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2021開年重磅！餐飲逆襲故事三則

2021年01月05日轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參羅欣

內(nèi)容摘要：2021年伊始，我們找到了這些跨越2020的餐飲人，一起回望已經(jīng)挺過的2020年，也總結(jié)了大家可以參考的經(jīng)驗。每一個這樣的你，都值得我們敬畏。新的一年，祝愿陽光打在每一個人的臉上。...

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新一年，疫情在各地小范圍出現(xiàn)，惶恐情緒不時復(fù)燃。

在被疫情席卷的2020年里，餐飲人始終奮力向上。我們堅信，沒有一個冬天不可逾越。

2021年伊始，我們找到了這些跨越2020的餐飲人，一起回望已經(jīng)挺過的2020年，也總結(jié)了大家可以參考的經(jīng)驗。

01 孖記士多：接過爸爸的班

1998年，李陸榮成了下崗潮的一員。所幸，他有一門好手藝，用自家的房，開了孖記士多。孖字在粵語中是成雙成對的意思�！皩I仔”便是李家的一對80后姐妹花，每天寫完作業(yè)就穿著校服下樓幫忙，爸爸每天給她們發(fā)工資，一天一塊。

李陸榮從只有兩張桌子的路邊攤做起，客人都是附近的街坊。后來生意越做越好，便開出了一家30平米左右的大排檔，招牌菜是椒鹽瀨尿蝦。

姐姐李彩明有一次聽到同事們討論一家很好吃但很難排的店，在米市泗巷，瀨尿蝦做得極好吃。她才知道，爸爸的店已經(jīng)那么有名。

2019年5月，由于營業(yè)牌照和排煙等問題，老店關(guān)停。李陸榮剛好也想歇一歇。妹妹李彩君的一位閨蜜也經(jīng)營餐飲，告訴她：孖記士多是廣州的一個符號，不能讓它消失了。

門店關(guān)了，但每天都會看到不少遠(yuǎn)道而來的食客失落而歸。李彩明和李彩君姐妹決定接手這家老店，將父親的心血延續(xù)下去。

如今孖記士多發(fā)展成200多平米的鋪面，瀨尿蝦一盤接一盤賣，兩個女兒養(yǎng)大了，出嫁了，李陸榮也走過壯年，慢慢變老。

突如其來的疫情讓這一家人毫無準(zhǔn)備。前一天還大排長龍，第二天來店客人就斷崖式下跌。最差時只有平時營業(yè)額的10%，連租金和員工工資都覆蓋不了。

如何維持一家人的生計，兩個女兒想到了外賣。此前孖記士多一直沒有開通外賣，一來是擔(dān)心菜品品質(zhì)無法保證，二來做外賣會分流掉一部分后廚廚師的精力。

堂食關(guān)閉了，想把店開下去、能維持一家生計的辦法，也只剩下外賣。外賣成了不得不做的事情。廣州封店那天，他們在美團(tuán)開通了外賣。第一天，孖記士多就賣出了十單外賣。

之后，外賣訂單量開始增長，第五天過百，后來又漲到兩百多單。如今在工作日，基本上堂食和外賣收入各占一半。

現(xiàn)在，孖記士多的外賣運(yùn)營由姐姐李彩明一手操辦。至今想起來她仍覺得非常有成就感，當(dāng)時開餐廳的鄰居都疑惑地跑來問她，在和哪家代運(yùn)營公司合作，請她幫忙推薦一下。但是，并沒有代運(yùn)營公司，全是姐姐一個人打理。

外賣剛上線階段，姐妹倆自承是“一張白紙，什么都不懂”。李彩明就自己去學(xué)習(xí)對比了多家外賣經(jīng)營好的餐廳，自己動手拍菜品，研究外賣系統(tǒng)的功能，嘗試把菜品做成爆款，比如將價格實惠的拳頭產(chǎn)品放到菜單的前列等等。他們還專門登錄了美團(tuán)大學(xué)外賣學(xué)院“上網(wǎng)課”，學(xué)習(xí)給外賣店鋪裝修，學(xué)著做好看的圖片，設(shè)定價格和折扣，能讓客人一眼就覺得“哇，好想吃”。

