小吃產(chǎn)業(yè)的前世今生給我們的啟示

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民以食為天，吃飯向來是大事，它猶如一面鏡子，折射出的是社會生活精神面貌和經(jīng)濟(jì)發(fā)展變化的狀況。

小吃產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)最大的賽道，具有商戶數(shù)量多、交易規(guī)模大、從業(yè)人員多、民生聯(lián)系緊等特征，疫情期間表現(xiàn)出較強(qiáng)韌性，恢復(fù)情況好于餐飲業(yè)整體。

“你今天吃小吃了嗎？”  

在新消費(fèi)、地攤經(jīng)濟(jì)、夜經(jīng)濟(jì)等浪潮推動下，流動的街頭小吃攤，正變身連鎖、加盟式門店進(jìn)駐商場“掘金”。

臭豆腐、鍋盔、烤冷面、螺螄粉、鴨脖被包裝成一個又一個網(wǎng)紅小吃，文和友、阿甘鍋盔作為網(wǎng)紅小吃品牌已在全國開出千余家門店，曾經(jīng)的小吃代表——黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙，也開始走向連鎖品牌化。

調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費(fèi)群體；地域小吃特色鮮明，推動小吃多元融合發(fā)展；小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞；網(wǎng)紅品牌不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)成為新時尚。

01 民以食為天，小吃遍天下   

小吃產(chǎn)業(yè)是我國餐飲業(yè)的主基調(diào)。

據(jù)不完全統(tǒng)計，全國約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。

一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和消費(fèi)變革的晴雨表。

而小吃店之所以受創(chuàng)業(yè)者歡迎主要有以下幾個原因：

小吃店市場大：小吃類，雖小卻精，在現(xiàn)在，小吃種類繁多，而每一種都有其閃耀的特點。小吃生意的局限性小，作為專營小吃店，便宜、好吃、方便等，較其他餐飲品類來說具有相對的優(yōu)勢。廣泛的小吃品類意味著擁有更為龐大的顧客群體。

小吃店投資小：店鋪小投入相對少，比起餐飲大點，在面積上面，小吃店在房租、水電煤氣、人員工資的開銷上相對較少，裝修較簡單，因此回本快，利潤高，無太大投入風(fēng)險，入門門檻低。

不用請專業(yè)廚師：小吃店最核心的就是制作小吃技術(shù)，夫妻店也是小吃店常態(tài)，一個門類的小吃往往容易掌握，不需要廚師經(jīng)營，店主即可作為廚師，而且由于小吃店食品種類集中，需要的人物力較少。

小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻低、店鋪面積小、中小商戶多、所需的資金少，是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門選擇，快餐簡餐、面條、米粉、炸雞炸串、麻辣燙、鹵味鴨脖、包子等品類是餐飲人創(chuàng)業(yè)的首選。

值得關(guān)注的是，雖然小吃賽道大，但商戶數(shù)量多，競爭日趨激烈，產(chǎn)業(yè)更新迭代速度較快，因為入行門檻低也就意味中在同產(chǎn)品競爭中脫穎而出需要產(chǎn)品上的創(chuàng)新，管理上的系統(tǒng)化與及數(shù)字時代的營銷化。

▲小吃訂單量分類比

2020年小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過1%的細(xì)分品類共有17個，排名靠前的是快餐簡餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線、餃子。

快餐簡餐因其具有剛需、快速、方便、價格親民、適應(yīng)多種消費(fèi)場景等特點，成為消費(fèi)者的最愛。

而上班族和學(xué)生黨，與及越來越快速的工作節(jié)奏，更普遍的單身現(xiàn)象讓人們更傾向于外出吃飯或者點外賣。

02 小吃產(chǎn)業(yè)的地域分布及特色  

一方水土養(yǎng)一方人，中國廣闊的地域空間和龐大的消費(fèi)市場為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺。

北京烤鴨，四川火鍋，武漢熱干面，東北餃子，上海生煎，每個地域的地方特色都為小吃種類的豐富作出了貢獻(xiàn)。

隨著城市化進(jìn)程的加快，全國特大城市群逐步形成、旅游人數(shù)逐年增加、城市人口密度增加，這些因素都為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動力。

