“光盤”有獎、提倡小份點餐……山東餐飲企業(yè)這樣拒絕“剩宴”

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誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。

近日，中央多次強調(diào)要制止餐飲浪費行為。重視糧食安全，提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”成為當下社會風尚，也在餐飲行業(yè)掀起了一陣“光盤行動”風。

山東省飯店協(xié)會、省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會等6家省級行業(yè)協(xié)會也于日前向全省餐飲企業(yè)和廣大消費者發(fā)出了《關(guān)于堅決制止餐飲浪費行為，切實培養(yǎng)節(jié)約習慣的倡議書》。餐飲企業(yè)紛紛行動，在顧客端、供應(yīng)鏈端、經(jīng)營方式上都推出了各種杜絕浪費舉措。

既要消費引導也需懲戒機制

吃自助餐可以隨意取餐，也最容易造成浪費。

18日，濟南白領(lǐng)小吳和朋友在位于濟南市緯十二路的一家素耕自助餐廳吃完后，憑借“光盤”免費領(lǐng)取了一個冰激凌。

“‘光盤’可以領(lǐng)冰激凌，這是對顧客不浪費的一種獎勵。督促顧客踐行文明餐桌，杜絕浪費，厲行節(jié)約。”這家素耕自助餐廳工作人員對經(jīng)濟導報記者介紹說。

制止餐飲浪費，除了獎勵措施外，很多餐飲企業(yè)都有相應(yīng)的懲戒機制。

上周日，濟南市民周女士帶兒子去位于濟南市和諧廣場的黑椒牛排吃自助餐，吃完自助就遭遇了尷尬，周女士的兒子取了大量蛋糕等甜品，因貪多沒吃完，甜品剩了滿滿一盤子，周女士也因此被扣掉了20元押金。

據(jù)經(jīng)濟導報記者了解，該自助餐廳在就餐前，要求顧客預(yù)先繳納每位10元的押金，如果餐后經(jīng)服務(wù)員檢查不存在浪費行為，押金可以如數(shù)退還，如果有浪費現(xiàn)象，押金不退�！袄速M食物就要扣除押金，對孩子也是警示和教育�！睂Σ蛷d的規(guī)定，周女士表示理解。

“在自助餐區(qū)域，我們提倡客人按需、少量、多次取餐，巡檔過程中，服務(wù)人員會做好友情提醒，防治出現(xiàn)浪費情況，每餐都會循環(huán)播放，勤取少取。”山東藍海酒店管理股份有限公司營銷中心總經(jīng)理燕鋒麗對經(jīng)濟導報記者說。

“制止浪費行為，除了加大宣傳力度引導消費者養(yǎng)成良好的消費習慣外，建立懲戒機制也是必須的。”省飯店協(xié)會副會長兼秘書長王新接受經(jīng)濟導報記者采訪時表示。

上述6家省級行業(yè)協(xié)會發(fā)出的倡議書就提出，“各飯店餐飲企業(yè)在點餐環(huán)節(jié)，要對顧客履行提醒義務(wù)，對于明顯超量的需求應(yīng)及時勸止;對待顧客的中途加餐，餐飲企業(yè)應(yīng)及時回應(yīng);對于取用自助造成浪費的行為，餐飲企業(yè)應(yīng)事先告知需加收餐費或服務(wù)費。”

轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式力推小份菜

為制止餐飲浪費，多家餐飲企業(yè)開始轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，紛紛推出了小份菜，倡導健康消費。

日前，濟南的李先生在凱瑞集團旗下的老牌坊酒店點了一份“一人食”套餐，一碗羊湯，一個燒餅，一盤拌三絲、一個四喜丸子、一份青菜，眾多的品類、優(yōu)惠的價格讓李先生很滿足。

面對時下寫字樓白領(lǐng)及越來越多的 “一人食”就餐場景，凱瑞集團在外賣及團購平臺上推出“一人食套餐”從營養(yǎng)搭配角度出發(fā)，一款主食搭配兩到三款菜品，葷素搭配，營養(yǎng)均衡。此外，根據(jù)就餐人數(shù)及場景的不同凱瑞集團進行了嚴格區(qū)分，推出“兩人餐”“三人餐”“家庭裝”等多種選擇。

“產(chǎn)品小份化讓消費者可以嘗試不同的品種，滿足消費者想品嘗美食的訴求，又不會造成浪費，目的是讓適合的人吃到適合的美食�！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬對經(jīng)濟導報記者說。

“我們點菜區(qū)域菜品有正常份與小份，提倡小份點餐，點菜人員主動推薦小份，根據(jù)客人人數(shù)，做好推薦和介紹，防治浪費情況。在宴會總量控制上，廚房配菜根據(jù)客人人數(shù)，做好斟酌裁量調(diào)整的同時對于單款菜品出品數(shù)量做控制，如燒排骨等可量化的產(chǎn)品，按照每人一塊準備，上桌后分餐食用，避免浪費。”燕鋒麗如是介紹藍海集團的小份菜方略。