現(xiàn)在大家問及孖記士多，李陸榮總會說起“幸好有兩個女兒打理店”。

放眼到整個餐飲圈，傳承、創(chuàng)新都是難題。這家一點(diǎn)一點(diǎn)做起來的夫妻店，在代際交替中煥發(fā)了新的生機(jī)。

其實，孖記士多的傳承并不在計劃之中。女兒們在青春期的時候，覺得家里開大排檔羞于啟齒，李彩明回憶起那時，有時候同學(xué)到店里吃飯，甚至都會躲起來。

李彩明看到，在餐飲越發(fā)充滿競爭的時代下，無論是“酒香不怕巷子深”，還是運(yùn)氣不錯成為網(wǎng)紅店，這些都不足以支撐一家店長遠(yuǎn)地走下去。唯有擁抱變化、主動求變，堅持做好出品，主動學(xué)習(xí)好外賣運(yùn)營、網(wǎng)店裝修等新的技能，才是王道。

新的經(jīng)營模式也和父母以前有所不同。

以往，李彩明最怕客人跑單，那就白忙活了。當(dāng)時她用白紙給客人下單，點(diǎn)菜加菜都在一張紙上，等客人吃完再結(jié)賬。結(jié)完賬，她就把白紙扔掉。如果白紙還在，但那桌客人已經(jīng)走了，就說明客人沒付錢。

李彩明在2019年新店開業(yè)的時候，就開通了掃碼點(diǎn)餐、預(yù)結(jié)賬等功能，不必再擔(dān)心跑單的問題。除了外賣新流量，孖記士多的餐廳管理，開始接軌“數(shù)字化”。

現(xiàn)在李陸榮已經(jīng)退居二線，每天來店里和熟悉的客人聊聊天，不需要操心經(jīng)營的問題。這對“80后”姐妹花守護(hù)“50后”老爸苦心經(jīng)營二十二年的心血，她們做到了。

02 胖妹面莊：做外賣不能想當(dāng)然，線上、線下是兩種邏輯

在狹小的香餌胡同，下午4點(diǎn)半左右，胖妹面莊門口的隊伍已經(jīng)排到了岔路口。為了一嘗美食，許多顧客都會排至少1小時的隊。

“因為是網(wǎng)紅店，自然好感度和期待值本身就高一些，沒想到很超預(yù)期�！辈痪们埃晃皇晨驮诖蟊婞c(diǎn)評上這樣寫道。

胖妹面莊北京店創(chuàng)立于2005年�！拔依瞎珗猿置刻煊H自現(xiàn)熬紅油，現(xiàn)場調(diào)試口味，因為這是小面的靈魂�！迸置妹媲f負(fù)責(zé)人杜貝貝說道，“小面口味一定要正宗，原材辣椒、花椒都要采自重慶、四川最好的貨，這是基本要求�！�

和孖記一樣，胖妹面莊疫情之前也一直沒有上線外賣，上線外賣的契機(jī)也是因為疫情時的堂食關(guān)閉。

不做外賣，是許多產(chǎn)品主義餐飲人的執(zhí)著。尤其是胖妹面莊主打的小面、豌雜面，外賣對口感影響很大，怎么平衡外賣和口感的沖突必須要考慮。

一直在鉆研產(chǎn)品的胖妹面莊，想到了可以售賣半成品面食。2019年11月，胖妹面莊就開始做能外帶的打包生面，顧客可以帶回家自己煮，當(dāng)時的想法也是從口味出發(fā)的決定。碰到了疫情，這套產(chǎn)品就直接拿了出來，配上煮面流程說明書、印著胖妹logo的膠帶、塑料袋，大年初九，胖妹面莊成了春節(jié)后美團(tuán)的第一批上新商家。

