百年全聚德放下身段轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)

作為北京老牌餐飲的代表，全聚德一直備受關(guān)注。近日，全聚德發(fā)布的半年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，上半年公司預(yù)虧區(qū)間為13886.32萬(wàn)元至15186.32萬(wàn)元。

2007年走向資本市場(chǎng)，全聚德迎來(lái)高光時(shí)刻。但自2012年業(yè)績(jī)達(dá)到頂峰之后，老字號(hào)近年來(lái)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)一直徘徊不前。今年上半年疫情因素導(dǎo)致到店吃飯客流大幅減少，讓全聚德面臨更嚴(yán)峻的考驗(yàn)。為降低損失，今年2月初開(kāi)始，全聚德部分門(mén)店在第三方平臺(tái)上線了外賣業(yè)務(wù)，外賣菜品中包含老北京酥香丸子、五香醬鴨、鴨粒炒飯等30多種菜品供消費(fèi)者選擇，還加入了適合單人食用的小份菜和特色套餐。

數(shù)據(jù)顯示，疫情期間全聚德線上外賣業(yè)務(wù)的收入明顯超過(guò)堂食。之后疫情相對(duì)平穩(wěn)的時(shí)期，外賣貢獻(xiàn)收入占比也達(dá)到10%至20%之間，比疫情前顯著提升。

不過(guò)，翻開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，食客們對(duì)全聚德餐品和服務(wù)的吐槽不少，即便是鐘愛(ài)烤鴨的很多資深“粉絲”也在慢慢流失。

“在某些方面不夠迎合年輕消費(fèi)者，不夠接地氣，和市場(chǎng)有些脫節(jié)�！弊蛱鞄ьI(lǐng)員工“敬匾”之后，剛上任半年多的全聚德總經(jīng)理周延龍?zhí)龟�，面�?duì)激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，全聚德這些年在菜品、服務(wù)方面出現(xiàn)一些問(wèn)題。雖然站在老字號(hào)品牌巨人的肩膀上，可全聚德想從快速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)分到一杯羹，變得越來(lái)越艱難。

整體菜價(jià)降幅超10%

調(diào)整菜品菜價(jià)，統(tǒng)一烤鴨制作工藝，取消服務(wù)費(fèi)……當(dāng)天周延龍宣布，全聚德將啟動(dòng)“三大調(diào)整”，進(jìn)行大刀闊斧的改革。

今后全聚德將全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝，選派優(yōu)秀烤鴨師上爐掌桿，提升烤鴨的口味和品質(zhì)。與此同時(shí)，升級(jí)后的菜單也更豐富了。全聚德依據(jù)史料記載，結(jié)合多位烤鴨界大師的改良和創(chuàng)新，重新設(shè)計(jì)制作了消失已久的鴨湯醋椒魚(yú)、清炸鴨胗肝等名菜；同時(shí)增加鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年輕人喜愛(ài)的菜品，以及芥辣鴨脯等原創(chuàng)菜。

新菜單將47款菜品均列入全聚德北京門(mén)店統(tǒng)一菜，超50%的菜品設(shè)定會(huì)員價(jià)。會(huì)員價(jià)較正常價(jià)便宜3元、5元或10元不等，就連全聚德的招牌烤鴨會(huì)員價(jià)也降了20元�！翱傮w來(lái)看，全聚德菜價(jià)整體下調(diào)大約10%至15%�！敝苎育埍硎�。

新菜單中還特別添加一人食烤鴨，在配備一人份烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時(shí)，搭配燴鴨舌烏魚(yú)蛋湯、鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、養(yǎng)生時(shí)蔬、果汁等小份菜品，讓一人吃烤鴨也不再感覺(jué)單調(diào)。

大廳收10%，包間收15%，過(guò)去，全聚德門(mén)店服務(wù)費(fèi)飽受消費(fèi)者詬病。針對(duì)這一焦點(diǎn)矛盾，全聚德表示，除部分包間收取使用費(fèi)外，所有的門(mén)店大廳全部停止收取服務(wù)費(fèi)�！安粫�(huì)因?yàn)椴皇辗��?wù)費(fèi)就降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)�！敝苎育埥忉�，以后服務(wù)將刪繁就簡(jiǎn)，一改過(guò)去那種“宴會(huì)式”服務(wù)，為消費(fèi)者提供更親近、標(biāo)準(zhǔn)化的大眾服務(wù)。

“菜價(jià)降低，服務(wù)費(fèi)取消，目的就是要讓消費(fèi)者感受到，老字號(hào)在變，希望這樣把客流拉回來(lái)�！敝苎育堈f(shuō)，“80后”、“90后”乃至“00后”，都是全聚德的研究對(duì)象，他希望年輕人能把全聚德作為就餐的一個(gè)選項(xiàng)。在和平門(mén)店一層，全聚德已辟出600平方米的空間，將重點(diǎn)針對(duì)年輕消費(fèi)群體打造一個(gè)新中式風(fēng)格的全新門(mén)店。

打造“北京人的餐廳”

一場(chǎng)疫情，給老字號(hào)帶來(lái)更多的思考。

疫情期間，尤其是6月新發(fā)地疫情發(fā)生后，到店堂食客流銳減，這讓周延龍感覺(jué)到，市場(chǎng)已不太可能出現(xiàn)報(bào)復(fù)性的消費(fèi)，中高端特別是高端餐飲不再是市場(chǎng)主流，門(mén)店小型化、菜品精致化將成趨勢(shì)。“全聚德和平門(mén)、前門(mén)和王府井三大傳統(tǒng)門(mén)店，無(wú)法再奢望像過(guò)去黃金周期間那樣的高翻臺(tái)率，我們還是應(yīng)該踏踏實(shí)實(shí)服務(wù)好周邊社區(qū)的消費(fèi)者�！彼�說(shuō)。

過(guò)去，和平門(mén)店很少能顧及周邊需求，但今年疫情期間最艱難的時(shí)候，門(mén)店有45%的銷售是門(mén)口的外擺貢獻(xiàn)。工作人員把產(chǎn)品拿到門(mén)口銷售，但并不是傳統(tǒng)地給錢(qián)拿貨，而是建4個(gè)周邊消費(fèi)者的微信群，每天有將近1500人在群里訂盒飯、佐酒小菜、特色醬貨等食品。

這讓周延龍感觸頗深�！耙粋�(gè)餐廳如果連身邊的老街坊都服務(wù)不好，怎么可能服務(wù)好全國(guó)各地乃至全球旅游者？”他強(qiáng)調(diào)，全聚德必須回歸身邊社區(qū)，先做好“北京人的餐廳”。

除餐飲外，今年下半年全聚德還將加快食品板塊的調(diào)整。已發(fā)展近20年的真空包裝烤鴨，曾作為拳頭產(chǎn)品支撐起全聚德食品的半邊天，下一步也將調(diào)整，向醬鴨、鹵鴨等系列產(chǎn)品發(fā)展，并推出一些鴨類休閑食品，實(shí)現(xiàn)餐飲和食品的雙輪驅(qū)動(dòng)。 （孫杰）

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)新聞網(wǎng)

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