傳統(tǒng)餐飲企業(yè)實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)的思考

　　特許經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代促銷(xiāo)產(chǎn)品和服務(wù)的一種先進(jìn)方式，在我國(guó)發(fā)展?jié)摿�巨大，其前景不可低估。特許經(jīng)營(yíng)這種商業(yè)模式在世界上至少已被75個(gè)行業(yè)采用，超過(guò)15，000家企業(yè)在全世界范圍內(nèi)開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，并由120多萬(wàn)加盟商進(jìn)行運(yùn)作。這些企業(yè)及加盟商為近1，300萬(wàn)人提供就業(yè)崗位及穩(wěn)定的收入。作為餐飲業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)，其效果顯著，取得的效益是十分可觀的。從國(guó)外看：1974年開(kāi)始特許經(jīng)營(yíng)的三明冶快餐店，其品牌為“賽百味”，加盟店達(dá)11，000個(gè)；1955年開(kāi)始特許經(jīng)營(yíng)的漢堡包快餐店，其品牌為“麥當(dāng)勞”，加盟店達(dá)10，462個(gè)；1952年開(kāi)始特許經(jīng)營(yíng)的炸雞快餐店，其品牌為“肯德基”，加盟店達(dá)5，964個(gè)，發(fā)展趨勢(shì)仍然不減。從國(guó)內(nèi)看：餐飲行業(yè)的全聚德、東來(lái)順的特許經(jīng)營(yíng)已較為成熟，不但是餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的中堅(jiān)力量，而且為其他餐飲業(yè)的特許與加盟樹(shù)立了榜樣。從我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和實(shí)際出發(fā)，結(jié)合借鑒國(guó)外餐飲業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)發(fā)展我國(guó)的傳統(tǒng)飲食業(yè)，使餐飲企業(yè)走出困境，有重要的促進(jìn)作用和現(xiàn)實(shí)意義。

　　一、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)的可行性

　　我國(guó)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多數(shù)是歷史悠久的老字號(hào)，其經(jīng)營(yíng)的飲食品種如菜品、小吃等，馳名中外。由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，企業(yè)經(jīng)營(yíng)比較困難，效益不好。但是其所處的地理位置比較優(yōu)越，口岸好，加上其名店、名菜、名牌等無(wú)形資產(chǎn)含金量高，這種情況如果引入簡(jiǎn)單易行、成功率高的特許經(jīng)營(yíng)，對(duì)餐飲企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)的快速變化，發(fā)展老字號(hào)的無(wú)形資產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模與規(guī)范并重，開(kāi)拓與創(chuàng)新并用，重整傳統(tǒng)餐飲業(yè)的雄風(fēng)，是一條可行之路。從餐飲企業(yè)的實(shí)際看，由于特許經(jīng)營(yíng)是特許者與受許者之間的一種契約關(guān)系，企業(yè)的品牌與特色是受許者選擇特許者的最重要的因素，因此必須選擇自身實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)，其產(chǎn)品與服務(wù)在市場(chǎng)上有長(zhǎng)久的立足之地，在一定范圍內(nèi)影響很大，并有獨(dú)特的企業(yè)文化，有明確的市場(chǎng)定位等，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)提高品牌價(jià)值，增加無(wú)形資產(chǎn)的含金量，建立市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)，取得好的經(jīng)濟(jì)效益。

　　二、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)的措施

　　在一個(gè)餐飲企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，應(yīng)從以下幾方面入手：

　　(一)是對(duì)商標(biāo)進(jìn)行注冊(cè)。應(yīng)成立有限責(zé)任公司，將過(guò)去長(zhǎng)期使用的酒樓、飯店、餐廳的名稱注冊(cè)改為公司注冊(cè)，從法律上界定和規(guī)范無(wú)形資產(chǎn)的所有權(quán)。同時(shí)，進(jìn)行投資，對(duì)品牌的原料、調(diào)料、專用設(shè)備、專用器具、服務(wù)規(guī)范、企業(yè)名稱、公司標(biāo)識(shí)等也要進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)，其范圍不僅在國(guó)內(nèi)，甚至在國(guó)外進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)。

　　(二)成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)。特許經(jīng)營(yíng)是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變，走集約化經(jīng)營(yíng)的必由之路和有效方式，規(guī)范化的統(tǒng)一管理是第一步。其體現(xiàn)是有權(quán)威的管理機(jī)構(gòu)，即特許管理總部。有總部經(jīng)理負(fù)責(zé)，并制訂總部章程和合同書(shū)范本，下設(shè)至少四個(gè)中心，即服務(wù)中心、送配中心、培訓(xùn)中心、市場(chǎng)信息中心，總部通過(guò)這四個(gè)中心向各特許店進(jìn)行服務(wù)與管理。