外賣自救是一個非�；\統(tǒng)的說法。其實外賣是換了一個平臺做生意，并不是想當(dāng)然地上線就能跑通了生意，更不是將線下的邏輯照搬上去。

作為網(wǎng)紅餐廳，胖妹面莊屬于流量體質(zhì)，但杜貝貝告訴內(nèi)參君，“做外賣的時候，我比平時更加努力，跟開堂食的時候比，精神更加緊繃。每周都做活動，保證流水能往上升。”

“比如這一周和啤酒品牌做聯(lián)名，點(diǎn)某一款面送啤酒；下一周，就和某公眾號做活動，通過公眾號點(diǎn)單就送價值20元左右，帶有胖妹面莊logo的面碗......”

4月份的時候，胖妹面莊靠外賣追平了疫情前堂食的營業(yè)額，小店順利活了下來。

對面有一家小飯館在疫情期間倒閉了，杜貝貝便把它盤了下來，組建了外賣部。在這家門店中只做外賣，與堂食門店區(qū)分開來�！翱谖洞_保一致，但兩個門店分開，管理比較方便。外賣店也無需設(shè)置桌椅，可以把廚房面積做大一些，從后廚打包到外賣小哥取餐的動線也可以設(shè)置的更合理。”

就像丘吉爾所說，“不要浪費(fèi)一場好危機(jī)”。利用好疫情，胖妹面莊跑通了外賣模式。杜貝貝告訴內(nèi)參君，現(xiàn)在胖妹面莊雖然只上線了美團(tuán)這一個外賣平臺，但外賣單量已經(jīng)非常穩(wěn)定，一天平均能接200單左右，為門店整體營業(yè)額拉升了1/4。

03 峨嵋酒家：數(shù)字化不在于哪種工具，最關(guān)鍵是意識

創(chuàng)辦于1950年的峨嵋酒家，今年遇到的挑戰(zhàn)不只是疫情，還有附近批發(fā)市場、商場搬遷帶來的商業(yè)圈弱化，但是顧客并沒有流失。

今年一整年下來，峨嵋酒家的整體營業(yè)額到年底甚至上漲了50%。

“我們附近沒有商圈，只能靠我們優(yōu)質(zhì)的飯菜質(zhì)量，貼心的服務(wù)，才能夠贏得顧客�！倍脶揖萍铱偨�(jīng)理張玉明說道。

讓張玉明印象深刻的，是疫情期間的一次送餐經(jīng)歷。

春節(jié)后的一天，北京飄起了雪花，格外寒冷。有個顧客通過峨嵋酒家“無接觸點(diǎn)餐”功能點(diǎn)了一單外賣，苦于店內(nèi)服務(wù)員到崗不足，峨嵋酒家的工會主席只能駕車親自去送。車越開越遠(yuǎn)，最后來到了東六環(huán)。收到菜品時，客人非常驚喜，沒有想到這么遠(yuǎn)都能送過來。

再后來，峨嵋酒家把配送范圍設(shè)定在了3公里之內(nèi)，這樣可以平衡配送成本。員工帶上護(hù)目鏡和口罩，把菜送到小區(qū)門口，顧客再過來取餐。

就是這樣在條件窘迫的情況下，一單接一單。再加上有些公司和峨嵋酒家合作了團(tuán)餐，竟然抵上了堂食的損失。

“疫情期間，峨嵋酒家一天都沒有休息過。我們是‘老字號’，必須要貫徹為人民服務(wù)、為消費(fèi)者服務(wù)的理念。很多回國的人就想念我們這一口，大家的吃喝還在繼續(xù)，我們不能休息�！�

這家北京川菜老字號，最榮耀的事是，1950年峨嵋酒家承辦了為抗美援朝將士慶功的功臣宴。峨嵋酒家把宮保雞丁做出了彩兒，上桌五味迭出，先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口。梅蘭芳、郭沫若、老舍、齊白石等都是�？汀�

