消毒工作。使用集中清洗消毒餐飲具的餐飲企業(yè)，必須與消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，并履行查驗(yàn)義務(wù)。使用自行清洗消毒餐飲具的餐飲企業(yè)，應(yīng)設(shè)置專用的清洗消毒設(shè)施設(shè)備，定期檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，并做好清洗消毒記錄。

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本文轉(zhuǎn)載自：陜西發(fā)布

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