▲城市小吃等級訂單

（一）一二線城市小吃規(guī)模大，四五線城市小吃增速快  

美團(tuán)平臺大數(shù)據(jù)顯示，一線、新一線、二線城市的小吃訂單規(guī)模大，訂單量的占比分別為20.1%、27.6%和22.1%。

隨著下沉市場對小吃消費(fèi)需求的增長，三線、四線、五線城市小吃需求增速較快，小吃訂單量增速分別達(dá)到37.7%、43.5%和45.5%。

（二）小吃商戶多集中在人口大省或經(jīng)濟(jì)大省，廣東、山東、江蘇商戶數(shù)最多  

小吃商戶多集中在人口大省，全國小吃商戶最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省，其中廣東省的小吃商戶數(shù)在全國的占比為10.6%，同樣為2019年人口第一大��；山東省小吃商戶數(shù)在全國的占比為7.7%，是2019年人口第二大�。唤�蘇省小吃商戶數(shù)在全國的占比為7.4%，是2019年人口第五大省。

從各城市小吃消費(fèi)情況來看，廣東省同樣是小吃消費(fèi)大省，位居全國小吃消費(fèi)訂單量榜首，在全國的占比為14.6%，遠(yuǎn)超其他省份，其中廣州市和深圳市的消費(fèi)貢獻(xiàn)顯著。

江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名，訂單量占比分別為8.4%，6.6%和6.1%。西藏自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、海南省、青海省等旅游人數(shù)較多，結(jié)伴消費(fèi)較為普遍，客單價均處于較高水平。

（三）地域小吃特色鮮明，推動小吃多元融合發(fā)展  

中國廣闊的地域空間和龐大的消費(fèi)市場為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺，各色的風(fēng)土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊(yùn)，地方特色小吃既是當(dāng)?shù)厝藗冏钍煜さ奈兜�，也是外地旅客樂于品嘗的美食，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要助力。

快餐簡餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費(fèi)剛需，在各地的訂單量排名靠前。除此之外，各省受歡迎的小吃品類同樣展現(xiàn)出濃厚的地域文化色彩，如廣東人偏愛米粉，天津人偏愛津味小吃和包子，四川人、重慶人喜愛川味小吃，福建人愛喝粥，陜西人愛吃陜西小吃等。

去當(dāng)?shù)仄穱L當(dāng)?shù)卣�宗小吃并不稀奇。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快、交通的便利、人員流通的普及，小吃的去地域化趨勢日益顯著，如沙縣小吃，黃燜雞，麻辣燙，鴨脖幾乎火遍大江南北。

地域類小吃差異化特色明顯，但難以實現(xiàn)全國性拓展，相比之下，產(chǎn)品類小吃強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品特性，如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃地域?qū)傩�，更容易被全國消費(fèi)者接受，隨著口味的改良也打破了地域的界限，走向了全國各地。

各省市受歡迎的小吃品類呈現(xiàn)出多元融合發(fā)展的特征，在各個城市都能品嘗到全國的特色地方小吃成為可能，近幾年也出現(xiàn)了上海人在北京半小時內(nèi)吃上上海小吃、北京人在西安半小時內(nèi)吃上北京小吃等方便快捷的現(xiàn)象。

美團(tuán)平臺大數(shù)據(jù)顯示，陜西小吃也是北京人喜愛的小吃，新疆維吾爾自治區(qū)的人們同樣偏愛川味小吃，重慶人也喜歡吃黃燜雞等。

03 小吃要美味，還要時尚和高級   

消費(fèi)分層和升級也在小吃行業(yè)越來越明顯，隨著社會購買力的增強(qiáng)和人均GDP的增長，我國城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級趨勢明顯。

在原有物美價廉的小吃要求上，一線城市人群也越來越注重小吃的衛(wèi)生化，產(chǎn)品化和包裝，在美味的基礎(chǔ)上，還要求顏值化。

過去小吃的人均消費(fèi)多定位在30元以下，但現(xiàn)在越來越多的消費(fèi)者愿意為小吃花費(fèi)40-50元甚至更多。

▲小吃訂單價格比例圖

美團(tuán)平臺大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類人均消費(fèi)價格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類的主力消費(fèi)區(qū)間，且41-50元及50元以上價格區(qū)間的訂單量增速較快，分別達(dá)到40.0%和45.7%，遠(yuǎn)高于小吃品類整體35.3%的增速。

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本文轉(zhuǎn)載自：消費(fèi)界 可雅

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