除了在菜品上孜孜不倦的鉆研，在數(shù)字化方面的探索也讓這家店緊跟時代步伐。

對于峨嵋酒家來說，數(shù)字化并不是一個新鮮詞。在母公司聚德華天的推動下，從20多年前就用起了收銀系統(tǒng)。若追溯峨嵋酒家做外賣的緣起，恐怕也是外賣平臺們剛崛起時。

張玉明告訴內(nèi)參君，2020年外賣營收一直占整體營收的30%左右，最高的一個月達(dá)到35%。這還不包括“無接觸點(diǎn)餐”，來自微信公眾號等私域流量的點(diǎn)單收入被記在堂食外帶部分。

對數(shù)字化，這位臨近花甲之年的經(jīng)營者有一番自己的理解。數(shù)字化滲透到餐廳，最終為了實現(xiàn)降本增效，帶來服務(wù)的提升。張玉明認(rèn)為，數(shù)字化要真正落實到餐廳，不只是工具更迭，更重要的是管理者的意識。

他舉了一個例子，2018年剛到峨嵋酒家總店任職時，一看到報表，心里就有了這個打算：減庫存，控數(shù)量，保質(zhì)量。

2018年底，他就把廚房的二級庫砍掉，直接用大庫。原因是在廚政管理上，原材料周轉(zhuǎn)時間越短，產(chǎn)品質(zhì)量的可控性就越高。

一開始推行的時候，大家都有所抵觸，因為看起來太不方便了，需要強(qiáng)行推動。而現(xiàn)在大家都嘗到了甜頭，不必再操心二級庫里食材庫存數(shù)量、新鮮度等問題，門店管理也更精細(xì)了。

“數(shù)字化不在于你用哪套系統(tǒng)，最關(guān)鍵是你要用廚政管理去實現(xiàn)�！睆堄衩鞔蛄藗€比方，餐廳管理系統(tǒng)中的庫存提醒，如果設(shè)置了3天提醒，進(jìn)得多了會跳紅，提醒你這個食材需要加速消化。但如果你忽略了這個提醒，相當(dāng)于這個功能就沒有落實到位。

“從執(zhí)行力度來說，還是管理者的力度更強(qiáng)一些，要把系統(tǒng)功能結(jié)合到整體的廚政管理中來。”

張玉明認(rèn)為，數(shù)字經(jīng)濟(jì)以后會越來越繁榮，利用率越來越高。但是，峨嵋酒家門店生意以附近社區(qū)中老年居民為主，對不同的顧客要采取不同的服務(wù)方式。有些中老年消費(fèi)者連漢語拼音都不會用，必須要有服務(wù)員幫助。他印象極深的是一對經(jīng)常光顧門店的母女，母親80多了，閨女也都60了，他們依然需要服務(wù)員幫助點(diǎn)餐。

疫情期間，峨嵋酒家教會老人們最多的，還是掃健康寶，以及掃碼支付，老人們的學(xué)習(xí)意愿都很強(qiáng)。

今年的“北京消費(fèi)券”，峨嵋酒家也積極響應(yīng)提供實惠。對于顧客來說，就餐之后會算一下賬，有些老年人會要求服務(wù)員幫他們分段結(jié)賬，讓他們能夠優(yōu)惠最大化�！坝袑嵒萃苿樱蠹业膶W(xué)習(xí)意愿會更強(qiáng)�！�

峨嵋酒家讓我們知道，數(shù)字化并不是換上一臺機(jī)器、加上一個二維碼，而是一個管理者，怎么利用數(shù)字化的數(shù)據(jù)，做出更明智的決策。

比如，峨嵋酒家的外賣用戶比較年輕，多為20-40歲，女性居多，剛好與堂食顧客互補(bǔ)。這提醒峨嵋酒家可以在線上、線下采取不同的優(yōu)惠策略，線上外賣可以多送甜品，線下堂食可以多推薦老年人愛吃的發(fā)糕等等。包括創(chuàng)新菜的開發(fā)，都可以參考大數(shù)據(jù)，針對性很強(qiáng)。