菜單設(shè)計上凱瑞旗下餐廳嘗試更加精致化�！霸诘昝娣�務(wù)方面我們正在優(yōu)化服務(wù)流程，提倡顧客‘一客一菜’，4人最多4個菜，鼓勵按需點餐。少數(shù)剩余建議打包�！焙蠲骶凑f。

鼓勵打包正成為風尚�！拔覀円�求各酒店桌餐均需要提供打包服務(wù)，做到100%打包�！毖噤h麗說。

據(jù)燕鋒麗介紹，藍海集團針對政府接待，盡量采用位餐制，按位上，可盡可能得實施個性化菜單，嘗試采用不同客人可單獨根據(jù)自己的情況點餐的模式，若接待過程中客人不需要的位餐及時撤回廚房，不造成浪費。

經(jīng)濟導報記者注意到，上述6協(xié)會倡議書提出，“各飯店餐飲企業(yè)要注重創(chuàng)新服務(wù)模式，在科學合理設(shè)計宴會菜單，小份菜和套餐的開發(fā)，提供公筷公勺、分餐制服務(wù)上不斷推陳出新，將轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式與滿足消費者需要相結(jié)合，將提升經(jīng)濟效益與推動健康消費相結(jié)合。各飯店餐飲企業(yè)要準確清晰表述菜品內(nèi)容，在堂食菜單與外賣平臺上，應(yīng)盡可能將菜品的主輔配料、口味、份量等信息進行公示，方便顧客選擇，避免因點餐誤解與信息誤導造成食品浪費�！�

供應(yīng)鏈端源頭管控

餐飲浪費問題不僅是在顧客端會造成浪費，在餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈端，如果控制不力，也會造成浪費。因此，這波杜絕浪費的“光盤行動”風不止在末端的消費環(huán)節(jié)，也影響到了餐飲企業(yè)的前端供應(yīng)鏈。

凱瑞集團就主張從供應(yīng)鏈端源頭進行管控，防止浪費。為厲行節(jié)約，還設(shè)立了專門的管控機構(gòu)。

“對蝦餃的制作，我們是有要求的，必須是50克餡料，2個蝦仁，13個褶皺。制作做成在集團中央廚房統(tǒng)一完成，各門店根據(jù)各自經(jīng)營情況提前一天預(yù)定�！焙蠲骶磁e例說。

他給經(jīng)濟導報記者算了一筆賬，如果把做蝦餃的工作放到各個門店，掌握技術(shù)的師傅月工資少不了1.5萬元，一個普通面點工也得五六千元的月薪。全部工作放到中央廚房，餡料統(tǒng)一調(diào)配，既保證了標準化，又可以減少損耗，提高效率，實現(xiàn)節(jié)約�！肮馊斯べM就可以節(jié)省70%左右�！焙蠲骶凑f。

各門店的報貨預(yù)估也是經(jīng)過精算的。

“進、銷、存都要按照數(shù)據(jù)實現(xiàn)精準預(yù)估，參考同比和環(huán)比數(shù)據(jù)確定。比如，2019年，我們集團共銷售蝦餃2000多萬份，每個門店在不同的月份，周末和工作日，都有對應(yīng)的銷量，這些數(shù)據(jù)都是門店報貨的依據(jù)。”侯明敬介紹說，因為蝦餃在中央廚房生產(chǎn)出來后，保質(zhì)期只有4天，如果精算不準，就會直接造成浪費。

經(jīng)濟導報記者了解到，在繼中央廚房之后，凱瑞集團耗資4.5億元打造了位于濟南長清區(qū)的占地80多畝的中央共享中心。“該中心一期將于下月投產(chǎn)，二期將于年底投產(chǎn)。”侯明敬對經(jīng)濟導報記者說。

中央廚房和中央共享中心對“制止浪費厲行節(jié)約”有多大的貢獻?

侯明敬舉例說，比如西蘭花，餐廳做菜用到的只是花的部分，而采購來的原料會剩下根莖部，這些根莖被中央廚房用來統(tǒng)一做成泡菜作為員工餐，或者增送客戶，實現(xiàn)了初料的應(yīng)用最大化。

該中心不僅是凱瑞集團的后廚房�！拔覀円恢痹谂�力從餐飲源頭供應(yīng)鏈端來助力產(chǎn)業(yè)鏈的提升，解決食品安全及小餐飲浪費的痛點，通過物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，ERP體系管控，工廠加工及配置及冷鏈物流體系，將小包裝菜品原料及調(diào)味料直接運送進店，通過中餐標準化的推進，從源頭供應(yīng)鏈上解決餐飲浪費問題�！焙蠲骶囱a充說。

除了凱瑞集團外，多家餐飲企業(yè)也開始注意供應(yīng)鏈端的管控。

“對早餐，我們按照客人量的60%準備，因為有的客人會提前離店，有的客人有晚起不吃早餐的習慣�！睗�南軍悅世源酒店相關(guān)負責人對經(jīng)濟導報記者透露，通過摸索和實踐發(fā)現(xiàn)，這樣的預(yù)算剛剛好，不會不夠，也避免了浪費。

“對團餐，配菜原則按照每人每餐1.5斤(不含主食)的量組織一桌菜品�！毖噤h麗說。

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本文轉(zhuǎn)載自：經(jīng)濟導報 王偉

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