　　(三)管理規(guī)范化。公司要在原有規(guī)章制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)特許經(jīng)營(yíng)的具體情況，增加一些必要的規(guī)章制度。如《餐廳服務(wù)規(guī)則》、《特許店結(jié)算方法》、《送配管理辦法》、《獎(jiǎng)懲制度)等，還可用計(jì)算機(jī)、錄像機(jī)進(jìn)行管理，力爭(zhēng)管理規(guī)范化、科學(xué)化。

　　(四)清理凈化市場(chǎng)。在開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，要從維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，保護(hù)公司和特許者的合法利益，應(yīng)將原有的聯(lián)合、聯(lián)辦的分店進(jìn)行清理，對(duì)不保證品牌質(zhì)量的，不覆行義務(wù)的，名存實(shí)亡的一律取締，收回品牌；對(duì)冒牌經(jīng)營(yíng)的，通過(guò)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行查處；條件好的，服務(wù)質(zhì)量有保證的納入特許經(jīng)營(yíng)，重新簽定合同。

　　(五)開(kāi)展連鎖配送。傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)發(fā)展靠名牌，消費(fèi)者更要消費(fèi)名牌，特許經(jīng)營(yíng)的加盟者也要利用品牌。在依靠傳統(tǒng)名牌的同時(shí)，不斷開(kāi)發(fā)新的經(jīng)營(yíng)品種，增加配送品種。在保持一二個(gè)品牌特色，滿足廣大顧客需要的前提下，要堅(jiān)持特許經(jīng)營(yíng)與配送兩條線發(fā)展。一方面大力開(kāi)展特許連鎖，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模；另一方面加強(qiáng)配送中心的功能，在飲食產(chǎn)品制作上下功夫，自產(chǎn)自制自銷(xiāo)，保證質(zhì)量與數(shù)量，逐步實(shí)現(xiàn)制作機(jī)械化、自動(dòng)化，滿足各特許店和消費(fèi)者的需要。

　　三、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)的管理與效果

　　從眾多的餐飲企業(yè)看，特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，帶動(dòng)了企業(yè)的發(fā)展，特許經(jīng)營(yíng)的需要，推動(dòng)了企業(yè)的創(chuàng)新與改革。從企業(yè)的規(guī)模與效益，都可以得到體現(xiàn)，只要堅(jiān)持科學(xué)的、規(guī)范的、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，始終保持品質(zhì)形象，就可以取得實(shí)效。

　　具體地說(shuō)，一是堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。飲食產(chǎn)品的成品，半成品，原料，調(diào)料，工序，制法都要堅(jiān)持“正宗”，才可立足于市場(chǎng)。二是特許的八個(gè)統(tǒng)一，即：統(tǒng)一牌號(hào)、統(tǒng)一原料、統(tǒng)一服裝與標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一裝修風(fēng)格、統(tǒng)一餐具、統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范、統(tǒng)一員工培訓(xùn)、統(tǒng)一廣告與促銷(xiāo)方式。三是實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)。標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)是特許連鎖的基本要求，除堅(jiān)持“八個(gè)統(tǒng)一”外，在選址、價(jià)格定位、色彩運(yùn)用、廣告內(nèi)容、VA設(shè)計(jì)等方面都要努力完善。

　　發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，其實(shí)質(zhì)是用一個(gè)名牌去復(fù)制另一個(gè)名牌，再使名牌形成規(guī)模，由此而來(lái)產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)生規(guī)模效益。必須加大控制力度，使名牌與復(fù)制名牌完全一致。過(guò)去，不少餐飲企業(yè)開(kāi)辦了許多分店，失敗的原因很多，但重要的一條是只開(kāi)不管。當(dāng)前的特許經(jīng)營(yíng)的情況有所不同，在成立連鎖總部的前提下，應(yīng)采取措施，強(qiáng)化加盟店的聯(lián)系：一是適應(yīng)市場(chǎng)需要，為加盟店提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，配送中心要及時(shí)、準(zhǔn)確、完好地把貨送到；二是定期召開(kāi)加盟店的工作會(huì)議，評(píng)選先進(jìn)，交流經(jīng)驗(yàn)，切磋技藝，展示飲食新品種；三是派技術(shù)人員到加盟店進(jìn)行檢查、提供技術(shù)指導(dǎo)與服務(wù)，互通信息，培訓(xùn)人員；四是利益分配合理，降低成本與費(fèi)用，提高效益；五是凈化市場(chǎng)，打擊假冒偽劣，使加盟店的合法利益得到保障。

　　特許經(jīng)營(yíng)對(duì)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)發(fā)展是一條有效之路，不僅可以提高傳統(tǒng)名牌企業(yè)的“老字號(hào)”的含金量，更可以提高其經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)盤(pán)活有形資產(chǎn)和無(wú)形資產(chǎn)，安排就業(yè)人員，作用明顯，它作為餐飲業(yè)的新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，創(chuàng)造的社會(huì)效益也是不可低估的。

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